Иногда всего один ингредиент способен испортить целую банку консервированных огурцов. Нужно знать, что не стоит добавлять, чтобы огурчики не помутнели, не испортились и не стали мягкими.
В статье вы найдете 5 ингредиентов (довольно популярных у хозяюшек), от которых точно стоит отказаться при консервировании овощей на зиму. Попробую объяснить, почему с ними нужно быть осторожнее.
На первом месте соль
Да, как бы парадоксально ни звучало, от соли при консервировании огурцов стоит отказаться. Но не от всей, а от определённого вида.
Для этих целей совершенно не подходит соль йодированная. Также не стоит покупать разные смеси типа адыгейской соли и т.д.
Этот продукт должен быть категории «Экстра», «Каменная» или «Поваренная».
Лучшей является соль каменная. Но чаще всего в свободном доступе поваренная соль – очищенная от примесей. Категория «Экстра» — это чистый натрий хлор, так называемая агрессивная соль. Её использовать только в крайних случаях.
Морская соль также не пригодна к использованию в консервации, поскольку содержит большое количество примесей, которые могут давать осадок в маринаде или рассоле. Огурцы с морской солью обычно получаются мягкими и довольно пресными на вкус.
За ней следует уксусная кислота
Если на первом месте привычный продукт для консервирования, то на втором – незаменимый при приготовлении маринадов. Это уксусная кислота 70%. От её применения лучше воздержаться. Потому что очень велика вероятность того, что в спешке вы просто перепутаете дозировки, поскольку большинство рецептов содержат указание на использование нужного количества столового 9% уксуса.
В результате, если мало добавите, то огурцы испортятся, а если много, то они будут опасны для здравья.
Перед консервацией 70% уксусную кислоту нужно превратить в обычный столовый уксус. Для этого нужно взять удобную ёмкость, налить в неё 100 мл 70% уксусной кислоты и 700 мл кипяченой охлажденной воды. Пропорции для разведения 1:7. Если у вас 200 мл эссенции, то воды должно быть 1400 мл.
Листья разных растений
В интернете множество рекомендаций, что нужно в банку с консервированными огурцами добавлять листья самых разных растений: дуб, калина, хрен, смородина, вишня и даже ботва моркови.
Принципиально это, конечно, нельзя отнести прямо совсем к категории табу. На вкус и цвет, как говориться, среди товарищей согласия нет. Кому что нравится.
Но нужно же понимать, что разные растения имеют свой химический состав. Одни выделяют в маринад и рассол кислоты, значительно меняя вкус продукта, другие – дубильные вещества, которые тормозят развитие молочнокислых бактерий, отвечающих за сбраживание рассола при квашении и солении огурцов холодным способом.
В общем, рекомендация такая – если не знаете, что выделяется теми или иными листочками, не добавляйте. Или делайте ограниченное количество таких баночек.
Нейтральным растением, которое не тормозит процесс соления, не выделяет никаких кислот и дубильных веществ, является укроп. Можно брать зонтики и веточки. Также можно нарезать кусочками стебель чесночной стрелки. С остальной зеленью – осторожнее.
Репчатый лук – подойдёт не всякий
Еще одна распространенная ошибка – добавлять репчатый лук при консервировании огурцов. Даже больше могу сказать, такие огурчики действительно вкусные и обладают неповторимым ароматом.
Но существует серьезная проблема. Лук подходит для консервирования не всякий. Сейчас очень много новых, салатных сортов репчатого лука. Напмриер, «Эксибишен», который к началу сезона консервирования уже имеет очень приличные размеры и так и просится в банку. Но он не позволяет долго хранить огурцы. Такие банки мутнеют и портятся. Это на личном опыте проверено.
Для консервирования огурцов лук нужен такой, который на зимнее хранение идет. Он отлично себя чувствует в рассолах и маринадах. В магазинах и на овощных базах до октября продается именно салатный лук, он не пригоден ни для маринадов, ни для длительного хранения.
В общем, проще отказаться от лука, чем подобрать тот сорт, который не пустит насмарку все труды.
Чеснок – будьте осторожны
Ну и пункт, по которому будет больше всего возмущений. Это чеснок – будьте предельно осторожны с этим ингредиентом. Именно он делает огурчики мягкими и водянистыми. Да, отличный аромат и хочется прямо побольше положить в баночку. Но не стоит этого делать.
2 зубчика на 1-литровую банку и не более 4 зубчиков на 3-литровую банку – это максимальное безопасное количество.
Т.е. совсем отказываться от чеснока не стоит, но не злоупотребляйте им. Иначе рискуете испортить вкус готового продукта.
P.S. Всё, написанное выше – не более, чем мой личный опыт. У вас он может быть другим. Буду рада, если поделитесь своими наблюдениями и опытом в консервировании в комментариях.