Купить сегодня неотвратный сыр в обычном магазине — задача, близкая к невыполнимой: шансы где-то 1 к 6, а то и ниже. Что характерно, цена на вкус и качество продукта почти не влияет. «Дорого и невкусно» — под таким девизом отечественные производители впаривают нам свою продукцию, которая иной раз похожа на сыр только внешне. И им вообще не стыдно. То есть ни капельки.
Доктор, дайте таблетки от жадности. Да побольше!
Нельзя сказать, что Россия раньше славилась на весь мир своими сырами, но до 2014 г. «Российский», «Пошехонский» и «Костромской» были вполне годными, успешно конкурируя с недорогими иностранными сырами из той же Чехии или Прибалтики. Много отечественного сыра хорошего качества лежало на прилавках. Пусть он и был без особых изысков, зато вполне подходил для повседневного употребления — бутерброд сделать или в макароны потереть. Попадались и весьма пристойные вариации на тему твердых и острых сыров.
А потом приключилось продуктовое эмбарго в ответ на санкции Евросоюза, и на сырных прилавках настал мини-апокалипсис. С полок исчезли всеми любимые гауда, эдам, тильзитер и пармезан.
Тогда наши производители громогласно заявляли, что надо лишь чуть-чуть подождать — и они завалят страну отменным товаром, не хуже, чем во всяких там Европах. Дайте только немного времени.
Но время шло, в магазинах действительно появлялись отечественные «гауды» и «пармезаны» в красивых упаковках — и совершенно жуткого вкуса. А цены при этом улетали в космос.
На самом деле ничего неожиданного не произошло, просто с уходом иностранных конкурентов наш сырный «крупняк» сделал то, о чем мечтал всю дорогу: немедленно охренел. Ему стало незачем следить за качеством продукции, выдерживать технологии, да даже просто делать сыр из хорошего молока. А вот напихать суррогатов — это пожалуйста. На протяжении всех этих лет мы слышим: молоко дорогое, большим заводам производить сыр по всем правилам невыгодно, кризис, банки, кредиты... И видим на прилавках нечто, слепленное по ускоренной схеме — с красителями и консервантами, гордо именуемое российским сыром. Кушайте, не заляпайтесь.
А если без эмоций?
Можно и без эмоций. Главных причин мы насчитали четыре штуки:
- Отсутствие внятного контроля качества. Да, есть какие-то ГОСТЫ и ТУ, но фактически каждое предприятие само устанавливает правила: хочу — пальмового масла добавлю, а хочу — селитры для срока хранения. «Роспотребнадзор» периодически всех проверяет, выявляет от 50 до 70 % некондиции, всех штрафует и гордо удаляется. Взболтать, повторить.
- Плохое молоко. Поставщики тоже сообразили: этсамое, а коров-от можно особо и не передерживать без антибиотиков перед дойкой! Ну будет в молоке чуть-чуть амоксициллина, нестрашно. Это ж на сыр!Кстати, в значительном числе классических европейских рецептов сыра используется сырое молоко, как раз поэтому у них такой богатый вкус. У нас разрешено только пастеризованное (хотя, вспоминая об «омской косичке», это, возможно, и к лучшему).
- Использование животных ферментов, искусственно ускоряющих процесс созревания сыра.Зачем ждать долгие месяцы, если прибыль можно получить чуть ли не завтра? Да, вкус будет, кхм, несколько иной, но все равно же купят! Кроме того, отечественное производство заквасок и бактериальных концентратов находится в глубоком кризисе, поэтому на заводах упрощают технологии, «изобретают» новые рецепты и вообще всяко выкручиваются.
- Порочный круг. Допускаем, что даже среди крупных производств есть светлые души, которые были бы рады не гнать треш на сычужном ферменте, а вдумчиво и с любовью изготавливать вкусные сыры естественного созревания. Но когда большую часть участников рынка интересует только норма прибыли, играть по этим правилам приходится всем.
Острый аромат надежды
И все-таки — не все потеряно. В России есть производители, которые используют правильные технологии и рецепты, соблюдают все стандарты и получают на выходе отличный результат. При этом они не задирают ценник до небес. Да, их продуктов не найти в сетевых магазинах, но они существуют. Это небольшие фермы и сыроварни, обычно в провинции. Они применяют правильные «долгие» технологии. Им непросто, но они крутые:
Хитрый бородач Олег Сирота из Истринского района со своими сырами завоевал все мыслимые и немыслимые награды. За 6 лет существования его ферма «Русский пармезан» (оф. сайт) превратилась в популярный центр аграрного туризма.
На эко-ферме бывшего шеф-повара Джея Клоуза в Мошницах (оф. сайт) варят отличные сыры: мраморный с красным вином, швейцарский кружевной, козий на лимонной закваске, а также традиционные моцареллу, грюйер и чеддер. Сам Джей — человек с феерической биографией и невероятной энергетикой.
В Тверской области экспансивный итальянец Пьетро Мацца изготавливает по рецептам своей родины офигенные сыры, которым самое место в вашем магазине — вместо того, что там привыкли бесстыдно называть «сыром» за последние 7 лет. На его фермерское хозяйство LittleItaly (оф. сайт) приезжают закупаться и рестораторы, и просто фанаты сыров в итальянском стиле: это мы наблюдали лично, создавая фирменный двухдневный гастротур «Тонкостей» по Тверской земле. Кстати, кулинарные художества Пьетро одними сырами вовсе не ограничиваются.
Тур начинается в купечески-патриархальном Торжке, потом будут мистическая усадьба Знаменское-Раёк и село Медное (как раз там и обосновался итальянец в России), дальше Тверь с кучей всего, включая пивоварню «Афанасий».
В каждом регионе найдутся свои герои, нужно только поискать. Их продукция — достойная замена магазинным суррогатам и, надеемся, в будущем им удастся пробить глухую стену обороны торговых сетей и накормить людей хорошим сыром. А если ждать не хочется, то можно ускорить события для себя лично: ближайший гастротур будет 4-5 декабря, свободных мест осталось немного, но они есть.
Узнать подробности и забронировать: +7 965 104 50 51 (WhatsApp, Telegram) или tours@tonkosti.ru