Что значит для человека, родом из 80-х слово "трюфели" - конечно же, конфеты. Как на фото. Вкусные конфеты.
В 90-х рынок бывшего Союза открылся и продукты со всего мира потянулись к нам и, к своему удивлению, я узнал, что трюфели - это вообще не про сладкое - это, оказывается, грибы! В Советском Союзе трюфели-грибы были под негласным запретом, как пережитки западного буржуазного мира. Нет, конечно, и наверняка, кто-то эти пережитки употреблял, но для рядового гражданина это была "terra incognita".
Добыча, приготовление и торговля этими грибами - отдельный род занятий и ему нужно учиться всю жизнь. Сегодня "трюфельные" страны в Европе:
- Франция
- Италия
- Испания
- Хорватия
Трюфелей в мире 63 вида, но только 7 из них съедобны!
Что так привлекает людей в этих грибах? Вкус? Нет. Трюфели на 80% состоят из воды, плюс целлюлоза, белки и жиры и только 0,01% - эфирные масла! Вот они и привлекают гурманов и любителей. Трюфели ценятся не за божественный вкус, а за фантастический ... аромат! Вкус у них нейтральный. Считается что аромат этих грибов не оставит равнодушным никого и в большинстве случаев люди становятся их ценителями.
Чем пахнет трюфель?
Это такой симбиоз запахов и оттенков, который сложно представить, а забыть не получится никогда!
лес после дождя, орехи, мокрая земля, чеснок,листва, древесина
Вот из этих составляющих и состоит неповторимый аромат трюфелей.
Произрастают трюфели только на определенных высотах (от 400 до 1100 метров над уровнем моря) и только с определенными породами деревьев - дуб, граб, липа, тополь, создавая с их корневой системой, так называемую, микоризу - это сосуществование мицелия гриба и корневой системы дерева. Таким образом, в некоторых случаях, виды трюфелей привязываются к определенным породам деревьев, районам и прочим условиям. В XIXI веке во Франции проводили эксперимент : брали желуди от дуба, в корнях которого растут трюфели и желуди от соседнего, под которым грибов нет. Высаживали их в другом месте и через несколько лет, под дубами, выращенными из первых желудей, появлялись трюфели, а под саженцами из вторых - грибов так и не было. Как грибница выбирает нужное дерево?
Весь смысл такой "душистости" гриба - заманить животное, которое его найдет на глубине от 20 см до 1 метра, откопает, употребит и разнесет его споры вместе со своими продуктами жизнедеятельности по всей округе. Все сводиться к размножению и распространению.
Кого именно привлекают трюфели к этому ответственному занятию?
В первую очередь это свиньи, дикие кабаны, барсуки, лисы и, конечно же, собаки.
За века знакомства человека, а история говорит о том, что еще в XVI-XV веках до нашей эры, с этими грибами были знакомы египтяне и жители Вавилона, человек научился дрессировать собак и домашних свиней для поиска. Охота на трюфели с домашними свиньями менее предпочтительна, так как эти создания помимо того, что их обнаруживают, стараются как можно быстрей же их и съесть, считая их своей добычей. С собаками легче. Их грибы, как пища, не интересуют.
Со свиньями за трюфелями охотились еще древние римляне, есть даже такая порода - трюфельная свинья, которая способна на участке площадью 20м² и на глубине до 1 (!) метра под землей обнаружить грибницу!
Почему именно свиньи? Ученые предполагают, что половой гормон самцов имеет очень схожий аромат и поэтому они так чутко реагируют на него.
Интересно, что в России трюфели растут на крымской земле. До XVII века трюфели считались дьявольскими плодами и их обходили стороной, но в ХХ веке все кардинально изменилось. Распробовали. Трюфели стали деликатесом.
В Крыму трюфели начинают собирать с мая и длится сезон до самого декабря. Они находятся в земле, относительно, неглубоко, до 20 сантиметров. Возможно, именно поэтому они не обладают тем ароматом, запахом, который так ценят гурманы. Нет у крымских трюфелей тех ореховых ноток, за которые платят огромные деньги (до 2000$), как за самый дорогой белый трюфель сорта Tuber Magnatum Pico.
Крымские трюфели по понятным причинам облюбовали предгорья, ЮБК, где есть лиственные леса и больше влажность – дуб, граб, бук - в степных районах эти грибы не встретить.
Пик спроса на крымские деликатесы совпал с пиком компании импортозамещения, после введенных Европой санкций цены на них тогда взлетели до 50 000 рублей за килограмм, но когда потребители разобрались, то оказалось, что наши трюфели больше подходят для декорирования блюд, не обладают в полной мере тем ароматом, хотя по текстуре полностью идентичны европейским, тогда спрос пошел вниз…
В селе Кизиловое Байдарской долины пошли по пути французских коллег и решили попробовать выращивать трюфели промышленным способом.
Энтузиасты выкупили участок, на котором уже рос орешник, высадили мицелий. В результате после первого урожая грибов, орешник перестал плодоносить. В дальнейшем мицелий был высажен к саженцам дуба и через два года уже был собран первый урожай.
Мне сложно судить, стоит ли своих денег настоящий трюфель сорта Tuber Magnatum Pico и, весьма вероятно, что я его никогда не попробую, но вот то, что конфеты-трюфели для меня более доступны и удовлетворяют мои вкусовые привычки - это факт!