Если вы думаете, что в производстве джина из ботаники используют только шишкоягоды можжевельника, то глубоко ошибаетесь.
Да, можжевельник должен доминировать в аромате джина. Но в производстве ещё используют другую ботанику, чтобы, например, сделать джин мягче или усложнить "сосновый" аромат. Почитайте на досуге о производстве знаменитого Bombay Sapphire, там используют аж 10 ингредиентов. И это не предел!
Джин тем и прекрасен, что это просто сумасшедший спиртовой настой, создатели которого находятся в вечном поиске баланса используемых растений со всего мира. Если со школы не любили ботанику, то алко-ботаника через джин имеет все шансы заинтересовать вас этим предметом. И лично я не уверен, что среди профессиональных ботаников существуют трезвые. Потому что наблюдается прямая корреляция между ростом ботанических исследований и улучшением спиртных напитков.
Кратко рассмотрим 11 распространенных компонентов в джине. Не буду расписывать, как они полезны в медицине, что из них лечит метеоризм. Рассматриваем с позиции джина, для чего их используют.
1. Райские зерна
Ещё называют мелегетскими перцами. Семена растения из Западной Африки, родственник из семейства имбирных.
Интересный факт! Райские зерна составляют примерно половину рациона питания у равнинных горилл. А когда их начали содержать в зоопарках, то стали часто страдать сердечными заболеваниями. Потом создали проект по улучшению качества жизни горилл, находящихся в зоопарке, в котором черным по белому указано, что они обязательно должны питаться райскими зернами.
Давно используются в производстве алкоголя. Особенно в джинах и пиве. Хороший пример пива для оценки органолептики, которую дают райские зерна - Samuel Adams Summer Ale. Пример джина - Bombay Sapphire.
Райские зерна обладают остротой перца, и при этом имеют очень хорошо выраженный пряный аромат. Настолько выраженный баланс острого и пряного (причём на максималках), что им хорошо скрывали вкус низкокачественного алкоголя или сильно разбавленного спирта (эффект остроты люди путали с высокой крепостью).
2. Корень дягиля
Популярный компонент в вермутах. Забавно то, что дягиль является не только родственником укропа, но и цикуты - ядовитого растения.
Как-то так сложилось (то ли не финансируют исследования, то ли просто забыли), но около 30 разновидностей дягиля ученые даже не проверяли на токсичность. Поэтому экспериментировать с диким дягилем не советую, покупайте только в магазинах.
Урожай дягиля собирают осенью, чтобы корневище оставалось мягким. Ароматические соединения в молодых корнях такое, что насекомые держатся от него подальше, а нам нравится в джине и ликерах: бета-фелландрен (травянисто-пряный аромат и вкус), лимонен (цитрусовые ноты) и пинен (древесные ноты).
3. Цедра цитрусовых
Ну, этот компонент знают все. Без цитрусовых у барменов не было бы работы. Без цедры лимона нет смысла пытаться сделать хороший дистиллят, с яркой такой и звонкой цитрусовой ноткой. Травяные ликеры были бы без цедры невкусными и неинтересными. Даже наши любимые IPA без цедры лимона в аромате были бы скучны (а для кого-то - не каноничны).
Что нового и интересного здесь можно сказать? Ну, во-первых, в США производят джин, используя современные сорта хмелей. А в них цитрусовый аромат богаче, чем в цедре лимона. Эксперимент интересный, я бы хотел попробовать джин, где участвовал хмель Цитра или Лемондроп.
Во-вторых, известные нам лаймы, лимоны и прочие цитрусовые произошли от трёх "отцов": помело, цитрон и мандарина. Уверен, больше половины из читателей об этом не знали.
В-третьих, если кожура у цитрусовых зеленая, то это не говорит совершенно ничего о неспелости. Желтые и оранжевые плоды получаются в регионах с жарким климатом, но с прохладным ночным воздухом. Из-за холода в кожуре цитрусовых разрушается зеленый хлорофилл, и тем самым высвобождаются желтые и оранжевые пигменты.
4. Корень ириса
Забавная атмосфера в научной среде ботаников. Там циркулирует тонны различной интересной информации в минуту. Как тут не забухать?! Узнал, что ирис называют ласково "касатиком".
В парфюмерии и самогоноварении он не столько нужен своим родным ароматом (хотя аромат солидный, весь дорогой по сырью парфюм включает в себя корень ириса), сколько для объединения и фиксации других ароматических веществ. Эдакий молекулярный арома-клей.
Ирис хорошо удерживает ароматику цитрусовых, у которых высокая летучесть, т.е. аромат быстро выветривается.
Чтобы корни ириса стали "супер-клеем" для других ароматических компонентов, необходим ирон. А он образуется о-о-очень долго: корни надо сушить не меньше двух лет, чтобы неторопливо проходили химические реакции окисления, которые "запустят" ирон.
5. Кориандр
Хорошо знаком. Присутствует на кухне у любого гурмана. Его вкус хорошо знают любители бланшей (пример - Хугарден). Добавляют в рецептуру джинов, абсентов, вермуты, бальзамы.
Древесный тмин с цитрусово-цветочными оттенками и герани - вот такой букет аромата дают сушеные плоды кориандра. А ещё самый лучший кориандр произрастает у нас в Сибири и в Норвергии, потому что в районах с прохладным влажным летом в семенах концентрируется большое количество эфирного масла, которая нам и нужно для ароматизации.
6. Лавровый лист
Всем известны сушеные листы замечательного средиземноморского дерева лавра. Мы всегда их добавляем в суп, соусы и, конечно же, когда варим пельмешки.
Что важно знать! В производстве джина лавровый лист нужен, чтобы усилить запах сосны. Можжевельник даёт слабый хвойный профиль в аромате, а с лавровым листом "ёлочки" в запахе будут хорошо доминировать. Ни больше, ни меньше. Всё дело в том, что в лавровых листах для джина прям оптимальное соотношение терпентина и линалоола: его содержится мало, но достаточно для придачи напитку чутка пряно-хвойного аромата и слегка острого соснового привкуса.
Есть прекрасный французский ликер Bernard Loiseau Liqueur de Poires Laurier. Его все именитые сомелье и производители эксклюзивных ликеров рекомендуют попробовать. Это грушевый ликер с добавлением лавровых листьев. Очень интересное сочетание колкой и мягкой медовой сладости, он прям рождён для ценителей прекрасного.
Так что если занимаетесь самогоноварением, то попробуйте поэкспериментировать с тандемом груши и лаврухи.
7. Кубеба
Самый ароматный в мире перед, который всегда можно найти в наших супермаркетах. В джине он отлично усиливает аромат мяты. Если когда-нибудь пробовали мятный сухой джин, то знает, что в его бодрящей органолептике участвует больше не мята, а перец кубеба.
Яркий, свежий, ментоловый, слегка камфорный и жгучий. Красота не только в кулинарии, но и самогоноварении.
8. Кардамон
Дорогой ингредиент, потому что собирать его сложно, и он очень любит тропический климат. Японские ученые давно доказали, что содержащиеся в кардамоне линалил ацетат и линалоол отлично снижают стресс. Так что нет ничего лучше, чем использовать антистресс в алкоголе. А то устоялось такое мнение среду врачей-популистов, что алкоголь - это депрессант. Нельзя так просто весь алкоголь записывать в антидепрессант, не зная какие ещё химические соединения помимо этилового спирта в нём присутствуют.
Самый лучший кардамон из Индии. У нас продается преимущественно гватемальский, он не лучше индийского.
Есть два типа кардамона: майсурский - он острый, в аромате ярко выражены цветочные и цитрусовые ноты; малабарский - больше уходит в эвкалипт или (если переборщить с дозировкой) в камфору.
9. Лаванда
В кулинарии встречается очень редко. В основном лаванда котируется в парфюмерии и для производства отдушек для чистящих средств.
Но есть такая разновидность лаванды, которая прекрасно прижилась в коктейлях, ликерах и джинах - Lavandula intermedia. Аромат получается сухой, терпкий и немного колким в отличие от той лаванды, что используется в парфюмерии.
Лаванда снижает агрессию, так что джин с ней подойдёт для буйных собутыльников.
10. Фенхель
Почти все части этого растения съедобны (стебли, листья, луковицы). Фенхель можно всегда встретить в азиатской и средиземноморской кухне.
Много мифов гуляет о фенхеле. Если встретите статью, что он вырабатывает у женщин много молока - можете смело не дочитывать дальше. Эту чушь уже опровергли эксперты из проекта APILAM, который занимается вопросами безопасности продукт для младенцев и грудного вскармливания.
Что в еде, что в джине семена фенхеля используются для придачи сладкого анисово-лимонного аромата. Зависит от сорта.
К примеру, семена флорентийского фенхеля (Foeniculum vulgare L. var. Azoricum) имеет сладковатый лимонный аромат, потом уже идут оттенки аниса. Всё потому, что они помимо анетола богаты лимоненом - ароматическое соединение, которое используют в отдушках для моющих средств с ароматом лимона.
Зато разновидность фенхеля dulce (дульче) имеет мало ароматических соединений эвкалипта, поэтому в джине он будет более уместней: не будет напиток пахнет камфорой (как в больницах).
11. Имбирь
Старичок в мире специй. В Китае его использовали в медицине ещё до того, как европейцы сообразили, что после больших шоколадных дел нато вытирать задницу.
Как выглядит, какой аромат и вкус у имбиря, думаю, вы знаете. Смысла об этом писать нет. Расскажу только самое интересное про него.
Пряный и острый привкус имбирю придает ароматическое соединение гингерол (gingerol).
Имбирь может иметь отчетливые цитрусовые ноты, если растёт в теневых местах, если на солнце - аромат цитруса теряет.
У сушеного имбиря высокая концентрация гингерола, потому что в процессе сушки у него испаряется примерно 20% легких эфирных масел. А это в основном - цитрусовые.
Знаете в чём фишка острого пива, на который сейчас в России растёт популярность похлеще томаток? В тандеме капсаицина (в острых перцах) и гингерола у человека не просто горит горло, но и перехватывает дыхание (как раз из-за гингерола). Удушье многим на этой бренной планете нравится, и если нет такого партнёра - его заменит острое пиво с имбирём.
В джине в этом плане всё полегче: имбирь создает эффект, известный в народ: "У-у-у-х бл.. хо-ро-шооо".
Надеюсь, материал был интересным. Если нравится что-то подобное про ботанику в алкогольном мире - ставьте "палец вверх" и подписывайтесь на канал, чтобы я понимал актуальность темы для вас.