«Такое вряд ли найдете на полках российских супермаркетов, это вам не помидоры и огурцы в банках», – приговаривала Зилола – знакомая из Узбекистана, у которой я гостила в разгар местных заготовок. Они настолько необычны, что все сфотографировала, перепробовала и решила поделиться впечатлениями.
Курут
Семья Зилолы живет в пригороде, у них большой огород, коровы, бараны и куры. Одна из коров отелилась, появилось много молока, и знакомая решила его «законсервировать» очень оригинальным способом.
В молоко добавила закваску, подождала, когда створожится, а затем откинула на марлю и оставила на день, чтобы стекла лишняя жидкость. Получился кисломолочный продукт, называемый местными сюзьмой.
Ее можно есть сразу или сохранить на будущее, смешав с солью и скатав небольшие шарики – курут. Их просушивают на солнце под марлей, а затем хранят в холщовых мешочках.
Для разнообразия вкусов в сюзьму, кроме соли, добавляют рубленый базилик, красный перец или мяту. Видела даже, что несколько десятков шариков Зилола коптила над костром.
Вкус у курута солено-кисловатый, а со специями еще и пряный. Эти шарики с удовольствием грызут и взрослые, и дети. Мама моей знакомой рассказала, что курут делали ее предки много веков назад, чтобы хранить молоко в условиях жаркого климата.
Сабзи мураббоси
Зилола заметила, что в России обычно не сажают много моркови: если сразу ее не състь, то она может испортиться. А вот в узбекских больших семьях часто готовят плов, в котором морковь – один из главных ингредиентов. Поэтому ее в большом количестве высаживают на огороде, а собранный урожай закапывают в земле, и он сохраняется вплоть до весны.
Поскольку морковь у узбеков всегда под рукой, из нее научились варить варенье — сабзи мурабосси. Морковь шинкуют, заливают водой и после закипания варят на слабом огне до мягкости. Затем засыпают сахаром и варят уже до прозрачности.
Попробовав сабзи мурабосси, я нашла его очень сладким и питательным. Семья Зилолы во время завтрака назамыет это лакомство на свежеприготовленную лепешку.
Бекмес виноградный
В России выращивают виноград на даче в декоративных целях, но мало кто додумался превращать его в естественный тент. Поэтому меня удивило, что в пригородах Узбекистана рядом с каждым домом есть конструкция из металлических балок до самой крыши, по которой пускают молодые лозы. Когда виноград разрастается, перекрывает просветы между балками и защищает людей от палящего солнца.
В сезон поспевших ягод с «тента» собирают много и, чтобы не скисли, узбеки помешают их в большой казан, доливают воды и варят на слабом огне до получения сока. Его процеживают и снова уваривают до состояния густого сиропа – бекмеса. Процесс длительный, занимает порой целый день.
По словам знакомой, бекмес хранят в подвале до года, и при необходимости заменяют им сахар и мед. Для меня виноградный сироп приторный, но в узбекских семьях его любят мазать на хлеб, добавлять в чай и выпечку.
Кавурдак
Жаркий климат Средней Азии наложил отпечаток и на способы хранения мяса. Удивилась, когда узнала, что во многих кишлаках (селах) Узбекистана даже летом обходятся без холодильника. На закономерный вопрос о хранении, например, мяса Зилола показала, как они его заготавливают по особому рецепту, сохранившемуся еще с кочевых времен.
В семье, в которой гостила, как раз зарезали барана. Мясо нарезали кусками, хорошо просолили, а кости раздробили молотком. Обжарили мясо в растопленном бараньем жире до золотистой корочки и разложили по глиняным горшкам. Доверху залили топленым жиром и плотно закрыли.
Мама знакомой назвала мясо в горшках кавурдаком и сказала, что он не портится в течение нескольких месяцев даже без холодильника. Помимо баранины так же можно заготавливать и говядину, но непременно использовать бараний жир.
Для меня кавурдак слишком жирный, но узбекам нравится. Они готовят из него питательные супы, вторые блюда и даже салаты.
Доводилось ли вам пробовать какие-нибудь необычные блюда Средней Азии, удивили ли они и чем? Пожалуйста, поделитесь в комментариях.