Солянка «Дружба» – легендарный советский суп, являвшийся фирменным блюдом кафе «Дружба», находившегося в г. Ростов-на-Дону. Говорят, аромат этой солянки чувствовался за квартал, а очередь перед кафе была неотъемлемой частью городского пейзажа.
Культовое кафе «Дружба», в котором готовили одноименную солянку, появилось в конце 50-х годов прошлого столетия. В то время нормальная мирная жизнь в Ростове-на-Дону только начинала налаживаться. Хотя и стояли ещё кое-где закопчённые руины, рестораны и летние площадки в парках, которыми всегда славился город, работали вовсю. Только не у всех хватало денег туда ходить. И вот тогда в обкоме партии приняли решение – создать народное кафе – заведение общепита, которое по уровню было бы сопоставимо с хорошим рестораном, но имело цены на порядок ниже, а пропускную способность выше.
Старинное здание, с мощными колоннами, просторным залом и огромными окнами, глядящими прямо на главную улицу, подобрали довольно быстро – партия просто сказала «надо». Куда сложнее оказалось собрать команду. Набирать людей и учить их времени не было. И тогда вспомнили о кормившей полгорода фабрике-кухне, бабушке нынешнего кейтеринга. Вкусные и недорогие обеды разносили оттуда в специальных алюминиевых судках, собранных в «этажерку».
Возглавлявший её в качестве шеф-повара и завпроизводством в одном лице, Николай Мнацаканов был очень ответственным человеком. Под стать себе он собрал и команду. И когда Николай Александрович согласился перейти на новое место, вместе с ним перешла и вся команда. Интересный нюанс. Те, кто работал тогда с Мнацакановым, до сих пор уверены, что название «Дружба» придумал именно он, чтобы подчеркнуть слаженность и дружественность своей команды.
Работать в кафе «Дружба», даже начинающим учеником повара, было невероятно престижно. Не было ни то что текучки, чем страдают все рестораны и кафе сейчас, но даже на перерыв никто некуда не уходил. Обедали вместе. Да и зачем было куда-то идти, когда и суп-лапша, и удивительно прозрачный бульон с пирожками, и другие блюда, не говоря уже о фирменной солянке, были самыми вкусными блюдами в Ростове-на-Дону. Да и не только в Ростове.
Сам Мнацаканов обедал вместе с коллективом. Он и на работу приходил вместе с поварами, к 6 утра, и раздевался в общей раздевалке, и весь рабочий день проводил на кухне, почти не появляясь в директорском кабинете. Он виртуозно и чётко готовил порционные блюда: надо 30 грамм мяса – взмах ножа, и будет ровно 30 грамм. При этом всё шло исключительно через весы: если вдруг кто-то допустит недовес – выговор на первый раз, за второй раз – увольнение. Грубость, обсчёт клиентов в «Дружбе» были совершенно исключены.
Очередь в кафе «Дружба» тянулась на полквартала, до самого Ворошиловского пр., и люди приходили занимать её с самого утра. Первые любители солянки появлялись часов в 6-7, к 9, когда открывалось кафе, очередь выстраивалась такая длинная, что хвост её заворачивал за угол. Причём она существенно не уменьшалась до вечера, до самого закрытия «Дружбы».
Посетителей кафе обслуживали официанты: молодые люди в бабочках и девушки в белых наколках в волосах. При этом цены были более чем демократичные. «Maкдoнaлдcaм» с их Биг Маками до таких цен далеко. Как, собственно, и до качества, которое вплотную приближалось к ресторанному. Индюшачьи котлеты – одна из фишек «Дружбы» – стоили где-то в районе 75 копеек, плов с сабзой – другое чисто «дружбовское» блюдо – обходился в 35-40 копеек. И наконец, то, за чем шли в «Дружбу» люди, простаивая порой по часу в очереди у дверей кафе, – знаменитая солянка: она стоила рубль десять копеек порция. Но полную порцию никто никогда не брал – настолько сытным было блюдо. Ограничивались половинной за 52 копейки (прим. средняя зарплата на Дону в ту пору была свыше ста рублей). Каждый день готовилось по тысяче с лишним порций блюда – таков был спрос.
Главный секрет ростовской солянки заключался в бульонах – их ночью варили целые бригады поваров из запечённых в духовке сахарных костей, которые придавали бульону коричневый цвет. Затем в этих же бульонах отваривались мясо, птица, сердце, языки, мелкими кубиками нарезались заправки: мясо, язык, почки, огурцы, лимоны… Каждый набор подавался отдельно, и Мнацаканов лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному.
Солянка «Дружба», распробовать которую успели не только ростовчане, очень быстро обросла красивыми мифами. Один из них рассказывал о награждении повара, составившего рецепт вкуснейшего первого блюда, ни больше, ни меньше, как высшей государственной наградой того времени – орденом Ленина. Интересно, что при этом имени героического повара назвать никто не мог. Конечно, орденов за свою работу создатели ростовской солянки не получали. Но у них было кое-что повыше официальных наград – признание людей, для которых они работали.
Читайте также:
- Суворовская каша – история происхождения
- Юрма – забытое блюдо русской кухни