За "простой" в торговле содержатели кабаков вынуждены были расплачиваться. За относительно небольшой недобор "кабацких денег" (до 100 рублей) продавцы отвечали своим имуществом: воеводам предлагалось "доправить вдвое" на них недостающую сумму. Иногда же казна недополучала больше, как это было в Воронеже: недобор случался регулярно и составил в 1647/48 году 324 рубля 26 алтын 4 с половиной деньги, в 1648/49 году - 240 рублей 17 алтын 4 с половиной деньги, в 1649/50 году - 205 рублей 4 алтына 2 с половиной деньги, в 1650/51 году - 367 рублей 31 алтын 1 деньгу, в 1651/52 году - 437 рублей 1 алтын 5 с половиной денег. Отчаявшийся голова С. Трубицын клялся, что вино, оставленное ему предшественниками, не пользуется спросом: "Росходу на кабаке тому вину нет: питухи в чарки не пьют, и в ведра, и в подставы не берут". Если недобранная сумма превышала 100 рублей, начиналось следствие. Хорошо, если крестьянский или посадский мир, выбравший кабацкого голову и целовальников, принимал взыскание на свой счет; нередко же случалось, что мирской сход отказывался уплатить долг, и тогда упущенные доходы взыскивались с выборных, что приводило к их полному разорению. Тогда кабатчика могли поставить "на правеж" - ежедневно бить палками по ногам на торгу, пока родственники и друзья не вносили "недобранных денег верного бранья" или не покрывали долг средствами, вырученными от продажи имущества. Однако известны случаи, когда денежным штрафам подвергались не только содержатели кабаков, но и местное население - за то, что мало пьет "государевых вин".
Кабацкие головы и откупщики оправдывали недостаток выручки тем, что заведение поставлено "в негожем месте меж плохих питухов", а самые "лучшие питухи испропились донага в прежние годы". В 1630 году устюжские и нижегородские целовальники докладывали в Москву об угрозе невыполнения плана: "Кабацкому собранию чинитца великий недобор во всех месяцех по июнь месяц против прежнего году для того, что зимою с товаром приезжих людей было мало, а на кабаках питушки не было же: приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи розбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца". Кабацкий голова из Великих Лук жаловался на убытки, понесенные во время траура по случаю смерти царя Михаила Федоровича: "Велено… кликать в торгу не по один день, чтобы… постилися неделю и скорому никакого не ели, ни мяса, ни рыбы, ни масла, и хмельного питья никакого не пили". В результате этих запретов кабак был заперт целую неделю и продажа вина на руки тоже не производилась, что и вызвало недобор кабацких денег. Чтобы не остаться внакладе, кабатчикам приходилось жаловаться в Москву при малейшей угрозе казенному интересу - даже, например, если начальники местных гарнизонов запрещали пьянство своим служивым.
В особо подозрительных случаях московские власти начинали над кабатчиками следствие, в ходе которого специальная комиссия выясняла: "Не корыствовались ли они государевою казною, не поступились ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим, на пиво и мед запасы вовремя ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали?" - то есть не использовались ли обычные уловки торговцев спиртным в ущерб казне. Указом 1685 года им было предписано производить расходы на починку "кубов" и котлов, строительство и ремонт кабацких зданий только с разрешения приказа Большой казны. За хищения питейных денег кабацким головам и целовальникам назначалась смертная казнь "без всякия пощады". Одновременно приходилось принимать определенные меры в интересах потребителей: от целовальников требовали обслуживать посетителей "полными мерами", а "в вино воды и иного ничего не примешивать", чтобы "питухи" не соблазнялись более качественной "корчемной" продукцией.
Описанная выше технология московского питейного дела существенно отличала российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного "питуха", и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.
"Питухи" московские
Несмотря на распространение "кабацкого дела" на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны - крестьяне - по-прежнему отдавало предпочтение "домашним" напиткам - пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина - и вовсе недоступны для простых людей.
В Архангельске ежегодно закупались сотни бочек лучших западноевропейских сортов - "романеи", "бастра" (бастардо), "алкана" (аликанте), "мушкателя", сека или секта (Seco de Jeres - сухое вино из Испании), "кинареи" (белое вино с Канарских островов), красного церковного (это могли быть и мальвазия, и один из сортов малаги, и кагор), белого и красного французского, "ренсково" (рейнского). Импортные вина ввозились на Русь через Новгород, Псков, Смоленск (из Европы), Астрахань (из Закавказья и Персии) и Путивль (так доставляли из Турции мальвазию). При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали погреба, где продавалось крупными мерами - "галенками" - импортное французское и испанское вино; но покупали его только люди знатные и богатые и жившие в столице иноземцы. "Черные люди" знакомились с иностранными напитками в основном во время народных волнений. Тогда - как, например, в 1605 году, когда перед вступлением в Москву самозванца толпа громила дворы Годуновых и их родственников, - из разбитых бочек черпали вино ведрами, шапками, сапогами. В результате летописец констатировал: "На дворах и погребах вина опилися многие люди и померли".
Главным потребителем импортных вин в XVI-XVII столетиях стал двор. "А исходит того питья на всякой день, кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду - по 400 и по 500 ведер; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и ренское, и францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно", - все же попробовал рассказать о хозяйстве царского Сытного дворца середины XVII века эмигрант, бывший подьячий Григорий Котошихин.
"Заморские питья" шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который "жаловал" гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей.
Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, "фряжские вина", но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и "хлебным вином" - но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-"сиденья", чем занимались специальные дворцовые винокуры. Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: "Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная". Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались "водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем". В ассортименте аптеки были "водки" коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств.
Роскошные кремлевские обеды с 50-60 здравицами подряд, богатые приемы в домах русской знати, беспрерывные угощения и праздники - описания всего этого в подробностях можно найти в воспоминаниях и отчетах почти каждого побывавшего в Москве XVI-XVII веков иностранного дипломата, особенно если его миссия была успешной. Пиры и застолья русской знати формировали новые традиции: например, надо было непременно напоить иностранных послов; дабы избежать этой участи, им порой приходилось прибегать к хитрости, притворяясь пьяными. Другие же пытались тягаться с хозяевами, что иногда заканчивалось трагически, как для посла венгерского и чешского короля Сигизмунда Сантая: в 1503 году он не смог исполнить своей миссии, поскольку "тое ночи пьян росшибся, да за немочью с Королевыми речьми не был".