К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, "Арсентьич" в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. "Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад", - писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, "цивилизованное" поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились "арфянки" - барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.
Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе "Китай-город": "Против Воскресенских ворот справлялось торжество - "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" - длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, - половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".
Вот его-то и открывали. Залы - в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" - с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой - поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской - со служителями в сибирках и высоких сапогах - покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество".
В боборыкинском романе "Китай-город" метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:
"Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, - вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" - "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, - опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном - свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.
Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь!""
Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. "Арсентьич" стал "Старочеркасским рестораном", "Большой Патрикеевский трактир" - "Рестораном Тестова". Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир "Прага" на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней - москвичи приучались к шашлыкам.
Самым "нижним" уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10-20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные "Общество дешевых столовых" и "Общество народных столовых".
Само слово "трактир" теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: "Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:
Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.
Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.
Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….
Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.
Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу".
Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для "чистой" публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане - полный обед стоил от 40-50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других "вышибали". Играла "машина" или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника - один маленький "для заварки", другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: "Париж", "Лондон", "Сан-Франциско"; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь "Муравей" или "Цветочек". Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой - салакой или треской.
Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.
"Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй - только столики и стулья. За буфетом - полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах - тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату - вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка - от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.". Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-"пивнушках" попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.