Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы. Во всяком случае, до 1474 года именно немецкие торговцы привозили спиртное в Псков; только в этом году новый торговый договор прекратил эту практику, "и оттоле преста корчма немецкая". Новгородские купцы также покупали вина за рубежом, а когда в 1522 году власти Новгорода потребовали у таллинского магистрата уплатить долг русским купцам, в перечне имущества упоминались и "бочки вина горячего". В XVII веке статьей импорта из Швеции стало оборудование для винокурения - медные кубы и "винокурные трубы".
В начале XVI века появилось и слово "водка", но употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие "водки" в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении - Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: "Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой". Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли "хлебным вином"; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга. Официальное признание термина "водка" для продукта винокуренного производства произошло в 1751 году с выходом указа о том, "кому дозволено иметь кубы для двоения водок". Так или иначе, новый напиток быстро вошел в употребление.
Составленный в середине XVI века "Домострой" - свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина ("имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину") - уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: "Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки. - И. К., Е. Н.) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего". Готовую водку (здесь она называлась и вином, и "аракой") рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более "упьянчивым" слугам, а хранить "в опришенном погребе за замком", а пиво и мед - во льду под контролем самого главы семьи: "А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати".
"Домострой" содержит описание технологии приготовления своеобразного "коктейля", подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний "в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду. - И. К., Е. Н.) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового… а в ыной патоки готовой".
Хозяйке дома предписывалось гостей "потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити". "Домострой" предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: "Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают".
Пройдет еще сто лет - и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его "любимейшим напитком" русских.
Явление кабака народу
Посол Герберштейн сообщал, что великий князь Московский Василий III "выстроил своим телохранителям новый город Нали" - стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской "корчмы", а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения.
Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 году: "Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов". Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности - грабежей и убийств, - московское правительство в 1547 году "отставило" корчмы в Новгороде. Вместо них "давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб", то есть стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.
Как внедрялись питейные новшества в других частях Московского царства, мы не знаем, но в итоге государственных усилий появился русский кабак. Многие авторы связывают рождение кабака с учреждением в 1565 году Иваном Грозным (1533- 1584) опричнины и похождениями опричной братии. Однако впервые такое название встречается в документе 1563 года, а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Не вполне понятно и происхождение самого термина: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта.
Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку "шинковал пивом, медом и вином". О том, что кабаки в России "царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги", сообщал побывавший в 1557-1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон.
И позднее, в документах XVI-XVII столетий, упоминаются частные питейные заведения, которые, случалось, жаловались царем дворянам вкупе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной грамотой - вроде той, которую в январе 1573 года получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, пожалованный "за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем". Из текста этого документа следует, что род князя владел кабаком "изстари", пока он каким-то образом не перешел в руки другого служилого хана, ставшего в 1575 году по воле грозного царя марионеточным "великим князем всея Руси".
До середины XVII века знатные особы имели привилегию владеть частными кабаками и охотно ею пользовались - как, например, князь Иван Лобанов-Ростовский, выпрашивавший в 1651 году у царя Алексея Михайловича (1645-1676): "Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко". Обычно такую милость получали лица из ближайшего окружения царя, но иногда за особые заслуги она давалась в награду.
Так получил кабак знаменитый нижегородец Козьма Минин, ставший при Романовых думным дворянином и хозяином нижегородских вотчин. Владельцем нескольких кабаков был его сподвижник воевода Дмитрий Михайлович Пожарский, включивший их в перечень собственности в своем завещании. "Марчюковские кабаки" он отписал своей жене, а сына Петра благословил вотчинами: "в Суздальском уезде селом с кабаком, и с тамгою, и с перевозом, и с мельницею, что ему дано в вотчину из моево ж поместья, да и моя вотчина, что ис тех же Мытцких деревень взято ему. А что осталось в поместье за вотчиною, и то ему ж… Да ему ж в Нижегородцком уезде у Балахны селцо Кубенцово с кабаком, и с тамгою, и с ухватом да на Балахне варница соленая". Однако князь сознавал греховность питейного богатства и перед смертью распорядился "кабацкими доходы меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов".
Но разрешения на содержание частных кабаков скоро стали исключением - особым знаком царской милости. Обычной привилегией служилых дворян было право на винокурение. Вот и просили в 1615 году ливенские дети боярские о разрешении им "вино курить и пиво варить безъявочно и безпошлинно" по причине тяжести своей службы: "А мы, холопы твои, люди одинакие, а места наши украинныя и безпрестанна мы бываем на твоих, государевых, службах и воды пьем из разных степных рек, и от разных вод нам, холопем твоим, чинятца скорби и без питья нам, холопем твоим, быть нельзя". Измученным водой ливенцам разрешили гнать вино, чтобы им "от скорбей вконец не погибнуть", но ни в коем разе не на продажу.
В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести "государеву службу". Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.