Соусы - неотъемлемая часть любой кухни. Иногда они позволяют изменить вкус до неузнаваемости, а порой слегка подчеркивают основную идею блюда. В Грузии соусы очень любят: делают их дома или покупают уже готовые. Сегодня поговорим о самых популярных.
Сацебели (груз. საწებელი) - томатный соус с чесноком и пряными травами. Подают его к блюдам из мяса (прежде всего к шашлыку), птицы, овощей. Готовят свежий на 2-3 дня и консервируют для длительного хранения.
Идеально для приготовления подходят очень спелые помидоры не кислых сортов. Можно взять и томатную пасту, но будет уже не то. Вариантов существует множество - у каждого повара свой рецепт.
Спелые томаты - 1 кг
Перец болгарский красный - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Семена уцхо-сунели - 1 ч.л.
Семена кориандра - 1 ч.л.
Сахар - 2 ч.л.
Зелень кинзы и петрушки - 1 пучок
Острый стручковый перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Помидоры очистить от кожицы, удалить плодоножку, разрезать пополам. Перец нарезать маленькими кусочками. Овощи поместить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, тушить на медленном огне 30-40 минут. Добавить сахар, соль, пряности, острый перец, мелко нарезанную зелень и прогреть еще 2-3 минуты. Выключить огонь, выдавить в пюре чеснок, перемешать и дать остыть. Срок хранения в холодильнике 5 дней.
В переводе с грузинского сацебели означает "соус" и раньше его основу могли составлять сливы, ежевика, гранатовый сок, виноград и т.п. Всё же не стоит забывать, что томаты появились на евразийском континенте только в 16 веке, а грузинские традиции гораздо старше. Но сейчас именно такой вариант считается самым распространенным и известным.
Соусы из слив:
Самый известный - это, конечно, ткемали (груз. ტყემალი). Готовят его из одноименной ягоды, которую в России называют алычой.
Из незрелых плодов получается зеленый вариант, в домашних условиях его употребляют только в свежем виде в течение нескольких дней после приготовления. В магазинах можно встретить его консервированную версию. Из желтых плодов выходит желтый соус. Красный готовят из красных ягод или из желтых с добавлением тёрна.
Обязательным компонентом является омбало - разновидность мяты, популярной в Грузии. Она не только придаёт ароматные нотки, но и предотвращает брожение фруктового пюре.
Другие важные добавки: хмели-сунели, кинза, чеснок, стручковый перец, соль и сахар. Можно усилить пряный аромат кориандром, укропом, чабером, лавровым листом.
Сливы (косточки удалить) - 1 кг
Свежие омбало, кинза, укроп - по 50 г
Хмели-сунели - 25 г
Свежий чеснок - 3-5 зубчиков (зависит от вашей любви к чесноку)
Свежий острый стручковый перец - 1 шт. (соус не должен быть жгучим)
Соль - 30 г
Сахар - 20-40 г (зависит от того, насколько кислая у вас алыча)
Сливы кладут в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла все плоды, доводят до кипения и варят еще 5-10 минут на среднем огне. Затем отделяют шкурки и измельчают мякоть (с помощью блендера, мясорубки или сита). Зелень мелко порубить, чеснок и перец измельчить и растереть с солью, сахаром и пряностями. Добавить все ингредиенты в пюре и варить на среднем огне 10-15 минут, если планируете подавать соус сразу, и 20-25 минут, если будете консервировать. В процессе варки массу необходимо постоянно помешивать. В ткемали не добавляют уксус и масло.
Тем, кто живёт далеко от Грузии, в рецептах предлагают заменить основу на обычную сливу (жёлтую или синюю), крыжовник или красную смородину, омбало заменить любой другой мятой, а в качестве пряностей использовать черный перец, гвоздику, кардамон и даже зиру. Я уверена, что получится очень вкусная приправа, но от грузинского соуса будет очень далека. Я не люблю давать аутентичные названия другим составам. Готовьте ткемали, когда в вашем распоряжении будут оригинальные компоненты, типичные для кухни Грузии.
В разговоре об алыче нельзя не упомянуть квацарахи (груз. კვაწარახი) - сок кислых красных слив, уваренный до густого состояния.
По консистенции он напоминает более известный гранатовый наршараб. По сути это даже не соус, а концентрат.
Сок ягод уваривают до 1/3 от первоначального объема, добавляют небольшое количество соли, закупоривают в бутылки и хранят в сухом и прохладном месте. Используют квацарахи при приготовлении харчо, лобио, соусов к мясу и т.п.
Еще один продукт из слив ткемали - тклапи (груз. ტყლაპი).
Кто-то может поспорить, что это лакомство, потому что продают его обычно рядом с чурчхелой и пеламуши. В наше время и правда тонкие листы высушенного фруктового пюре делают из фейхоа, киви, яблок, инжира и других ягод и фруктов с добавлением сахара или без. На рынке Батуми продавцы честно говорят, какие варианты "чистые", а какие подслащенные. Это и правда вкусный и полезный десерт.
Но изначально заготавливали кислый лаваш в качестве приправы - кусочки тклапи размачивают в горячей воде и добавляют в разные блюда, например, в харчо. Часто он появляется как побочный продукт приготовления квацарахи - сок идёт в жидкий концентрат, а пюре на сушку. В России подобный продукт называют фруктовой пастилой (не путайте с классической из яблок и яичного белка) или смоквой. Приготовить можно теоретически из любых плодов, но, скажем, малину или смородину придется перетерать через сито, чтобы избавиться от многочисленных семечек. Сушить на солнце, в дегидраторе или духовке при низкой температуре.
Аджика (груз. აჯიკა) - эта приправа в ходу на территории всего Кавказа, в переводе с абхазского "соль". Пожалуй, самый острый соус из всех грузинских.
Густая паста готовится из острого стручкового перца, соли, чеснока, сушеных семян уцхо-сунели и кориандра, свежей зелени кинзы и петрушки. Также добавляют семена укропа, свежую и сушеную зелень базилика, сладкий стручковый перец (болгарский), грецкие орехи.
Острый стручковый перец (красный или зеленый) - 0,5 кг
Соль - 3 ст. л.
Зелень кинзы и петрушки - по 150 г
Хмели-сунели - 50 г
Семена кориандра - 10 г
Чеснок - 100 г
Грецкие орехи - 100 г
У перца удалить плодоножки и семена, порезать, чеснок и орехи очистить. Измельчить до состояния однородной густой кашицы. Раньше это делали на камнях, но вы можете ипользовать мясорубку или блендер. Зерна кориандра растереть в ступке, добавить к перцу вместе с хмели-сунели и порубленной зеленью. Последней в массу кладут соль и мешают до ее полного растворения. Переложить в чистые и сухие банки и хранить в темном прохладном месте. Эта приправа острая и соленая, добавляйте ее в небольших количествах.
Бывает красной, зеленой (в зависимости от цвета перца) и с орехами. В настоящей аджике нет томатов, яблок и других фруктов или ягод!
Подают к мясу, птице, овощам, добавляют в супы и рагу и намазывают на лаваш. Бывает аджика и в сухом варианте (рецепт здесь).
И напоследок еще один вкусный соус грузинской кухни, который подают в свежеприготовленном виде. Его не консервируют, но в магазинах можно встретить сухую заготовку. Приготовить его довольно легко.
Это баже или бажи (груз. ბაჟე) - приправа из грецких орехов с пряностями.
Нежный светлый соус подают к овощам, картофелю, салатам, долме. Он прекрасный спутник блюд из свеклы и баклажанов. Также подойдет в курице и рыбе. Можно готовить на бульоне или сделать постную версию с водой. Кроме основных пряностей, можно добавить чеснок, лук, черный или стручковый перец, мускатный орех, кориандр или хмели-сунели.
Грецкие орехи - 1 стакан
Бульон или вода - 1 стакан
Имеретинский шафран - 1 ч. л.
Уцхо-сунели - 1 ч. л.
Сок лимона - 2-3 ст. л.
Соль - по вкусу
Зелень кинзы, зерна граната для украшения.
Орехи, пряности, сок лимона и соль измельчить в блендере или мясорубке, затем понемногу добавлять воду или бульон, пока соус не станет консистенции сметаны. Украсить зеленью. Подавать в теплом (не горячем!) или холодном виде.
Все соусы из этой статьи подойдут не только к блюдам грузинской кухни и привнесут в вашу еду особенный вкус и аромат.
Про пряности и смеси, типичные для Грузии, можно прочитать здесь и здесь.
Подписывайтесь на канал, задавайте вопросы, делитесь с друзьями.