У нас с моей девушкой Кейт постоянные разногласия по поводу яичницы. Она находится в лагере, который готовит яйца с видимыми полосами белого и желтка. На меня повлияли дни, когда я был профессиональным поваром, и поэтому я принадлежу к тусовке, где все не так гладко. В конце концов, нет правильного или неправильного - в мире яичницы-болтуньи все зависит от ваших личных предпочтений .
Ха, это просто чушь, которую я ей говорю, чтобы она сохраняла мир. Все мы знаем, что омлет - это единственный выход. Кроме того, у кого-нибудь есть диван, на котором я могу спать сегодня вечером?
Прежде чем идти дальше, я хочу отметить одну вещь. Да, я понимаю, что написание статьи о том, как яичница-болтунья, находится в опасной близости от территории «Как вскипятить воду». Это настолько принципиально простое блюдо, что объяснение кажется почти абсурдным.
И все же есть некоторые более тонкие моменты, которые стоит описать, когда дело доходит до яичницы-болтуньи, и даже одно или два заблуждения, которые стоит развеять. Итак, имея это в виду, вот что вам нужно знать при приготовлении яичницы-болтуньи, хотите ли вы, чтобы они были в американском стиле или такими же шелковистыми, как в самых модных ресторанах.
Начнем с большого мифа: подсол
Возможно, самая большая вещь, которую некоторые люди ошибаются в яичнице-болтунье, - это когда добавлять соль. Существует распространенное мнение, что соление яиц перед приготовлением делает их водянистыми или жесткими - некоторые люди даже отказываются добавлять соль, пока яйца не приготовятся. Легко понять, почему: добавьте соль во взбитые яйца и дайте им постоять хотя бы несколько минут, и яйца станут темно-оранжевыми, станут слегка полупрозрачными и станут тоньше, чем раньше. Это кажется , что соль делает нежелательные вещи , чтобы яйца.
Но после тестирования мы с Кенджи обнаружили, что предварительное засоление полезно , помогая яйцам сохранять влажность и нежность. Причина в том, что соль действует как буфер между белками в яйцах, препятствуя тому, чтобы они связались так плотно, как в противном случае во время приготовления. Чем прочнее они связаны, тем больше воды они выталкивают и тем жестче становятся, поэтому это буферное свойство соли помогает смягчить некоторые из них.
Общий эффект довольно незначительный, поэтому я бы не сказал, что стоит тратить время на то, чтобы предварительно засолить яйца за несколько часов, но, по крайней мере, вам не о чем беспокоиться. Добавляйте соль, когда захотите, это не повредит.
Молоко, сливки и другие жидкие добавки
Далее следует решить, нужно ли добавлять в яйца какие-либо жидкости. Довольно часто перед взбитыми яйцами добавляют немного молока или сливок, поэтому я подумал, что было бы весело проверить это.
Для этого я сделал несколько партий по три взбитых больших яйца в каждой с разным количеством и типами жидкости: одна, две и три столовые ложки воды; одна, две и три столовые ложки цельного молока; и одна, две и три столовые ложки сливок. Я приправил каждую 1% -ной солью по весу, добавил в каждую половину столовой ложки масла, а также приготовил контрольную партию, в которую были только взбитые яйца, масло и соль, без добавления жидкости. Чтобы избежать неизбежных изменений в приготовлении, которые могли бы произойти, если бы я делал каждую партию на сковороде, я готовил все эти яйца су-вид при 167 ° F (75 ° C) в течение 20 минут, массируя пакеты, чтобы взбить яичницу.
То, что я обнаружил, в основном соответствует ожиданиям: по мере увеличения объема добавляемой жидкости в яйца сами яйца становятся более мягкими и влажными. В то же время по мере увеличения жирности жидкости яйца становятся богаче и тверже. Таким образом, три столовые ложки сливок на три яйца будут тверже, чем яйца, приготовленные с тремя столовыми ложками воды, но обе партии будут более мягкими и влажными, чем яйца, приготовленные с одной столовой ложкой сливок или воды.
Партии, приготовленные со сливками, на мой вкус, были слишком насыщенными и сладкими, особенно на высоких уровнях громкости. Вода, как и следовало ожидать, добавляла влаги и легкости без запаха, что было не очень привлекательно. ( Тем не менее, бульон или даси были бы интересным дополнением, производя нечто, не слишком отличающееся от таван муси , японского заварного крема с даси.)
Между тем контрольная партия была самой плотной, почти резиновой. В конечном итоге я предпочел цельное молоко из расчета две столовые ложки на три больших яйца. Это давало влажные, легкие яйца, которые были достаточно обильными, но не переборщили.
Тем не менее, когда вы жарите яичницу на сковороде, у вас есть огромный контроль как над уровнем влажности, так и над текстурой, в зависимости от используемой вами техники. Хотя моя контрольная партия простых яиц по принципу «су-вид» не была моей любимой, можно получить совсем другой результат с теми же простыми яйцами в сковороде. Все дело в том, как вы их нагреете и как помешаете, пока они готовятся.
Об одном риске добавления жидкости в яйца, о котором стоит упомянуть: существует большая вероятность того, что вода будет выдавливаться во время приготовления яйца, особенно если вы любите их хорошо прожаренными. Аналогичный эффект - это рыдание и точечная коррозия, которые могут возникнуть, когда заварной крем переварен - с добавлением сливок (которые в основном состоят из воды) заварной крем может лопнуть и заплакать при воздействии слишком большого количества тепла. То же самое может случиться с яичницей-болтунью.
В целом, я бы рассмотрел жидкие добавки как способ изменить текстуру, вкус и уровень влажности яиц, хотя они гораздо менее важны, чем сам метод приготовления.
Тепло и возбуждение
Итак, теперь мы подошли к самому важному решению при скремблировании яичницы: самой технике скремблирования. Существует бесконечное количество возможных вариантов, но я собираюсь разделить их на три общие группы: очень мягкие и рассыпчатые яйца с едва заметным творогом (например, яичница-болтунья в модном французском ресторане); яичница-болтунья с мелким нежным творогом; и сухие пушистые яйца с большим творогом.
Два фактора определяют, какой из трех типов вы получите: ваш метод перемешивания и насколько горячая сковорода. Давайте подробнее рассмотрим каждый вид яичницы-болтуньи.
Необычные французские яйца на ложечку
Это яичница -болтунья , знаменитая шеф-поваром Жаном-Жоржем Вонгерихтеном. Чтобы приготовить ее самостоятельно, нужно использовать очень слабый огонь и венчик.
Начните с добавления взбитых яиц и немного масла в холодную кастрюлю.
Затем поставьте на очень слабый огонь (вы также можете использовать пароварку, но это не обязательно) и варите яйца, все время осторожно взбивая.
Цель постоянного взбивания - разбить творог, как только он сформируется; Множество проволок венчика помогают в этом, разрезая яйца снова и снова во время приготовления. Если все сделать правильно, это медленный, скучный процесс, иногда заставляющий задуматься, готовятся ли яйца вообще.
Взбивание дает еще один эффект: яйца становятся менее пушистыми. Пушистость яичницы-болтуньи (а также суфле) возникает из-за расширения нагретого газа и водяного пара, который находится в пузырьках внутри яйца. В результате взбивания эти пузырьки постоянно разбиваются и взламываются, позволяя газу и водяному пару улетучиваться. Низкий нагрев этого метода также уменьшает пушистость, поскольку яйца никогда не нагреваются настолько, чтобы газ и водяной пар расширялись, как при сильном нагреве.
В конце концов, яйца загустеют до кремовой текстуры с крошечным творогом. Их не просто можно есть ложкой; на самом деле они все еще текучие - общий эффект очень роскошный, хотя, я должен признать, это не тот тип яичницы, которую я бы хотел есть в больших дозах или на тарелке, как на фото ниже . Это яичница-болтунья, которую лучше всего аккуратно выложить небольшими ложками на тосты, а затем посыпать такими вещами, как икра или лобстер.
Мягкая яичница
Это мой любимый способ яичницы-болтуньи. Это похоже на модные французские яйца выше, но не настолько экстремально.
И снова мы работаем на слабом огне, но ничего страшного, если он будет немного более интенсивным, чем едва заметный жар французских яиц. И, опять же, мы постоянно помешиваем, или, по крайней мере, очень, очень часто. Мы по-прежнему хотим разбивать творог по мере его образования, чтобы он не стал большим и пушистым, но нам не нужно измельчать его так сильно, как в модной французской версии.
Я начинаю на холодной сковороде с антипригарным покрытием, просто чтобы яйца не схватились, как при попадании на горячую сковороду. Затем я ставлю их на средний-слабый или средний огонь и перемешиваю силиконовой лопаткой. Более широкая поверхность сковороды позволяет творогу образовываться быстрее, чем в кастрюле, что в данном случае нормально. Между тем, лопатка не прилипает к антипригарной поверхности и более постепенно разбивает творог, позволяя им стать немного больше.
Эти яйца начнут завязываться довольно быстро.
Важно немного снять яйца с огня, прежде чем они достигнут желаемой степени готовности, поскольку они будут продолжать готовиться на остаточном огне, особенно на горячей сковороде. Если вы снимете их с огня и через несколько секунд перемешивания обнаружите, что они все еще не там, где вы хотите, вы всегда можете снова поставить сковороду на огонь на несколько секунд, чтобы подтолкнуть их в правильном направлении.
В результате яйца получаются кремообразными и влажными, но не мокрыми или жидкими.
Пушистые яйца
Хотя я использую метод, описанный выше, многим людям нравится, что их яйца готовятся немного сложнее, с большим, пушистым творогом, как в закусочной. Если это ваш выбор, начните с растапливания сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Наш лучший выбор здесь - от средней до высокой температуры.
Как только масло станет горячим и пенистым, мы готовы катиться.
В ход идут яйца.
Мы снова карабкаемся силиконовой лопаткой, но на этот раз ничего страшного, если мы не будем так сильно разламывать творог. На дне сковороды должны быстро образоваться большие пушистые листы.
Мы просто продолжаем варить, помешивая творог, пока не исчезнут последние следы влаги.
Яйца получаются более сухими (хотя, надеюсь, не сухими ), а творог не обязательно слипается. Они должны быть пушистыми, упругими. При необходимости добавьте кетчуп.
Травы, овощи и твердые добавки
Когда вы освоите свою идеальную яичницу-болтунью, вы можете начать задумываться о добавлении сыра, зелени или овощей.
По большей части, мы хотим добавить что-нибудь твердое ближе к концу, непосредственно перед тем, как яйца будут готовы. Таким образом, надстройки можно добавлять и нагревать или растапливать, не мешая яйцам. Овощи, которые выделяют воду, например грибы, следует сначала полностью приготовить, чтобы вода уже вышла из них, прежде чем они попадут в яйца. (Если вы не хотите, чтобы цвет вашей надстройки влиял на яйца, снимите их со сковороды на минуту, пока вы готовите яйца.) С сырыми помидорами, такими как Tex-Mex migas , лучше всего Ставка заключается в том, чтобы предварительно посолить нарезанный кубиками помидор, чтобы вытянуть как можно больше воды, прежде чем добавлять его в яйца.