Хотя питьевые шербеты распространены на огромной территории от Западного побережья Африки до Индии, родиной их считается Иран. Именно в иранских источниках содержатся первые упоминания об этом прохладительном напитке.
Первоначально, это были лечебные настои, некоторые из которых упомянуты в книге Ибн Сины (Авиценны) "Канон медицины" (11 век). В другой книге, "Сокровище посвященные царю Хорезма" Исмаила Горгани (12 век), считающейся первой медицинской энциклопедией, собраны рецепты известных и поныне шербетов.
В Европе, первыми стали делать шербет итальянцы, позаимствовав его у турок, а итальянской кухне появляется название sorbetto. Дальше была Франция, Англия и т.д.
В Англии, в 17 веке, даже стали выпускать "порошки шербета" — готовые смеси сухофруктов и трав, присыпанные сахарным песком. Современные растительные и фруктовые чаи, как и бутилированные холодные чаи, это отголоски тех шербетов.
В США шербетом стали называть сильно охлажденное молоко.
Азербайджанский шербет
То что появление шербета в Иране связано со временами тюркской экспансии (10 в.) и образованием в конце-концов Сельджукской Империи, говорит о том, что в происхождении шербета есть явный тюркский фактор.
Собственно, так и делятся шербеты — на два вида: персидский и тюркский:
Термин "азербайджанские шербеты" использует и Похлебкин, достаточно развернуто описав их особенности.
Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, средне-азиатские шербеты — это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов. Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т.п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающие мясные блюда. Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат. (с) https://my-dict.ru/dic/bolshaya-enciklopediya-kulinarnogo-iskusstva-pohlebkina/2176967-sherbety-azerbaydzhanskie/
На мой взгляд, именно шербеты на основе растений и лепестков цветков, являются наиболее древними, восходящими из времен кочевников.
К сожалению, не всем доступно разнообразие растений, которые можно использовать для шербета. Я сам достаточно недавно открыл эту кладезь (в году наверное 2017-ом), когда решил съездить в Лерик.
Там, выше лесов, начинается зона альпийских лугов с просто чудовищным разнообразием луговой растительности. Много редких эндемиков, а большинство высокогорных сел живет за счет сбора этих трав.
Вот там, я и накупил кучу разной "вкусной травы" из которой получились потрясающие шербеты.
Теперь, я каждый год закупаюсь возле Лерика.
(Такая же зона, но намного более обширная, есть в Кавказских горах, но там я не встречал продажу отдельных трав, надо наверное самому собирать. А в Талышских, прямо на дороге, стоят подростки с пакетами различных сброров. Очень удобно.)
Рецепт приготовления шербета из базилика (рейхана)
Из распространенных растений — зелени, которая продается на рынках, самые вкусные шербеты получаются из базилика, тархуна и мяты.
Я выбрал базилик, потому-что он дает необычный вкус, а главное цвет — в зависимости от концентрации это может быть бледно розовый или почти бордовый напиток. Уверен, ваши гости ни за что не догадаются, чем вы их потчуете.
Я не буду писать о точных пропорциях, потому-что все здесь подбирается индивидуально. Это как со сладким чаем — каждый сам определяет количество заварки и сахара.
Есть только несколько советов:
1. Под емкость, удобнее всего использовать 3-литровые банки (по-бакински "баллоны").
2. В них, на дно, закладывается по большому пучку базилика (черного, если хотите получить цвет). Слишком толстые стебли лучше срезать.
Для вкуса можно добавить и половинку нарезанного дольками лимона, но это уже будет не классика.
3. Все это заливается крутым кипятком на 3/4, закрывается крышкой и оставляется настаиваться. Баллон можно укутать в полотенце.
4. Отдельно готовится сладкий сироп (концентрация по вкусу).
Иногда, вместо сахарного песка, как подсластитель, используется мед.
5. Через полчаса, когда настой готов, добавляется сироп. Все перемешивается, и через пяток минут процеживается.
Готовый шербет охлаждается.
Для красивой подачи, можно заморозить горсть розовых кубиков льда. (В жару, можно подавать просто в кубиках льда в бокале.)
Можно все сделать еще проще, как в видео Татьяны из Турции:
ПС. Часто в Сети можно увидеть советы по варке шербетов, в том числе и шербета из рейхана. Но это уже не классический настой. К тому же, при варке испаряются самые легкие ароматические соединения и разрушается витаминный состав.