Супы и каши друзья наши – так говориться в известно пословице и в этой части речь пойдёт о приправах для супов. Супов, как известно, существует очень много и все они разные. Поэтому для этого гайда пришлось сделать условную классификацию. Почему условную, потому что супы можно классифицировать по многим принципам (по основному компоненту, региону происхождения, температуре подачи, типу жидкости, технологии приготовления и т.д. и т.п.) и в данном гайде присутствует условная собирательная классификация. Прежде чем мы начнем, следует сказать, что существуют универсальные приправы, которые можно использовать для любых супов и не испортят их. Универсальные приправы для супов: лавровый лист, чёрный молотый перец, любисток, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, укроп, корень пастернака, бульонные кубики. Также пару слов о перце – тут исключительно на ваш выбор: хотите классический вкус, используем чёрный перец, хотите поострее кайенский. А теперь переходим к более детальному разбору приправ для разных видов супов.
И первыми у нас будут: супы на основе птицы, супы на основе красного мяса, обжарочные мясные и густые супы. Супы на основе птицы, как правило, это лёгкие бульоны, которые являются очень питательными и полезными. В качестве приправ для таких супов можно использовать такие же приправы, которые применяются при приготовлении мяса птицы (куркума, карри, лимонный сок и т.д.). Аналогичная ситуация с бульонами на основе красного мяса – те же приправы, что используются при приготовлении мяса, можно использовать для супов (кориандр, мускатный орех, чеснок молотый и пр.). Обжарочные мясные и густые супы – это блюда характерные для среднеазиатской и кавказкой кухонь, хотя встречаться в т.ч. и на европейском континенте. При их приготовлении используется предварительная обжарка супового мяса (причём это может быть как красное мясо, так и птица, и рыба), такие супы, как правило, являются густыми и наваристыми (яркий представитель – это шурпа). Для приготовления данных супов рекомендую использовать острые перцы и яркие пряные приправы.
Следующая группа супов – это овощные супы, крупяные и ореховые супы и супы на основе алкоголя. С овощными супами всё просто, их основной компонент овощи и многие готовят такие супы повседневно. Сюда входят такие известные супы ка борщ, щи, минестроне и многие другие. Приправы для таких супов в основном оптимальные травяные: петрушка, укроп, базилик, шалфей, прованские травы и др. Ввиду того, что овощные супы универсальные с точки зрения вкуса (так как там не присутствует мясные отвары) можно очень легко придать желаемый вкус такому супу. Если хотите острый овощной суп – добавьте паприку и кайенский перец. Крупяные и ореховые супы (сюда также я отнёс гороховый суп) имеют часто повышенную густоту; основной вкус задаётся базовым элементом – купой. Самое главное при варке такого супа не перебить приправой вкус крупы, поэтому используйте их в небольших количествах. При этом приправы для таких супов следует использовать для игры на «контрастах», чтобы подчеркнуть вкус основного компонента и разнообразить общий вкус блюда. Супы на основе алкоголя придётся по вкусу тем, кот хочет разнообразить свой рацион и уйти от привычных супов. Как легко догадаться в основе данного супа лежит использование алкоголя. Используются: пиво, вина и даже шампанское. Очень популярны такие супы в Европе. Приправы для этих супов следует выбирать ароматные. Активно используйте различные смеси (итальянские/прованские/французские травы), а также купажируйте различные приправы сами.
Теперь переходим другой группе супов – крем-(пюре) супы, грибные супы, холодные супы, супы на квасе и рассоле (кислые), фруктовые и сладкие супы, супы из мучных изделий. Крем-(пюре) супы популярны в Европе и особенно в США. Это густые супы (типа гаспачо, биска или чаудера) для которых лучше всего использовать приправы с универсальным вкусом, которые не мешают основным компонентам. Грибные супы распространены во многих частях Мира. Хорошими приправами для таких супов станут те, что добавят немного горчинки. Холодные супы также широко распространены во многих кухнях. Лучшие приправы для этих супов – это те, что имеют кислый вкус. Супы на квасе и рассоле (кислы) – это и знаменитый рассольник, и солянка, и кислые щи. Для таких супов самые лучше приправы это универсальные, те о которых мы говорили в самом начале гайда. Это связано с тем, что вкус таких супов самодостаточен и не нуждается в существенном улучшении. Фруктовые и сладкие супы потребуют от вас добавления сладких и пряных приправ (всевозможные виды сахаров, корица, гвоздика и пр.). Побалуйте себя такими супами – и это станет для вас неожиданной находкой. И наконец, супы с использованием мучных изделий. Это всевозможные хлебные супы, а также супы с клёцками и прочие. Для таких супов лучше всего подойдут приправы, которые активно используются в выпечке – это кардамон, кориандр, корица, мак, мята и др.
Отдельная и широкая группа представлена разнообразными рыбными супами. Сюда входят супы из пресноводной рыбы и морской, также стоит включить сюда и супы из морепродуктов и уху (которая стоит особняком от остальных рыбных супов). Как и в случае с гайдом по рыбным приправам (https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/gaid-po-pripravam-chast-3-pripravy-dlia-ryby-610d7e704674a921803f4e21) использовался такой же подход по разделению приправ на те что оптимальны для супов из пресноводной рыбы и на те, что оптимальны для супов из морской рыбы. Отдельный класс приправ составляют, те, что универсальны и пригодны для любых рыбных супов.
И наконец, переходим к финальному подразделу – азиатские дальневосточные супы. Их я вынес в отдельную группу благодаря тому, что в этих супах используются кисло-сладкие вкусы, использование ферментированных продуктов (к примеру, всем известная соевая паста), а также яркие и специфические приправы, некоторые из которых являются экзотическими. При этом условно специи ранжированы на несколько классов, из-за того, что разные кухни имеют свой специфический набор вкусов и ароматов. Поэтому разделяем супы на следующе: китайские, корейские, японские, вьетнамские и супы юго-восточной Азии.
А засим я с вами прощаюсь, подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить следующую часть, которая будет посвящена приправам для каш.