"Плоские", или камбалообразные, рыбы (Pleuronectiformes).
Камбалообразные рыбы характеризуются несимметричным, сильно сжатым с боков телом. Плавают они как бы лежа на боку, причем нижняя сторона у них почти белого цвета, а верхняя, окрашенная в темно-коричневые, светло-коричневые или почти черные цвета, может иметь пятна и полосы. У взрослых особей оба глаза располагаются на одной стороне тела, правой или левой. Раняя молодь этих рыб имеет обычное строение тела и плавает в толще воды, как и все: спиной вверх, брюхом вниз. Но, взрослея, рыбы опускаются на дно, начинают плавать и лежать на боку, а глаза постепенно перемещаются на верхнюю сторону.
Морская камбала (Pleuronectes platessa) живет у берегов Европы; ее верхняя часть окрашена в оливково-коричневый цвет с яркими оранжевыми или темно-красными пятнами. Она редко достигает длины 80-90 см, обычно гораздо меньше.
Готовят камбалу самыми разными способами. Например, во французской классической кухне - с белым или красным вином, иногда с шампанским или сидром. Ее также зажаривают целиком - на гриле или сковороде. Она прекрасно сочетается с креветками, мидиями, раками или устрицами. В холодном виде подается под различными соусами. В японских ресторанах, расположенных в Европе, эту рыбу используют в сыром виде для приготовления суси.
Гладкая камбала, гладкий ромб или бриль (Scophthalmus rhombus).
У гладкой камбалы верхняя часть окрашена в темно-серый или бежевый цвет с мелкими перламутровыми пятнышками. Эта рыба пригодна для любых способов обработки, идеальна приготовленная на пару и в тушеном виде. В мире она стала популярна под названием "бриль" благодаря Адольфу Дюглере - знаменитому повару 19 века, который устроил в парижском ресторане исторический "Обед трех императоров" (среди которых был и Александр 2). Адольф Дюглере создал рецепт "Жаренное филе брило а-ля Дюглере". По канонам этого рецепта обжаренная камбала подается под соусом из белого вина, свежих томатов и петрушки.
Речная (шершавая) камбала, или глосса (Plathichtys flesus)
Несмотря на свое название, речная камбала, или глосса, относится к морским видам рыб. Правда, она легко переносит пресную воду и часто заходит в устья, а иногда и поднимается по рекам Европы на сотни километров от моря, но в пресной воде не размножается. В России встречается в Черном, Азовском, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Ее часто можно встретить в Финском заливе. В 1863 г. она была поймана даже в устье Большой Невы. У нее грязно-зеленое с буро-зелеными звездчатыми пятнами со светлым ободком тело, плавники в круглых бурых пятнах. Достигает 50 см и 2 кг веса. В европейский странах используется для приготовления многих региональных деликатесов. Особенно вкусна речная камбала, поджаренная на сливочном масле.
Тюрбо или большой ромб (Scophthalmus maximus)
Тюрбо имеет те же размеры, что и морская камбала, окрашен в желтовато-серый или красновато-серый цвет с черно-бурыми пятнышками, тело покрыто мелкими острыми костными бугорками; встречается вдоль берегов Европы. В последние годы тюрбо стали выращивать и искусственным путем на специализированных рыбный фермах. Но дикий тюрбо по-прежнему ценится выше. Вкусовые качества тюрбо оценили еще во времена античности, прозвав эту рыбу "постной царицей". С тех пор за ней сохранился статус королевской рыбы, и тюрбо часто используют в высокой гастрономии. Мясо тюрбо белое, очень нежное, слоистое и плотное, с сильным ароматом. Тюрбо можно жарить на сковороде, запева как в оболочке, так и без нее, варить, тушить и готовить на гриле. Однако нужно соблюдать осторожность: при чрезмерной тепловой обработке мясо тюрбо теряет аромат и нежность.
