Одна из прелестей еды на улицах и в небольших магазинах риса / лапши в Таиланде - это огромное разнообразие предлагаемых блюд и огромное количество вариантов одних и тех же блюд, что дает потребителям большое количество вариантов для удовлетворения различных вкусовых предпочтений и различных настроений. Сегодня я мог бы съесть, например, gkuay dtiow dtom yam ( кисло-острую рисовую лапшу) от этого продавца, но несколько дней спустя я, возможно, захочу купить более легкую версию из другого киоска.
Различия в способах приготовления одних и тех же блюд отражают не только творческие таланты людей, создавших еду, но также региональные, а также индивидуальные вкусовые предпочтения, а также любовь и терпимость тайцев к разнообразию. Наша страна состоит из многих этнических народов, которые поселились в разных регионах несколько поколений назад и принесли с собой свои уникальные культурные и семейные традиции. Подавляющее большинство хороших тайских поваров, если не все, не учились готовить по рецептам или в кулинарных школах. Они учились на собственном опыте, в процессе жизни, наблюдая, как другие в их семье готовят с раннего возраста, путем экспериментов и того, что свежее и хорошо выглядит на рынке, в отличие от того, что диктует рецепт. Они не одержимы религиозным следованием письменным словам какого-то авторитета. По факту, величайшие повара — это те, кто сознательно добавляет свои «секретные» ингредиенты, чтобы придать своему продукту уникальную индивидуальность и отличить его от того, что предлагают другие киоски или рестораны. То же самое можно сказать о любой из великих кухонь и великих поваров мира.
Один торговец может использовать тамаринд в своем gkuay-dtiow dtom yam haeng и большую горсть prik ki nu daeng (сушеный перец чили) для каждой тарелки (предположительно целиком или крупными кусками, так как продавец определенно не захочет прикасаться к нарезке). Продавец, которого я часто посещаю в Ратчабури, использует нарезанные маленькие кусочки прик-ки-ноо, замачивая их в миске с уксусом и соком лайма. Она наливает по ложке огненной смеси в каждую миску с лапшой и время от времени наполняет свою миску для соуса большим количеством уксуса и мелко нарезанного перца чили. В результате получилась острая миска, наполненная теплом, от которого невозможно избавиться, выбрав перец чили.
Кто может сказать, что тарелка с лапшой, сделанная торговцем, который использует тамаринд, горсть перца чили и никаких овощей, не является подлинной, в то время как тарелка, сделанная продавцом из Ратчбури, который использует нарезанный перец чили в уксусе и соке лайма, нет?
Я хотел бы привести несколько примеров огромного разнообразия ингредиентов, используемых в очень распространенных тайских блюдах. Возьмем, к примеру, сом дтам (салат из зеленой папайи). Есть десятки способов приготовить это любимое блюдо тайцев. Одни предпочитают употреблять тамаринд вместе с соком лайма, другие — только с соком лайма резко прокиснуть. Некоторым нравится острый вкус ферментированной рыбы ( bplah rah — любимый ингредиент на северо-востоке), другие предпочитают его с гкапи (пастой из ферментированных креветок), а третьи предпочитают, чтобы он был чистым на вкус без того же. Некоторым нравится сладкое с пальмовым сахаром, посыпанное жареным арахисом, а другим не нравится сладкий сом dtam. Перестановки продолжаются и продолжаются, и поэтому, когда тайцы заказывают сом dtam, говорим, как нам нравится, чтобы удовлетворить текущее настроение.
Другой пример — самый популярный суп в Таиланде , dtom yum ( острый и кислый суп). Как часто вы ели этот суп в разных городах по всей стране и сталкивались с двумя, которые выглядят и имеют одинаковый вкус, с использованием одних и тех же ингредиентов в точных пропорциях?
Спор о том, что является подлинным, не годится, если еда не соответствует вкусу посетителя. Если вы любите очень острую пищу, добавьте еще чили; если у вас мягкое небо, сократите количество. Если вам нравится резкий кисловатый привкус в блюде, используйте сок лайма или крепкий уксус с нейтральным вкусом, но если вы предпочитаете более мягкий, более фруктовый кислый вкус, попробуйте тамаринд. Делайте то, что делают тайцы на кухне, пробуйте и приспосабливайтесь к желаемому вкусу. Однако знайте, что нарезанный перец чили, пропитанный уксусом и соком лайма, намного больше добавит интенсивности тепла и аромата блюду, чем бросание целых или больших кусочков перца на сервировочную тарелку. Уксус и сок лайма отводят тепло от перца чили и распределяют его по блюду.
Когда вы освободитесь от зависимости от рецептов и научитесь принципам творческой работы с ароматическими ингредиентами, пища, которую вы готовите, не только удовлетворит ваш язык, но и подпитает вашу душу и дух. Вы будете готовить со свободолюбивым и легким характером тайцев и поймете «Дух тайской кухни».
Источник: Материал переведен из книги Касма Лоха-унчит «Рыбный дождь» 1995 г.