В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием "кафе-ресторант". В них допускалась продажа "всякого рода прохладительного", а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, "конфектов и разного пирожного", бульона, бифштекса и "других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт", табака и сигар. Работать "кафе-ресторанты" должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера "кондитерского цеха". Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер - в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.
Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось "Доминик". Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от "больших" ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры - та публика, которая газетами называлась "столичными интеллигентами среднего достатка", а на официальном языке именовалась "кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить". "Неблаговидными" подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне "в смурых кафтанах и нагольных тулупах", а также "распутные люди обоего пола в развратном одеянии"; всем им вход в "трактирные заведения" был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.
Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя "особое отделение для курящих" и отдельные "cabinets particuliers", где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: "Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями".
Кафе открывались в новых торговых домах - "пассажах" и в своеобразных развлекательных центрах-"воксалах" (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.
Впоследствии подобные места досуга для "пристойной" публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2-3 часов ночи и имели право производить продажу "вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам". Официантам здесь было принято давать при расчете "на чаек" 15 - 20 копеек; еще 10-15 копеек полагались швейцару "за сбережение верхнего платья". В Петербурге к этой категории относились "Вена", "Прага", "Квисисана", "Доминик", "Лейнер", "Лежен", "Медведь", "Золотой якорь" "Бельвю"; рестораны при гостиницах "Знаменской", "Северной", "Англетере". Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые - чиновники, служащие банка, представители "свободных профессий" - адвокаты, профессора, журналисты, художники.
"Вену" на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В "Золотом якоре" обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к "Доминику" ходили играть на бильярде и "перекусить наскоро", не требуя обеда или ужина. "Лейнера" и "Лежена" посещали после спектакля артисты оперы.
Ресторан "Квисисана" (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений "фаст-фуда". В механическом автомате-буфете за 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек - бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano" (в здоровом теле здоровый дух) в "Мене сана ин Квисисана". Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что "по внешнему виду - это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе". Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи "золотая молодежь" в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется - за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь "только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость". Женщин здесь было до 200-300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что "все больны венерическими болезнями, здоровый человек - редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно". Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в "Незнакомке":
По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.
Ресторан при "Балабинской" гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а "Малый Ярославец" - своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал "клубом беллетристов": туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра "Ла Скала". Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив "Отечественных записок" собирался в одном из первоклассных ресторанов - как правило, в "Метрополе"; редакция "Молвы" для своих обедов выбрала "Медведь".
Число ресторанов постоянно росло - вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году - более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения - мещане, чиновники, служащие, лица "свободных профессий" - стремились подражать "господам" в еде, манерах и одежде.
Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века "беглую" форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты - предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: "Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?"; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене "закусочкой" ("совершим опрокидон за здоровье наших жен!") - впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой.
Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей "стойки", где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.
Московские рестораны отличались от петербургских - были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане - даже с шампанским и привозными фруктами - стоил не слишком дорого. На Арбате в "Праге" в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле - за 1 рубль 25 копеек - состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В "Лондоне" ужин из трех блюд ("белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш") с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех - 75, из четырех - 1 рубль, из пяти - 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей "дичи" в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.
