Багратион – ароматный суп-пюре, являвшийся в конце XIX века непременной частью парадных воинских банкетов. К нему обязательно подавали маленькие пирожки из слоёного теста, фаршированные костным мозгом.
По одной из версий, данный суп был придуман и назван в честь героя Отечественной войны российского генерала Багратиона. Как известно, князь Пётр Иванович Багратион был не только талантливым тактиком и стратегом, но и большим гурманом. В его личном обозе всегда были свежее мясо, куропатки, овощи, фрукты, соленья и, конечно же, великолепное грузинское вино. Традиционные русские каши полководец откровенно недолюбливал. Зато просто обожал наши первые блюда. Зная о кулинарных пристрастиях командира, личный повар князя Петра изобрёл для него совершенно новый рецепт – суп «Багратион».
Готовили его в четыре этапа. В одном котелке варили бульон из костей, в другом – 100 граммов куриного мяса с овощами: морковью и сельдереем. Затем морковь доставали – она использовалась позже. А вот курицу и сельдерей мелко нарезали, добавляли к ним яичный желток, немного бульона из костей и всё это два раза протирали через сито. В третьем по счёту котелке варили 100 граммов говядины и добавляли туда 50 граммов мадеры. В готовую говядину добавляли ту же самую уже готовую морковь и всё это вновь протирали через сито. На последнем этапе в четвёртом котелке кипятили сначала куриное пюре с сельдереем, затем добавляли пюре говядины с морковью и ещё три столовые ложки мадеры. Суп вторично доводили до кипения и подавали к столу в суповой чашке.
По другой версии суп назван в честь жены Багратиона княгини Екатерины Павловны, которая после свадьбы, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем», вела роскошный образ жизни в европейских столицах. В то самое время, когда москвичи устраивали торжественный обед овеянному славой военачальнику, лучшие повара Франции готовили умопомрачительные обеды для красивой, как ангел, блистающей умом княгине, покоряющей сердца государственных мужей Европы.
Британский финансист и общественный деятель Мозес Монтефьоре, писал, что княгиню называли «Le bel ange nu (обнажённым ангелом) за своё пристрастие к полупрозрачным платьям из индийского муслина, откровенно облегавшим её формы, и Chatte blanche (белой кошкой) – за безграничную чувственность».
Легендарный французский кулинар, «король поваров и повар королей», Д.О. Эскофье (1846-1935) опубликовал в своей книге «Кулинарный путеводитель» рецепт супа «Багратион», и с тех пор историки кулинарии спорят о том, в чью честь он так назван.
Скорее всего, именно на званых обедах обольстительной княгини, подавали это самый суп, рецепт которого придумал и посвятил ей основатель французской изысканной «высокой кухни» («haute cuisine») Мари Антуан Карем (1784-1833), одно время служивший у неё поваром, а Эскофье его только опубликовал.
Может быть, это сделал сам Эскофье, создатель множество знаменитых блюд, который использовал для их приготовления несколько упрощенную технику Карема и часто присваивал придуманным им блюдам звучные имена знаменитых людей.
О других супах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ