Законсервируем вкус лета
Молодое поколение городских жителей уже выращивает пряные травы на подоконниках и… закатывает банки на зиму. Готовы присоединиться к экологичному тренду?
Первым делом разберёмся в терминах и выясним, какие овощи больше подходят для соления, какие — для маринования, и почему популярные рецепты разносолов невозможно собрать в одну кулинарную книгу.
Консервирование позволяет сохранить продукты в целости и сохранности на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Маринование, горячая засолка, холодная засолка, заморозка — это всё виды консервирования.
• В процессе засолки овощи заливаются рассолом на основе воды и соли. На литр воды берут 50–70 грамм соли, добавляют сахар, чёрный перец, другие специи или пряности в зависимости от требований рецепта. Поваренная соль крупного помола подойдёт идеально, йодированная ещё допустима. А вот морскую лучше не брать — она испортит заготовку из-за высокого содержания примесей органических частиц. Невозможно предсказать, как они повлияют на вкус солений.
• Маринование предполагает заливку овощей маринадом с уксусом в концентрации 9% (из расчёта столовая ложка уксуса на литр воды). Уксусная и лимонная кислоты вполне годятся на замену, в рецептах рекомендуется брать примерно 65 грамм на литр. Маринад можно дополнить зонтиками и стеблями укропа, майораном, розмарином, орегано, солью и сахаром.
• Заморозка сберегает до 90% ценных витаминов и минералов в овощах, фруктах, ягодах и зелени. А понадобятся вам для этого только компактные пластиковые контейнеры и морозильная камера холодильника.
Соленый набор
Помимо уже перечисленных компонентов, в рассолы и маринады добавляют буквально всё. В ход идут ароматные листья смородины, дуба и вишни, перец чили, зелёный лук, целые зубчики чеснока, кинза, петрушка, имбирь, брусника, зелень сельдерея, горчица — список будет бесконечным. Каждая добавка привносит что-то уникальное, поэтому заготовки по разным рецептурам различаются нюансами привкуса. В своих поисках ориентируйтесь на собственный вкус.
Закуска впрок
Как наши бабушки решали, какой способ консервации выбрать, к примеру, для капусты? На самом деле выбор есть всегда: всё, что маринуется, можно засолить. И наоборот! Но так сложилось, что классика засолки — это огурцы и томаты. Остальное чаще маринуют. Баклажаны, кабачки и перцы — по многочисленным рецептам холодных гарниров и закусок в корейском, венгерском или грузинском стиле. Из маринованной ломтиками свёклы получается необычный ингредиент для салата. А если нарезать кубиками тыкву, засыпать перцем горошком, гвоздикой, залить холодным маринадом и закрутить по банкам, зимой у вас будет вкусная пикантная закуска. Капусту тоже маринуют с уксусом, предварительно нашинковав и смешав с тёртой морковью.
Замороженные витамины
Итак, вы решили начать свой путь в мир консервирования с самого простого — заморозки. Отличный выбор: этот метод подходит всем ягодам без исключения, большинству фруктов и овощей. Яблоки замораживают ломтиками, ананасы — дольками. А страстные поклонники заморозки отправляют в морозильную камеру поджаренный картофель и ничуть не смущаются.
Золотые правила заморозки
• Из вишни и сливы, конечно, косточки нужно убрать. С этой задачей легко справится специальное приспособление.
• Для собственной безопасностииспользуйте в процессе нарезки фруктов не обычные кухонные ножи, а специальные инструменты.
• Переберите купленные плоды. Отберите повреждённые, чтобы съесть их в ближайшее время, а в нарезку и заморозку отправляйте только идеальные.
• Тщательно промойте то, что вы планируете заморозить. Помните, что низкие температуры уничтожают далеко не все бактерии.
• Плоды и зелень перед отправкой в морозильную камеру следует просушить бумажным полотенцем. Вам ведь не нужна изморозь на клубнике или веточке укропа?
• Овощи перед заморозкой нарежьте кубиками, а зелень нашинкуйте.
• Готовясь заморозить летние овощи, чтобы позже использовать их в тушении или в качестве заправки для супов, нарежьте продукты кубиками и положите в морозилку в вакуумном пакете или контейнере максимум на 500 грамм каждый. Замораживать в обычном целлофановом пакете или кастрюле непрактично и неэффективно, особенно когда в магазинах столько удобных ёмкостей для хранения, обеспечивающих равномерную заморозку.
• Терморегулятор морозильной камеры переведите в режим ниже –20 градусов. Шоковая заморозка не даст продуктам потерять сок.
• Томаты нарежьте кружочками и сначала заморозьте на разделочной доске в один слой. Только потом переложите в контейнеры.
• Замораживая овощи целиком, опускайте их на 1–2 минуты в горячую воду, затем — в холодную с кубиками льда, после чего просушивайте и убирайте в морозилку.
• Заготовку желательно съесть в течение года. После слишком долгого пребывания в морозильнике продукты ускоренно теряют пищевую ценность.
• Перетрите малину с сахаром и заморозьте — у вас будет домашний топинг без консервантов к десертам, блинчикам или утренней овсянке для всей семьи.
• Смешайте измельчённую зелень с мягким сливочным маслом и распределите по формам для льда. Масло с травами для бутербродов и спагетти готово!
Технология консервирования
Выбор подходящей посуды для засолки или маринования — особый вид искусства. Понятно, что лучше банок тары не найти, но ведь они тоже не так просты. Существует два типа банок и, соответственно, крышек к ним:
• СКО — их закупоривают исключительно ключом для закатки банок. Крышки одноразовые, почти плоские, с резиновым кольцом по внутренней окружности. Закрутка в таких банках — проверенный столетиями и надёжный способ приготовления разносолов. А современные ключи для закупорки оснащены автоматическим стопором, не позволяющим пережать стекло.
• Twist-off — банки и крышки с резьбой. Они закручиваются легче и не требуют приложения физической силы. Более того, существует удобный ключ для закрутки таких банок — он окончательно упрощает процесс.
Горячая заливка
Определившись с типом посуды, купите нужное количество банок, учитывая, что в одну трёхлитровую поместится 1–1,7 килограмма овощей. Теперь пришло время решить, стерилизовать банки или нет. Если вы планируете заливку холодным рассолом или маринадом, стерилизация не нужна. Но всё же разберём пример с горячей заливкой как более сложный.
Действуйте так:
1. Банки и крышки промойте с содой или средством для мытья посуды.
2. Поставьте банки в духовку, переключите температуру на 130–140 °С. Через 10–25 минут выключите духовку, подождите пару минут и доставайте банки.
3. Крышки тоже простерилизуйте — в кипящей воде или в духовке при температуре 90–100 °С.. Уже через 15 минут крышки можно доставать.
4. Разложите чистые овощи по банкам, перемежая их слоями пряностей.
5. Залейте кипящий рассол или маринад так, чтобы жидкость не доходила до края банки приблизительно на палец. Для некислых продуктов свободное пространство должно быть вдвое больше.
6. Закрутите крышки.
7. Переверните банки дном вверх, укутайте пледом или кухонными полотенцами.
8. На следующий день убедитесь, что с вашими заготовками всё в порядке. Если слышится тихое шипение, жидкость в некоторых банках стала мутной или за стеклом видны пузыри, от неудачных закруток придётся избавиться.
9. Ничего подобного не наблюдается ни с одной банкой? Уберите закрутки в тёмное прохладное место.
Как видите, это не сложная технология, а простое бытовое хобби с аппетитным и экологичным результатом.
И напоследок, прежде чем вы отправитесь за продуктами и банками, — ещё несколько важных тонкостей консервирования.
Важные тонкости консервирования
• Перед заливкой по банкам процеживайте рассолы и маринады через частое сито или марлю.
• Литра рассола или маринада должно хватить на одну трёхлитровую банку, ведь большую часть её объёма займут нарезанные или цельные овощи.
• Холодный и горячий виды рассола оба имеют право на существование. Но следует помнить, что заготовки с холодным рассолом обязательно нужно хранить при температуре от 0 до 5 градусов. Та же история с острыми соленьями и острыми маринадами — их тоже хранят исключительно в холодильнике.
• Если вы хотите запастись хрустящими солёными огурцами на ближайшие две зимы, а места в холодильнике нет, используйте кипящий рассол. Соленья отлично сохранятся и при комнатной температуре.
• Овощи в банку закладывайте плотно. Спрессовать нашинкованную белокочанную капусту поможет обычная картофелемялка.
• Огурцы перед закаткой замочите в чистой воде на 4–5 часов, чтобы они получились более хрустящими.
• Варенья, компоты, актуальные в августе джемы из яблок или слив, лечо, аджика и томатная паста отличаются от классических солений и маринадов только тем, что перед закруткой они варятся. В банке их ничем заливать не нужно.
Грамотно закатанная банка сохранит вкус лета на срок до трёх лет. Но скорее всего, члены вашей семьи съедят заготовки в первую же зиму и попросят повторить через год. Ловите момент, пока сезон только начинается, и опробуйте несколько понравившихся вам рецептов.