Пандемия дала мощный импульс для развития онлайн-торговли продуктами питания в России. А вместе с этим возникло два новых для россиян явления: магазин без покупателей, он же даркстор (англ. «темный» магазин), и кафе без клиентов, «темные» кухни. И эти форматы растут опережающими темпами.
На начало 2021 г. аналитики Infoline насчитали в России 650 дарксторов. К концу года их число превысит 1000. Такие точки открывают «Магнит», X5 Group, «Вкусвилл», «Самокат», «Яндекс.Лавка» и др. Аналогично крупные ресторанные сети и не только инвестируют в «темные» кухни.
Разбираемся, чем вызван массовый приток инвестиций на «темный» рынок и почему крупные игроки общепита и продовольственного ритейла делают ставку на этот формат.
Как работает магазин без покупателей?
«Темными» дарксторы делает недоступность для покупателей. В обычном магазине человек сам ходит среди полок, выбирает товар, кладет его в корзину и отправляется на кассу, чтобы с помощью кассира или терминала самообслуживания оплатить покупки. В дарксторе все эти действия за клиента, который сделал онлайн-заказ, выполняют специально обученные люди – сборщики заказов или сами курьеры.
Внутри даркстор выглядит почти как обычный магазин: на стеллажах лежат продукты, в холодильниках – заморозка и пр. Его преимущество – в удобном способе хранения: тяжелые товары лежат ближе к выходу, наиболее востребованные – на уровне глаз. Но, например, нет рекламных материалов, ориентированных на клиентов. Более простые освещение и оборудование. За счет более удобного способа хранения сборка заказов идет быстрее, рассказывал РБК глава технологической платформы для торговли без персонала Briskly Глеб Харитонов. В сервисе экспресс-доставки «Самокат» на сборку уходит всего 2–5 минут, оценивал ранее основатель сервиса Вячеслав Бочаров.
В дарксторах нет кассиров. Вместо этого собирающему заказ сотруднику склада выдается специальное устройство, с помощью которого он сканирует товар на полке. Таким образом компьютер понимает, что тот или иной продукт закончился, и отправляет уведомление об этом ответственному сотруднику. В обычном магазине отслеживать наличие товара сложнее. Если покупатель взял товар с полки и положил в корзину, но не оплатил и продолжает что-то выбирать в торговом зале, то в системе будет отображаться, что товар есть в наличии. И в случае его заказа магазину придется отменять онлайн-покупку. А это чревато недовольством клиента.
Вот как выглядит процесс сборки заказов в мини-дарксторе «Магнита», который открылся в начале 2021 г.
Сейчас в России существует два вида дарксторов. Первый – склады площадью несколько тысяч квадратных метров с большим ассортиментом товаров, часто превышающим предложение обычного магазина. Второй – небольшие склады размером несколько сотен квадратных метров с ограниченным самыми необходимыми товарами ассортиментом.
Особый путь товара
Дарксторы меняют не только процесс покупок человеком, но и путь товара от производителя до покупателя. Обычно товар доставляется напрямую от производителя или через дистрибутора в распределительный центр торговой сети – большой склад, где товары сортируются и формируются в партии для поставок в торговые точки. Оттуда они и развозятся по магазинам, где товар забирает конечный потребитель.
В случае с дарксторами товар из распределительного центра поступает в даркстор, промежуточный склад, а уже потом – напрямую покупателю. Отличие – в количестве распределительных центров и их удаленности от торговых точек.
Например, у «Магнита» – крупнейшей сети продовольственных магазинов в России – всего 45 распределительных центров. Некоторые из них, по данным сайта ритейлера, расположены более чем в 100 км от магазинов. А распределительные центры, например, «Яндекс.Лавки» есть в каждом городе присутствия сервиса. Дело в том, что небольшие «темные» склады «Лавки» не могут хранить много запасов, большую часть их ассортимента составляют скоропортящиеся продукты и кулинария. Поэтому поставки в дарксторы должны быть ежедневными и не занимать много времени.
Несколько иначе обстоят дела с большими по площади (несколько тысяч квадратных метров) дарксторами, например «Перекресток Впрок». Они выполняют роль распределительных центров, куда поставщики доставляют товары. Заказы клиентам развозятся прямо оттуда, поэтому из цепочки исключается одно звено – магазин. Размер позволяет им предложить пользователям больший ассортимент. Но одновременно увеличивает время доставки, так как часто такие «темные» склады расположены вне города. Заказ из них можно получить только в течение дня или на следующие сутки.
Лидеры по числу дарксторов
(данные Infoline на март 2021 г.)
1. «Самокат» – 550 точек
«Самокат» основали в 2018 г. бывшие топ-менеджеры «Почты России» Родион Шишков и Вячеслав Бочаров, который также долго проработал в «Магните». Изначально «Самокат» был «Магазинчиком» – сервисом услуг для офисов, а потом для многоквартирных домов.
«Самокат» начинал работу с нескольких районов Санкт-Петербурга. Сейчас его дарксторы есть в 20 городах России, включая Москву, Санкт-Петербург, Краснодар, Казань, Нижний Новгород и пр. Сервис также планирует начать работу в США под новым брендом Buyk. Компания входит в совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru Group, которое купило контрольный пакет «Самоката» (75,6%) в 2020 г. В I квартале 2021 г. выручка сервиса выросла в 10,3 раза год к году до 6 млрд руб.
2. «Яндекс.Лавка» – 330 точек
«Яндекс.Лавка» появилась на год позже «Самоката» – в 2019 г. в московских Хамовниках. Ее создал «Яндекс», у которого на тот момент уже был один из крупнейших в России агрегаторов доставки из ресторанов – «Яндекс.Еда». «Лавка» работала по такой же модели, как и«Самокат».
«Лавка» пока представлена только в шести городах России. Но она старается активно развиваться за рубежом. С ноября 2020 г. она работает в Израиле под брендом Yango, в тестовом режиме сервис заработал летом 2021 г. в Лондоне. В планах также был выход в Париж. «Яндекс» не раскрывает размер выручки «Лавки».
3. «Вкусвилл» – 35 дарксторов
Ритейлер открыл первые дарксторы площадью около 1000 кв. м в 2020 г. на базе собственных распределительных центров. Эти помещения отличаются от дарксторов«Самоката» и «Яндекс.Лавки». Они больше и предлагают более широкий ассортимент по сравнению с обычными магазинами «Вкусвилл», в том числе товары не под собственной торговой маркой сети.
4. X5 Group – 15 дарксторов
X5 была одним из первопроходцев в сфере дарксторов в России. Для «Перекрестка Впрок» это помещения площадью до 18 000 кв. м с более широким, чем в офлайн-супермаркетах, ассортиментом. X5 развивает и мини-дарксторы. В мае 2020 г. компания открыла первые точки для экспресс-доставки из «Пятерочки».
На рынок активно идут и другие крупные компании. В планах «Магнита» – открыть до конца 2021 г. 20 дарксторов для развития онлайн-продаж продуктов питания.
Виртуальные кафе
«Темнота» кухонь также связана с отсутствием в них посетителей. Dark kitchen, по сути, ресторан без клиентов, «темный» ресторан. Там нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам доставки. «Темная» кухня выглядит как обычная кухня ресторана с плитами, вытяжками, зоной выдачи готовой еды и складом продуктов с холодильниками.
Считается, что впервые термин «темные», или «призрачные», кухни» появился в материале американского СМИ NBC New York в 2015 г. И тогда этот термин носил негативный оттенок: журналисты расследовали, как владельцы ресторанов, не существующих в традиционном виде зала с посадочными местами и т. п., размещали свои предложения в приложениях доставки еды из ресторанов.
В 2015 г. в США появился сервис доставки готовой еды Maple. В отличие от других платформ он не доставлял заказы из привычных ресторанов, а создал собственные кухни, работающие только на доставку. В 2017 г. по этой же схеме стал работать московский сервис «Кухня на районе» и другие проекты.
Рынок «темных» кухонь довольно однороден: все его игроки работают примерно по одной модели. Но существует два основных вида владельцев кухонь: сервисы, инфраструктура которых полностью строится на «темных» кухнях, и рестораны, которые переделывают собственные кухни под ставшую особенно востребованной в пандемию доставку.
Российские рестораторы также проявляют интерес к этому формату. В 2020 г. владелец сетей «Тануки» и «Ерш» – TanukiFamily – запустил сеть «темных» кухонь под брендом TVOЯ Pizza Delivery. В середине 2021 г. компания Master Delivery, среди акционеров которой развивающая KFC и Pizza Hut в России «Ям Ресторантс Раша», запустила сервис доставки из ресторанов, маркетплейсов и торговых сетей «Просто».
Основные игроки на рынке «темных» кухонь
«Кухня на районе»
Один из крупнейших игроков Московского региона принадлежит совместному предприятию «Сбера» и Mail.ru Group. «Кухню» основали выходцы из Рокетбанка Алексей Колесников, Олег Козырев, Кирилл Родин, а такжесоздатель агрегатора доставки еды «Едасюда» Антон Лозин. В марте 2017 г. Колесников и Козырев выделили на тестирование проекта 2,5 млн руб. и открыли первую «темную» кухню в бывшем тренажерном зале в 4-м Самотечном переулке в Москве.
На конец июня 2021 г. у «Кухни на районе» было 44 точки в столице, по данным финансового отчета Mail.ru Group. Помимо сети кухонь у проекта есть своя служба доставки и приложение. Сервис доставляет еду собственного приготовления в радиусе 2 км. Компания также работает с агрегаторами доставки – «Яндекс.Едой» и Delivery Club, принимая через них заказы и привлекая новых клиентов.
У «Кухни на районе» есть отдельная фабрика-кухня, которая делает заготовки для небольших цехов, разбросанных по всем районам города. Это отличает проект от классической модели dark kitchen, где все готовится в одном месте, и существенно ускоряет процесс готовки. Среднее время доставки сервиса – 15–30 минут.
«Много лосося»
«Много лосося» основали в 2018 г. бывшие топ-менеджеры «Яндекс.Такси» и «Норникеля» Яков Менделеев и Александр Мутовин. Компания развивает сеть «темных» кухонь под брендами «Много лосося», «Десять идеальных пицц», «Роллы № 1» и Yaji.
До недавнего времени у сети было 25 точек в Москве, Московской области и Ростове-на-Дону (по франшизе). В 2021 г. проект был куплен владельцем «Пятерочек» и «Перекрестков» – X5 Group. После этого «Много лосося» появилась и в Санкт-Петербурге. В отличие от других проектов в этой отрасли у «Много лосося» также есть два небольших кафе с несколькими посадочными местами в Москве. Они работают как витрины для покупателей, которые пока не доверяют «темным» кухням, говорил The Village Мутовин.
Как и «Кухня на районе», компания сотрудничает с «Яндекс.Едой» и Delivery Club, а также представлена в приложении сервиса доставки X5 – «Около». Выручка «Много лосося» за 2020 г. – 176,8 млн руб., чистый убыток – 32,3 млн руб.
«2 берега»
Это один из крупнейших операторов доставки пиццы и суши в России. Компания управляет собственной сетью «темных» кухонь в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани, Калининграде, Ростове-на-Дону, Самаре, Уфе, Челябинске и Великом Новгороде. СМИ называют владельцем «2 берегов» бизнесмена Виталия Салабугу.
Carrots Family (бывший «Варламов.Есть»)
Проект в 2018 г. основали бывший руководитель Uber Eats в России Михаил Рейдер и блогер Илья Варламов. Ставка была сделана на бренд инфлюенсера – сервис назвали «Варламов.Есть». Он объединял сеть «темных» кухонь в Москве, где готовились «хитовые блюда со всего мира от блогера и путешественника Ильи Варламова».
Позже проект привлек инвестиции от главы «Литреса» Сергея Анурьева, Алексея Писарцова из Strategy Partners, бывшего владельца издателя газеты «Ведомости» Демьяна Кудрявцева и пр. Размер полученных инвестиций составил около 45 млн руб., говорил Рейдер в августе 2019 г. Появились и новые партнерские концепции. Например, «Ведомости.Ланч» – вместе с заказом клиент получал свежий номер газеты «Ведомости». В мае 2020 г. платформа привлекла еще 100 млн руб. от бывшего менеджера фонда Kite Ventures Степана Добровольского.
В апреле 2021 г. платформа объявила о ребрендинге и получила новое название – Carrots Family. Сейчас она объединяет сеть «темных» кухонь в Москве под брендами «Варламов.Есть», «Кухня 420», Curry On!, Zen Sushi & Ramen. Планируется и выход в другие города, говорится на сайте проекта.
Экономия в темноте
Основная выгода «темных» кухонь и складов – они сокращают операционные затраты. Не нужно содержать большой штат поваров, официантов или сотрудников магазинов, а также менеджеров и управляющих. Их требования к аренде помещений тоже отличаются от требований к обычным ресторанам и торговым точкам: «темные» кухни и склады не должны располагаться в местах с высокой проходимостью, транспортной доступностью, парковкой и пр. Часто они находятся в подвальных помещениях или на территории промзон. Некоторые компании переделывают в дарксторы уже существующие неэффективные торговые точки или бывшие заведения общепита.
Еще одно преимущество – работа по модели даркстора или дарккитчен повышает эффективность доставки. Ресторанам не нужно выбирать очередность приготовления заказов для гостей в зале и на доставку, а в магазинах покупатели не мешают специалистам собирать заказы. Согласно оценке Bank of America Merrill Lynch в 2019 г., «темные» кухни выигрывают у обычных ресторанов в скорости доставки около 20 минут.
В отличие от традиционных складов дарксторы расположены близко к заказчикам, что позволяет доставлять заказ очень быстро. Аналогичная система работает и с «темными» кухнями.
«Темная» экономика дает возможность быстро масштабировать бизнес с небольшими инвестициями. Запуск одной кухни обходится от 1,5 млн до 2 млн руб. – это в несколько раз меньше, чем пришлось бы потратить на ресторан со столиками и официантами, оценивал сооснователь сети «темных» кухонь «Много лосося» Александр Мутовин.
Небольшие инвестиции позволяют предпринимателям легко экспериментировать, запуская и сворачивая разные проекты. Траты при этом значительно ниже, чем при открытии обычного магазина. «Для какой-нибудь бургерной нужно найти помещение, сделать там ремонт, купить мебель, нанять официантов со стрижками из барбершопа и татуировками. А если эта бургерная не пойдет, куда потом девать эту мебель? Только на кладбище погибших ресторанов», – объяснял Мутовин.
«Темное» будущее
Российский рынок доставки активно растет, и роль «темных» кухонь и складов на нем становится все более существенной. Инвестиции в развитие дарксторов в России в 2020–2021 гг. составят около 6 млрд руб., по оценке аналитиков из Infoline.
По прогнозу Euromonitor, к 2030 году годовой оборот «темных» кухонь в мире достигнет $1 трлн.
Открытию новых «темных» кухонь будет способствовать продолжающаяся пандемия. В 2020 г. оборот общепита в России упал на 20,7% год к году до 1,35 трлн руб., по оценке Росстата. А оборот сервисов доставки продуктов и готовой еды за это же время вырос вчетверо, по данным Tinkoff Data. В 2021 г. он увеличится еще примерно в 1,5 раза до 250 млрд руб., прогнозирует CMS Institute. В таких условиях спрос на доставку еды растет.
Сегодня дарксторы – «новый черный», писал в колонке Forbes один из основателей «Самоката» Родион Шишков. Эксперты называют «темные» склады будущим ритейла эпохи постпандемии. Крупные американские продовольственные ритейлеры уже перевели часть своих магазинов на эту модель работы – Kroger, Giant Eagle, Walmart и Target. «В это направление станут инвестировать все больше, от этого выиграет покупатель», – считает Шишков.
Грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески, говорил в 2019 г. директор по маркетингу сервиса «Dostaевский» Сергей Разумов. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними сервисы доставки строят свои «темные» кухни, чтобы кормить жильцов этих домов.