Здравствуйте, друзья, с вами Дина!
Добро пожаловать на мой канал «Коллекция Рецептов».
Сегодня приготовим французский торт «Сент-Оноре».
Рецепт этого вкуснейшего легендарного десерта известен еще с 19 века, и назван торт в честь святого Оноре, который и по сей день считается во Франции покровителем пекарей и кондитеров.
Существует много вариантов приготовления этого роскошного торта, основу для него готовят как из песочного, так и из слоеного теста.
Сегодня я покажу вам свой вариант торта «Сент-Оноре».
Пошаговый рецепт:
Для начала приготовим заварной кофейный крем.
Устанавливаем на плиту 2 небольших сотейника.
В один выливаем молоко и добавляем ванильный экстракт.
Вместо экстракта можно взять ванилин, ванильный сахар или стручок натуральной ванили.
Перемешиваем и даем молоку закипеть.
В другой выкладываем желтки, высыпаем сахар и хорошо перетираем.
В полученную смесь высыпаем крахмал и вымешиваем до однородного состояния.
Тем временем молоко начинает закипать, высыпаем в него кофе и размешиваем до полного его растворения.
Выливаем в яичную смесь примерно 1/3 кипящего молока, интенсивно перемешиваем и затем добавляем остальное молоко.
Включаем газ и завариваем крем в течение нескольких минут, пока масса загустеет.
Вот до такого состояния.
Выключаем плиту, добавляем в крем сливочное масло и
тщательно перемешиваем до состояния крема.
Вот такой заварной кофейный крем у нас получился.
Перекладываем его в отдельную посуду, накрываем пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом «в контакт», чтобы не образовалась пленочка или конденсат.
Убираем крем в холодильник до полного охлаждения.
Далее приготовим Штройзель или как его еще называют Кракелин для заварных пирожных «Шу».
Берем чашу, высыпаем в нее муку, ореховую муку (у меня миндальная), сахар, и все хорошо перемешиваем.
В качестве ореховой муки можно использовать любые, измельченные на кофемолке орехи.
В полученную смесь добавляем сливочное масло и перетираем до однородного состояния.
В конце замеса собираем руками все тесто в шар, должно получиться песочное тесто, долго его не замешивайте, иначе потеряется рассыпчатая структура.
Выкладываем готовое тесто между двумя листами пергаментной бумаги и раскатываем до толщины 1,5-2 мм.
Вот такое тонкое.
Перекладываем на любую ровную поверхность и отправляем в морозильную камеру, чтобы оно полностью замерзло.
А пока крем охлаждается, а Кракелин замораживается, приготовим основу для нашего торта.
Присыпаем рабочую поверхность мукой, берем упаковку размороженного слоеного бездрожжевого теста, у меня в упаковке 3 листа.
Присыпаем их мукой и все 3 листа вместе раскатываем в пласт толщиной 5 мм.
Вырезаем из этого теста круг, диаметром 26 см, остатки теста уберите в морозильник, в этом рецепте они нам не понадобятся.
Чтобы у коржа при выпечке получилась ровная поверхность, его можно очень часто наколоть вилкой, но я покажу вам другой способ.
Перекладываем подготовленное тесто на противень, выстеленный пергаментной бумагой, накрываем другим пергаментным листом и сверху кладем еще один, не очень тяжелый противень.
Отправляем полученную конструкцию в заранее разогретую духовку, температура в которой 180°C (356°F) и выпекаем корж в течение 30 минут.
Вы будете приятно удивлены, увидев, насколько сильное тесто и как легко оно поднимает противень.
Спустя 30 минут достаем готовый слоеный корж из духовки.
Вот такой золотистый корж с ровной поверхностью у нас получился.
А пока основа для торта остывает, приготовим заварное тесто для пирожных «Шу».
Ставим кастрюлю на огонь, выливаем в нее молоко, воду, высыпаем соль с сахаром и выкладываем сливочное масло.
Все перемешиваем и доводим смесь до кипения.
Как только смесь закипит, высыпаем в нее просеянную муку, выключаем огонь и завариваем тесто, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комочки.
Как только тесто начнет отставать от стенок посуды и собираться в один комок, вновь включаем под кастрюлей газ и завариваем на среднем огне 1-2 минуты, постоянно перемешивая тесто.
Снимаем кастрюлю с плиты и охлаждаем его до температуры 70°C (158°F), я это делаю миксером на самой низкой скорости.
Потрогайте кастрюлю, если рука терпит – можно добавлять по одному яйца, каждый раз, хорошо перемешивая массу.
Тесто не надо взбивать, его достаточно только перемешать.
По консистенции оно должно быть не густым не жидким, двух яиц мне оказалось недостаточно, поэтому я добавлю белок еще одного яйца, желток от которого мы использовали в заварном креме, в итоге у меня ушло 2,5 яйца.
Рекомендую взять или 2 очень крупных или 3 небольших яйца.
Вот такое заварное тесто должно у вас получиться, правильно приготовленное – оно вязкое и стекает «треугольником».
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром не более 1 см, если нет такой насадки, просто отрежьте кончик кондитерского мешка.
Выкладываем подготовленное заварное тесто на противень, выстеленный пергаментной бумагой, силиконовым или как в моем случае тефлоновым ковриком.
Отсаживаем тесто маленькими шариками, диаметром не более 3 см. на значительном друг от друга расстоянии, т.к. при выпечке пирожные в несколько раз увеличатся в объеме.
Теперь достаем из морозилки полностью замерзший Кракелин, снимаем верхний лист пергамента и быстро, пока он не растаял, вырезаем кружочки такого же диаметра и накрываем ими заварное тесто.
Кракелин или Штройзель применяется как сладкое хрустящее украшение для изделий из заварного теста.
В классическом рецепте торт «Сент-Оноре» готовят с карамелью, но я вместо карамели использую Кракелин.
Отправляем противень в заранее разогретую духовку, температура в которой 180°C (356°F) и выпекаем пирожные до темно-золотистого цвета в течение 30 минут.
Как видите, из этого небольшого количества продуктов получается 30 штук пирожных, из которых 10-12 пойдут на торт, а остальные будут приятным дополнением к вашему десерту.
Заварные шарики полностью готовы, достаем их из духовки.
А пока они остывают, приготовим крем из взбитых сливок.
Я буду использовать сливки для взбивания «Шантипак», они уже сладкие, поэтому сахар я не добавляю.
Перед взбиванием я убрала сливки в морозильную камеру, выливаем их в чашу миксера и взбиваем сначала на средних оборотах, а затем на максимальных до пышного устойчивого крема.
Если вы будете использовать обычные сливки 33% жирности, то на 500 мл. очень холодных сливок добавьте 200 гр. сахарной пудры.
Наш крем из взбитых сливок готов, он очень плотный и прекрасно держит форму.
Заварные шарики полностью остыли.
Очень острым ножом срезаем с них крышечки и пока отставляем в сторону.
Достаем из холодильника заварной кофейный крем и тщательно перемешиваем его венчиком до однородной кремообразной массы.
Перекладываем заварной крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой, а в другой кондитерский мешок с фигурной насадкой выкладываем крем из взбитых сливок.
Для торта я отложила 12 самых маленьких заварных шариков, их будем наполнять в первую очередь.
Сначала кофейным кремом, а затем взбитыми сливками.
Сверху накрываем хрустящими крышечками и пока отставляем в сторону.
Теперь займемся непосредственно тортом.
Блюдо, на котором будем подавать торт, слегка смазываем взбитыми сливками, чтобы торт не съезжал, и выкладываем основу из слоеного теста.
На корж по спирали наносим кофейный крем, начиная от центра, не доходя до края примерно 3 см.
Края торта оформляем взбитыми сливками, а затем этим же кремом заполняем всю поверхность торта.
Аккуратно устанавливаем готовые пирожные на торт.
По желанию можете украсить этот десерт шоколадной стружкой, зернами кофе в шоколаде или карамельными нитями.
А уже оставшимся кремом заполняйте все остальные пирожные.
Наш торт «Сент-Оноре» полностью готов!
Подавать его следует как можно скорее, т.к. и заварное и слоеное тесто имеет способность размокать, до подачи рекомендую торт убрать в холодильник.
Если вы до сих пор не решались приготовить выпечку из заварного теста, то я уверена, что следуя моим пошаговым рецептам у вас обязательно все получится.
Я приглашаю всех на чашечку ароматного кофе и желаю приятного аппетита!
Список ингредиентов:
Для основы:
- 1 упаковка слоеного теста (450 г)
Для заварного теста («Шу»):
- 60 мл воды
- 60 мл молока
- 65 г муки
- 2-3 яйца
- 50 г сливочного масла
- 1/4 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. сахара
Для Штройзеля (Кракелин):
- 50 г ореховой муки
- 50 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
Для заварного кофейного крема:
- 350 мл молока
- 80 г сахара
- 4 желтка
- 2 ч.л. растворимого кофе
- 40 г сливочного масла
- 30 г кукурузного крахмала
- ванильный экстракт
Для сливочного крема:
- 500 г жирных сливок
Если остались вопросы - задавайте их в комментариях и обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов