Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и "пастетам"-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди - макон, к угрю - кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино - как правило, более терпкое, с более пахучим букетом - до белого, которое в этом случае покажется "плоским". К следовавшему за рыбой "главному блюду" полагалось красное столовое вино из Бордо - медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке - благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине - более изысканное и тонкое бургундское шабли. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.
На вершине иерархии "трактирных заведений" стояли фешенебельные рестораны. Особой "институцией" старого Петербурга стал "Restaurant de Paris" на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию "приюта хорошего тона". Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60-90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим "котлеты из соловьиных языков" и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4-5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.
"Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто - его принял один человек, без шляпы - ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8-9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4-5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей", - таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам.
Соседями и конкурентами Бореля были "Контан", "Пивато", "Эрнест", "Донон", обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.
Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.
Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале - и через 15-20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные "профсоюзы" - "артели официантов в Санкт-Петербурге" с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников - ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием - было создано особое "Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим".
Рестораны "высокой кухни" с "немилостивыми ценами" (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100-200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.
"Фасон превыше всего"
Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве "настоящего человека": "Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято - по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". - И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина".
Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II "во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее"; пьянство в благородном обществе, в отличие от "черни", "признавать стали за стыд". Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей "света" достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.
Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу "Анны Карениной" Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков - дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:
"Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…
- Сюда, ваше сиятельство… - говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. - Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, - говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…
- Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
- Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
- Каша а ла рюсс, прикажете? - сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
- Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями…
- Прентаньер, - подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: "Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…"…
- Сыру вашего прикажете?
- Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?
- Нет, мне все равно, - не в силах удерживать улыбки, говорил Левин".