Совсем недавно мы вспоминали салаты тех времен, а сегодня я хочу поговорить о горячих блюдах. Эта часть советского меню всегда была в центре внимания, ведь все закусочки и салатики были прелюдией к главному - горячему. Основным путеводителем по кулинарии была книга "О вкусной и здоровой пище", с 1939 по 1990 год регулярно выходившая огромными тиражами. Список наиболее употребляемых и популярных советских блюд достаточно предсказуем - это в основном мясные блюда основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастый гость на нашем столе. Курица или свинина, как наиболее доступные мясные продукты, сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, которая увеличивала калорийность блюда, скрывала недостатки качества мяса, но сохраняла все вкусовые качества.
Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки.
Гуляш с подливой
Гуляш с подливой, наверное, первое блюдо, которое я освоила еще учась в школе. Конечно оно не имеет никакое отношение к венгерскому гуляшу.
- Свинина (мякоть) - 650 г
- Лук репчатый - 1 шт.
- Мука - 2 ст. л.
- Томатная паста - 70 г
- Вода - 3 стакана
- Лавровый лист - 2 шт.
- Масло растительное 4 ст. л.
- Соль, черный перец - по вкусу
Мясо нарезаем кубиками около 2 см и обжариваем до легкого зарумянивания. Добавляем томатную пасту и припускаем вместе с мясом, заливаем мясо водой, добавляем лавровый лист, соль, перец и тушим под крышкой 40-60 минут. Лук мелко нарезаем и подрумяниваем на растительном масле. Одновременно на другой сковороде обжариваем муку до светло-коричневого цвета. Необходимо постоянно помешивать, чтобы мука не подгорела. Пересыпаем муку к луку, и перемешивая, немного поджариваем все вместе. Отливаем с мяса часть бульона, добавляем его к луку с мукой и загущаем. Переливаем густой соус к мясу с оставшимся бульоном, перемешиваем и доводим все вместе до кипения. Удаляем лавровый лист.
Гуляш с подливой готов! Подаем с любым гарниром.
Еще одно известное блюдо - бефстроганов.
Родилось оно конечно не при СССР, но к советским временам оно пользовалось большим успехом. Во-первых, относительная простота приготовления, во-вторых, выразительный вкус, в третьих, небольшой набор продуктов и отсутствие жестких предписаний - вырезка легко заменяется на другие части, сметана на сливки, помидоры на томатный соус.
Другое классическое блюдо - это котлеты и тефтели.
До сих поры идут споры о том, как же их готовили. Не буду давать конкретный рецепт, так как их множество. Если кому-то интересно, то можно посмотреть по ссылкам на моем канале.
"Котлеты с секретом, те самые из школьной столовой" здесь
"Куриные котлеты из книги "Кулинария" 1959 года" здесь
Разнообразие изделий из фарша поражало - котлеты, биточки, шницели, бифштексы, тефтели, зразы. Котлеты и биточки готовили из одного фарша, только форма была разная. В ресторанах царицей котлет, конечно была "Котлета по-киевски".
Ну а дома коронным блюдом советских застолий было конечно "Мясо по-французски".
Честно говоря, ни одному французу не придет в голову причудливая мысль подвергать майонез тепловой обработке, обычно его подают в качестве холодного соуса к готовым блюдам. Как-то общалась с шеф-поваром одного ресторана и он рассказал, как приготовить настоящее, вкусное мясо по-французски, но этому надо посвящать отдельную статью.
Нельзя не вспомнить о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкие, почки, печень, сердце - тушили и жарили и они были прекрасной начинкой для пирог и блинчиков.
Язык уже по тем временам был деликатесом и купить его было не просто. Заливное из языка и сейчас является качественным блюдом для застолья.
Все мы помним, что советское меню было многонационально, конечно нельзя забыть про "Цыпленка тапака". Куры в СССР были разные. Отечественные, чаще с головой, лапками и потрошками, и импортные - венгерские или французские, которые представляли собой бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, но аккуратно завернутыми во вложенный внутрь пакетик. Импортную птицу чаще брали про запас и хранили в морозилке до ближайшего праздника. Самым продвинутым способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом.
Ну вернемся к цыпленку тапака или табака, по этому поводу спорят по сей день, пока спорили правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на безвкусных бройлеров. Мне кажется, что это блюдо было одним из популярнейшим в меню ресторана.
Цыпленок тапака (табака)
Не претендую на оригинальность, просто предлагаю свою версию
- Цыпленок
- Масло сливочное
- Масло растительное
- Соль, перец
Для соуса:
- Чеснок - 1 головка
- Уксус - по вкусу
- Вода кипяченная
Цыпленка натереть соль, перцем, специями. В сковороде растопить разогреть сливочное масло, добавить растительное, после их закипания положить цыпленка спинкой вниз, накрыть тарелкой и придавить чем-то тяжелым (например, поставить чайник с водой). Птицу нужно обжаривать примерно по 10 минут с каждой стороны до появления аппетитной корочки. Затем добавить в сковороду немного кипяченой воды и дождаться пока она полностью выпарится.
Для соуса нужно смешать раздавленный чеснок, соль и перец, затем влить уксус и немного воды, перемешать. Горячую курицу полить приготовленным соусом.
Конечно это далеко не все горячие блюда советского времени, каждый из вас наверняка добавит еще с десяток.
В этом году Новый год решила встретить только советскими блюдами, надоело придумывать велосипед. Давайте вспоминать вместе!
