Предисловие: эту статью я писала очень давно, еще в июне 2021 года, при закупке мяса в Ленте. И так и болталась она у меня в черновиках, не доведенная до ума. Сейчас ее дописала, решила, что мои методы могут оказаться полезными кому-то.
Девочки, этот метод заготовки полуфабрикатов очень простой и сильно облегчает нашу кухонную жизнь, в нем четко разложено все по полочкам - делай так, так, так, и домашняя кулинария будет легкой и простой.
Всем добрый день, дорогие читатели! На этой неделе я купила сразу 5 кг мяса в Ленте. И сегодня речь пойдет о переработке мяса. Я предпочитаю покупать такими большими партиями - по 5-10 кг сразу. Во-первых, такие закупки делаю обычно по хорошим акциям, выходит значительно дешевле, чем каждый день ходить в магазин и выискивать акции. Плюс за один раз можно приготовить разные варианты полуфабрикатов - и голова потом не болит какое-то время - где купить, что приготовить.
Стараюсь брать сразу несколько разных видов мяса, так и фарш вкуснее получается. Но иногда бывает, что только один вид по хорошей скидке, тогда покупаю только один вид.
Моя покупка в этот раз:
1 кг свиного окорока,
3 кг филе грудки индейки и
2 кг филе бедра индейки.
Вообще я заказывала 2 кг свиного окорока, хотела 1 кг запечь, сделать буженину на бутерброды, а второй кг пустить на фарш. Но оказался перевес для доставки, пришлось убрать 1 кг. Так что из свинины сделала буженину на бутерброды. Натерла чесноком, солью, перцем, турецкими специями для мяса, дала промариноваться 1 час, потом запекала в духовке и после духовку выключила и оставила там мясо до остывания духовки. Буженина занимает ровно 3 минуты вашего времени - вымыть мясо и натереть специями. Потом мясо готовится само. После остывания обязательно убрать в холодильник, так нарезается оно гораздо лучше. На бутерброды, перекусы, в дорогу - отлично. На прошлой неделе так на бутерброды я готовила построму из куриного филе.
У меня уже сложился некий алгоритм, по которому идет заготовка мясных полуфабрикатов.
Простая, работающая схема, подойдет практически всем.
1. Сразу из свежего мяса делаю отбивные на 2 ужина, запекаю в духовке под сыром с ананасами, или помидорами, или просто под сыром. В разных вариациях.
2. Из части мяса сразу варю бульон на пару дней. Если у меня филе - режу мелкими кусочками. Если мясо на кости (ножки, бедрышки), то варю, потом снимаю с костей мясо. В этот раз сварила рисовый. Может быть любая крупа вместо риса, лапша, вермишель, чечевица, фасоль.
Или даже просто прозрачный бульон, который можно подать с пирожками с мясом, или горячими бутербродами. В советские годы в ресторанах было такое блюдо в меню "Бульон с пирожками", подавали прозрачный бульон, украшенный зеленью, в специальных кружках-бульонницах, а к нему на отдельной тарелке жареный пирожок с мясом. Мясо в пирожке было сварено и прокручено на мясорубке.
Вообще можно сварить сразу огромную кастрюлю бульона. Он хорошо переносит заморозку. Сделать концентрированный бульон и заморозить. Потом останется только разогреть и варить первое блюдо.
Далее идут заготовки в морозилку.
3. Часть мяса крупными кусочками мариную, бескостное филе бедра курицы или индейки, бедра, голени и крылышки куриные - сразу мариную. Даю промариноваться пару часов, раскладываю по контейнерам или пакетам, подписываю и убираю в морозилку.
Маринады самые простые и при этом вкусные:
оливковое масло+разные специи, травы
кефир/йогурт + паприка+ кориандр+зира+соль, перец+чеснок - самый мой любимый маринад
соевый соус+мед+горчица+кетчуп
горчично+медовый
Пишите в комментариях, какие маринады вы делаете для мяса и птицы
3. Часть мяса нарезаю кубиками, это пойдет на плов, тушеную капусту, тушеную картошку, гуляш, мясо в сливках или в сметане, или в соусе терияки.
Плов может быть не только из риса, но и с гречкой, булгуром, перловкой - чередую крупы по очереди. Такое блюдо готовлю обычно на 2 ужина + пару порций идет всегда в заморозку в готовом виде. Потом удобно взять на работу или ребенку к обеду достать.
Если у меня два вида мяса, то делаю заготовку для плова и с одним, и с другим. Вкус разный получается. В этот раз один контейнер с филе грудки, второй - с филе бедра. Также объединяю разные вкусы. Например, баранина и говядина довольно дороги. Но они хорошо дружат как друг с другом, так и с более дешевой курицей (лучше филе бедра брать). И на плов я беру грамм 300 баранины и остальное - свинину или бедро индейки. Баранина дает тот самый аромат и вкус настоящего плова. При этом 1 кг баранины или говядины я "растягиваю" на 3 раза.
Это же мясо кубиками идет на гуляш или потушить в сливках/сметане, сделать соус терияки. Очень много из него вариаций блюд.
Если я вижу этикетку на контейнере "мясо на плов", понимаю сразу вид нарезки и количество, и сразу же представляю какие блюда могу приготовить. И далее уже действую по желанию и наличию продуктов в холодильнике.
И также кубиками нарезаю мясо в отдельный контейнер - на киш. Иногда замораживаю сразу вместе мясо и грибы, потом обжариваю и получаю начинку. Сейчас у меня грибы заморожены отдельно, поэтому только мясо кубиками. При приготовлении их соединю, обжарю и получу вкусную начинку для французского открытого пирога.
4. Второй вид заготовок - это длинной соломкой (ну или приближенно к этому) на азиатскую лапшу. Мясо может быть какое угодно. Лапшу делаем на один раз всегда. Мяса на лапшу идет небольшое количество - 250-400 г на 3-4 порции. Плюс много овощей. Плюс сама лапша. Выходит много и сытно.
5. Делаю фарш. Обычно соединяю 2-3 вида мяса, так вкуснее. И тут, как и выше я писала, можно добавить в фарш немного говядины или баранины, но качественно фарш будет совсем другим - ароматным, "мясным". Выгоднее всего взять немного говядины или баранины + свинина + побольше курицы. Курица даст объем, белок. Но основной вкус и аромат даст именно красное мясо. Котлеты будут настоящими, мясными.
Обязательно добавляю овощи - лук (на 500 г мяса - 1 крупная луковица), а дальше - в вариациях: капуста, кабачки, морковь. Что -то одно, или понемногу всего. Зелень тоже очень вкусно добавлять. В этот раз у меня было по 1 кг филе бедра индейки и филе грудки индейки, добавила 2 средние луковицы, грамм 250 моркови.
Фарш поделила пополам. К одной половине добавила замоченные заранее в воде овсяные хлопья, специи, налепила котлеты. В этот раз вышло 12 шт. С овсянкой получаются очень вкусные, мягкие котлеты.
Котлеты чаще всего или запекаю в духовке, или готовлю на парУ в мультиварке на втором уровне, а внизу в чаше готовится крупа на гарнир, или, в крайнем случае, жарю без масла на сковороде-гриль. Также могу потушить в томатном или сливочном соусе. Как вы понимаете, одни и те же котлеты при разных способах приготовления вкус имеют различный.
Часть фарша отложила на макароны по-флотски, на 1 ужин. Подписываю контейнер "на макароны по-флотски", но фактически с ними можно приготовить и соус болоньезе, и гречку с фаршем, и капусту с фаршем потушить. А хотите - добавьте капусту и рис, получатся ленивые голубцы.
Ленивый голубец в виде пирога
Еще часть - на пирог с мясом или блинчики. Подписала.
И осталось немножко фарша, из него налепила фрикаделек на суп на 1 раз (на 2 дня).
Из фарша из курицы или индейки суфле можно сделать.
Итого из фарша 4 вида блюд.
В следующий раз котлеты сделаю по-другому - с другими овощами, добавлю манку или гречку, или вообще только немного булочки в молоке для сочности. Безумно вкусными получаются куриные котлеты с зеленым маслом: при лепке котлет добавляю в серединку кусочек зеленого масла, которое обычно есть у меня в морозилке. В горячей котлете масло тает, получается сочная котлета.
В морозилке бывает сразу пару видов котлет - есть те, что с прошлого раза остались, и эти новые. По вкусу они разные, буду чередовать.
Плюс чередую разные виды заготовок. Сегодня возьму мясо кубиками, сделаю плов с перловкой. Затем испеку пирог с мясом (фаршем). Потом - азиатскую лапшу. После нее - котлеты приготовлю на парУ с гречкой в мультиварке. Исходное сырье - одно, а вот блюда получаются совершенно разные. Плюс соусы, приправы и у вас каждый день на столе разная еда.
Вот такая простая схема приготовления полуфабрикатов у меня есть. Я ей пользуюсь давно, это очень удобно.
Раньше покупала мясо и сидела пару часов выискивала рецепты блюд, полуфабрикатов, что можно приготовить. И это была сплошная головоломка.
Сейчас действую быстро и четко по этой схеме. Плюс удобно, что сделал все за один раз, и 1-2 месяца потом не занимаешься разделкой мяса, перекручиванием на фарш, уборкой, мытьем посуды и мясорубки.
В морозилке есть заготовки практически для любого блюда с мясом, какое душа пожелает.
И даже для разных кухонь мира - можно приготовить и узбекскую самсу (с фаршем), и французский киш, и русские пироги с мясом, и индейку в терияки, и плов.
Поскольку схема у меня уже отработана, я не трачу много времени на обработку мяса. Примерно час у меня уходит на все. Сначала нарезаю отбивные, отправляю их в духовку. Тут же ставлю бульон вариться. Мариную буженину или пастрому.
Пока это все варится-запекается, нарезаю кубики, соломку, подписываю, убираю в морозилку. Раскладываю все либо в контейнеры, либо в зип-лок пакеты.
Потом кручу фарш и леплю котлеты, фрикадельки, распределяю по контейнерам.
Напоминаю: срок хранения нарезанного мяса и изделий из фарша в морозилке 3 месяца. Подписывайте дату и планируйте меню так, чтобы съесть свои заготовки в этот срок.
И маленький лайфхак: подписываю маркером на малярном скотче. Купила пару лет назад в Ашане, пользуюсь до сих пор. Легко лепится и потом отлепляется от любой поверхности, не оставляет следов, надписи не исчезают в морозилке, не стираются.