Остренькая, с огоньком, с характером - суровая, но не оторваться от нее. Яркая, зимняя с ароматом лета - как и положено аджике. Хранится в бутылках, в погребе или в холодильнике всю зиму - и всю зиму радует.
Так и мама готовила, и бабушка, и прабабушка - еще в те времена, когда не консервировали, а в погребах соленья да разносолы на зиму хранили. Да, принято списывать все на наших бабушек - но что поделать, если это так - все старые добрые рецепты от них пошли.
К слову, раньше думала, что настоящую аджику не варят - что она и должна быть "сырой", и должна быть без уксуса. Позже узнала, что вариантов и адаптированных рецептов множество. Делюсь простым и ленивым рецептом нашей "сырой" аджики.
Аджика без варки "сырая": рецепт + ингредиенты
Хитрость №1. Тара. Для приготовления аджики нужна высокая эмалированная кастрюля - в других аджика во время брожения (а она будет бродить) - окисляет стенки.
И - важно оставить место для поднимающейся пены - ее будет до 10 см ориентировочно, и для помешивания нужно оставить 15-20 см до края.
Хитрость №2. Всю порцию чеснока в аджику сразу лучше не добавлять - примерно 2/3. Он частично потеряет вкус, резкость, чесночный аромат. Можно добавить часть в начале приготовления, часть - в конце, после брожения.
Хитрость №3. Хрен в аджику (по нашему рецепту) добавляем после брожения, когда аджика практически готова. Часть перекручиваем на мясорубку, смешиваем, оставляем еще на 1-2 дня в холодильнике.
И - разливая в бутылки, баночки, делаем из узких тонких полосок корневища "пробку" - заталкиваем в горлышко или выкладываем поверх.
А сперва - наливаем по чайной ложке растительного масла.
Не слишком плотно - должен попадать воздух. Это не даст аджике испортится: масло предохраняет от перекисания, порчи - и и корневище хрена это естественный консервант за счет эфирных масел.
Поэтому и сразу не имеет смыла добавляет его в аджику - он может препятствовать брожению.
Хитрость №4. Аджика будет бродить - происходит процесс сквашивания.
Как она это делает? Образуется много пены, поднимается настоящая "шапка". Важно в это время периодически помешивать аджику (как мы помешиваем квашеную капусту, "выпуская" газ). Например, длинной деревянной лопаткой - раз в несколько дней. Это на пользу вкусу аджике.
Важно разливать по бутылкам только готовую, перебродившую аджику: процесс образования пены, пузырей, "шапки" должен прикратиться.
Вкус перестанет быть просто кислым, станет "вкусным" - появится острота, раскроется многогранность, аромат.
Если мы разольем не перебродившую - скиснет, испортится. Во время приготовления не должно образовываться белых пятнышек цвели.
И - наконец сам рецепт приготовления. Хотя - хитрости, они же тонкости, тоже важны.
1) Перекрутить томаты на мясорубку или через соковыжималку. Полученный томат должен быть достаточно густым - ни слишком "жидким".
2) Перекрутить сладкий перец, острый. Часть чеснока - 2/3 от общего объема.
3) Смешать томат, перец, чеснок, посолить (ингредиенты ниже). Вкус должен нравится. А в конце приготовления - еще можно скорректировать соль. Можно использовать блендер - но не на высокой скорости, не измельчая в однородную массу, иначе аджика будет водянистой. Поэтому мясорубка лучше :)
4) Накрыть аджику крышкой (не совсем герметично) или обвязать марлей. Если температура +18...+22 С - можно на день, полдня оставить в тепле, затем отправить на нижнюю полку холодильника.
Или в прохладный погреб. Если выше - лучше отправить сразу, чтобы не перекисала. В холодильнике аджика медленно готовится - но более надежно: меньше гарантии, что перекиснет.
Готовиться аджика от 4-5 дней до 10 - в зависимости от количества, температуры.
5) Периодически помешиваем - "шапка" пены поднимается быстро, если аджика правильно бродит :) Можно и ежедневно помешивать, доставая до самого дна.
6) Когда брожение прекратилось, добавить оставшуюся часть чеснока, перекрученный хрен, по необходимости подсолить.
7) Поставить в холодильник еще на пару дней - до полной и окончательной готовности.
Разлить по бутылкам, сверху налить растительного масла. И - заложить хрен. Закрутить пробкой, поставить в холодильник *в дверцу например, на нижнюю, среднюю полку). Или в холодный погреб.
Ингредиенты (в подготовленном виде):
Томаты 5-5.5 кг;
Хрен (очищенный корень) 300 г;
Сладкий перец 2 кг;
Горький перец до 150-200 г;
Чеснок (очищенный) 300 г;
Соль из расчета на 1 кг аджики до 1.5 ч.л. - в целом по вкусу (ориентируемся на кетчуп, томатный соус и пр.).
Вот такой вот рецепт невероятно вкусной аджики. Готовится гораздо проще, чем выглядит по описанию: просто соединяем компоненты - и аджика сама бродит. И - она просто невероятно вкусная :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)