"Водочки какой графинчик - большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" - можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая - из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье - пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!"
Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.
В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.
Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что "изящество" половых выработано суровой школой: "Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения - ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят - заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути".
Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:
С неделей сырной поздравляем
Мы дорогих своих гостей
И от души им всем желаем
Попировать повеселей.
Теперь, забыв тоску, гуляет
Весь православный русский мир, -
С почтеньем публику встречает
Большой Московский наш трактир.
Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:
Эй, болван, собачий сын!
Подойди сюда, скотина!
Живо водки нам графин
Да салат из осетрины! -
такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала "Человек", изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла. В ресторан или трактир нередко приходили "гулять", что обычно оборачивалось украшением "рожи" полового горчицей или "купанием" прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: "Развернись, холуи, гость расходится!" Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:
Убрался долой графин,
И пошло на счет все вин.
Пили все, кто сколько мог,
И пришли в большой восторг.
Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз - "Общество официантов и других служащих трактирного промысла". В самом низу трактирной иерархии находились "кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики - они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими "половыми".
В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10-20 копеек как страховку за "бой посуды" или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации - вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить "без жалованья, на готовом столе и своей квартире" и "ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить".
Доходы официанта состояли из "благодарности господ посетителей" - чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: "винные буфетчики", заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники - "контр-метры". Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8-10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей "бирже" в одном из трактиров у Петровских ворот.
Созданное в 1902 году "Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги" включало всего несколько сот человек из 50-60 тысяч работников трактирного промысла - их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: "фрачники" считали себя выше "белорубашечников"-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:
"1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;
2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;
3. Полное освобождение от ночных дежурств;
4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;
5. Отмена всяких штрафов;
6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;
7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц".
Кроме того официанты добивались "невмешательства" хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и "вежливого обращения" со стороны клиентов.
В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: "Большой Патрикеевский трактир". И купечество, и барство оценило новый трактир - кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция - пообедать с детьми у Тестова.
Трактир А. В. Селезнева "Орел" на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке - своеобразной биржей букинистов. В "Голубятне" на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.