Моя родная сестра - весьма привередливая особа - с некоторых пор не хочет никакого другого десерта, кроме этого торта. Говорит, что, если бы я открыла кофейню где-нибудь в Париже (а она там бывала много-много раз) и подавала бы там своё фирменное "Птичье молоко", то процветала бы, потому что это десерт от-кутюр, который стал бы во Франции легендой. А теперь и вся моя семья стала ей вторить - ждут моё "Птичье молоко" на каждый семейный праздник, считая блюдом высокой кухни.
Рецепт, изложенный мной в этой статье, получен эмпирическим путём на основе рецепта "Птичьего молока" по ГОСТу, который я нашла в Интернете (источник запамятовала уже). Экспериментируя в течение нескольких лет, я определила оптимальное сочетание ингредиентов, добившись желаемого сбалансированного вкуса.
Ингредиенты (расчёт на форму диаметром 26 см и высотой 7 см):
- 13 г агара (я использую только агар пищевой Архангельского опытного водорослевого комбината - www.vodoroslionline.ru);
- 220 г холодной отфильтрованной воды;
- 9 яиц 1-й категории;
- 510 г (300 г - на суфле, 150 г - на коржи, 60 г - на глазурь) сливочного масла 82,5% жирности;
- 130 г сахарной пудры;
- 4 пакетика сахара Kotanyi с натуральной ванилью (по 10 г, 2 - на коржи, 2 - на суфле);
- 210 г пшеничной муки высшего сорта (как вариант: можно взять 200 г муки и 13-15 г кукурузного крахмала для получения более мягких коржей);
- 150 г сгущенного цельного молока с сахаром (предпочитаю сгущённое молоко Рогачёвского молочноконсервного комбината, но и сгущённое молоко "Алексеевское", как показала практика, тоже прекрасно подходит);
- 480 г сахара;
- 90 граммов горького шоколада (не менее 70% какао; как правило, я использую горький шоколад Barry Callebaut в галетах, но и российский горький шоколад, например, бабаевский, тоже вполне подойдёт - беру бабаевский "Элитный" с 75% содержанием какао);
- 4 щепотки соли (2 - на коржи, 2 - на суфле);
- щепотка лимонной кислоты.
Примечание. Для формы диаметром 24 см и высотой 6 см количество всех ингредиентов нужно сократить в 1,5 раза, кроме ингредиентов для глазури (потребуется 75 г шоколада и 50 г сливочного масла), а яйца взять помельче, 2-й категории.
Технология приготовления
Предварительная подготовка
- Агар (13 г) замочить в холодной отфильтрованной воде (220 г) минимум на полчаса.
- Сливочное масло достать из холодильника, чтобы нагревалось до комнатной температуры (в идеале масло должно достичь консистенции густой сметаны).
- Яйца (9 шт.) помыть с мылом, обсушить салфеткой. Качественно отделить белки от желтков, чтобы в белки не попало ни капельки желтка, иначе белки могут не взбиться. Оставить белки нагреваться до комнатной температуры.
- Обвести на пергаменте для выпечки простым карандашом дно съемной формы 3 раза: 2 – для выпечки коржей, 1 – на дно формы под нижний корж уже готового торта (вырезать).
- Чистую и сухую разъёмную форму для выпечки желательно протереть внутри спиртом.
- Достать цифровой термометр со щупом и точные электронные весы, чтобы были под рукой - это важно!
Коржи
Размягчённое сливочное масло (150 г) перетереть с сахарной пудрой (130 г) и 2 пакетиками сахара с натуральной ванилью. Желтки (9 шт.) посолить парой щепоток соли, добавить к маслу с сахарной пудрой, хорошо перемешать миксером до однородной массы. Всыпать просеянную муку (210 г), перемешать миксером до однородности.
Половину теста выложить ложкой на противень на пергамент для выпечки так, как показано на фотографии ниже.
Тесто равномерным слоем распределить по пергаменту для выпечки, немного не доходя до обведённого контура (удобнее всего формировать корж, приминая тесто пальцами), чтобы получилось вот так:
Выпекать около 7 минут при температуре примерно 200 градусов до светло-золотистого цвета (см. фото ниже).
По описанной технологии испечь второй корж. Дать коржам полностью остыть, аккуратно отделить от пергамента для выпечки. Чуть-чуть подрезать край каждого коржа острым ножом.
Суфле
Суфле приготавливается путём соединения итальянской меренги, в сахарный сироп для заваривания которой добавлен агар, с масляным кремом со сгущёнкой.
В первую очередь создаётся классический масляный крем со сгущённым молоком (технология приготовления такого крема подробно проиллюстрирована фотографиями в моей публикации "Наполеон" по книге Кенгис - простые в приготовлении пирожные, которые нравятся всем без исключения"): 300 г размягчённого до консистенции густой сметаны сливочного масла взбиваются миксером, во взбитое масло добавляется 150 г сгущёнки и смесь ещё раз взбивается до однородности. В холодильник крем ставить не надо, чтобы не затвердел, он должен остаться комнатной температуры.
Затем необходимо взбить белки миксером в крепкую, плотную пену, до стоячих пиков (если перевернуть вверх дном ёмкость, в которой взбивались белки, то они останутся в этой ёмкости, никуда не будут сползать). Перед взбиванием в белки нужно добавить пару щепоток соли, а непосредственно взбивание производить с постепенным увеличением количества оборотов в минуту, с минимальной скорости до максимальной (это важно для получения требуемой текстуры меренги, оставляющей основу суфле для торта).
Набухший в воде агар (см. фото) нужно нагреть на среднем огне до расплавления при постоянном помешивании (у меня для этих целей небольшой ковш с толстым дном и длинной ручкой - это важно отметить, поскольку горячий сироп придётся вливать во взбиваемые белки, при этом держать ковш нужно будет одной рукой за длинную ручку), всыпать в него 480 г сахара и содержимое пары пакетиков сахара с натуральной ванилью. Замечу, что, согласно классическим рекомендациям, сахара для любой меренги - французской, итальянской, швейцарской - берут по весу в два раза больше, чем вес белков, но я количество сахара уменьшила.
Продолжая помешивать и нагревать сахарный сироп с агаром, довести температуру сиропа до 106 градусов (для контроля температуры удобно использовать цифровой термометр со щупом). При данной температуре добавить щедрую щепотку лимонной кислоты, хорошо перемешать. Далее продолжить нагрев сиропа до 108-110 градусов, а затем снять сироп с огня и подождать, пока успокоится кипение и исчезнут пузырьки.
Теперь необходимо заварить взбитые в крепкую пену белки горячим сиропом. Для этого включить миксер на средние обороты и вливать сироп в белки тоненькой струйкой. Когда весь сироп будет влит, а взбитые белки заварены, то масса сильно увеличится в объёме. Далее следует увеличить скорость миксера до максимальной и ещё раз хорошо промешать белковую массу - итальянскую меренгу, в состав которой введён агар.
Дать белковой массе немного остыть прежде, чем начать соединять её с масляным кремом. Крем вводится в несколько заходов, на высокой скорости миксера. После ввода масляного крема масса несколько уменьшится в объёме. Теперь всё готово для окончательной сборки торта.
Сборка торта
Положить на дно разъёмной формы вырезанный из пергамента круг, а на него - корж:
Половину смеси для суфле вылить в форму на нижний корж:
Положить точно по центру второй корж:
Очень аккуратно залить этот корж оставшейся смесью, чтобы в толще суфле его не перекосило:
Поставить заполненную смесью для суфле с коржами разъёмную форму в холодильник примерно на полчаса, чтобы суфле схватилось.
Шоколадная глазурь
Сделать глазурь: 60 г сливочного масла на небольшом огне при постоянном помешивании деревянной лопаточкой распустить с горьким шоколадом (90 г) на водяной бане (я использую миску для водяной бани Tescoma Delicia, арт. 630098).
Вылить глазурь по центру торта:
Затем осторожно, слегка наклоняя форму по часовой стрелке или из стороны в сторону, добиться, чтобы шоколадная глазурь растеклась по всей поверхности суфле до самых краев разъемной формы, до соприкосновения - будет ровно и красиво:
Поставить торт в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. В холодильнике торт сам постепенно отходит от краев формы. Если этого не произойдёт, то нужно просто провести острым ножом у съёмных бортов. Затем борта легко отстегнуть и аккуратно снять, а торт останется на съёмном дне формы, с которого его можно снять на блюдо или подложку, помогая себе длинным широким ножом, а ещё лучше - специальным подносом для переноски торта Tescoma Delicia (арт. 630130).
Украсить торт можно так, как душа пожелает. Например, так:
Или, например, так:
Или вот так (листайте галерею):
Про печенье савоярди, использованное для отделки торта по периметру, вот здесь написала: "Печенье савоярди для тирамису печём дома!"
А можно и так (листайте галерею):
Листайте галерею:
Листайте галереи:
Секрет. Торт становится особенно вкусным на третий день, значит, если его предполагается есть в субботу, то создавать нужно в четверг (а украсить можно и в пятницу).
Если вам было полезно или просто интересно, сообщите мне об этом, пожалуйста, нажав на значок "Нравится". До новых встреч - буду очень рада вам на своём канале!