Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться "гербергами" (от немецкого "die Herberge" - "постоялый двор"). Оно гласило: "Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку". Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды. В заведениях первой категории, чьи владельцы платили 500 рублей в год, разрешалось держать постель и стол; вторая категория (400 рублей) предусматривала только предоставление жилья без еды; в третьей (300 рублей) не было постелей, но был стол; в четвертой (200 рублей) не было ни постелей, ни стола; наконец, в пятой подавались лишь кофе, шоколад, чай и табак.
Трактиры предназначались для "приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства", то есть для более или менее "чистой" городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их "в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою". "Подлые" же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками. Помимо названных выше питейных домов, в Петербурге имелось множество харчевен со следующим ассортиментом съестного:"1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется".
По описанию А. П. Богданова, в Петербурге середины XVIII века имелись: "А) Первой трактирной дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой пристани, в котором содержалися напитки для приходу его величества в какой торжественной день. Б) Кофейной дом, на той же пристани, достроен был для его величества в 1722-м году, и переменен оной дом в портовую таможню. В) Также при сем городе были трактирные домы, которые содержали более из иноземцов, по указу Камор-коллегии; во оных трактирах продавалися виноградные вина, француская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные трактирные домы отменены, и билиары содержать запрещено, а поведено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья… Вместо вышеписанных трактирных домов позволено при Санхкпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять". Теперь такие погреба можно было отыскать почти на каждой улице в центре города, и вино в них стоило на четверть дешевле, чем в трактирах. Там продавали заморские вина в бутылках, "аглинское пиво", портер, сладкую водку, бальзамы. Для чистой публики напитки продавали и в розлив; но посетители "в весьма малом числе оных угощались", предпочитая распивать купленное в домашних условиях.
Как видим, первая кофейня в Петербурге возникла также по воле Петра I, но просуществовала недолго - россияне еще не оценили этого напитка. Однако дневник войскового подскарбия Якова Андреевича Марковича фиксирует, что в старой столице в 1728-1729 годах также имелся "кофейный дом"; его дальнейшая судьба неизвестна. Заезжий украинец стал свидетелем проведения ассамблей в Грановитой палате Кремля, древние стены которой таких развлечений дотоле не видели. Новшества прививались не без труда. В 1727 году сын известного библиотекаря Василия Киприянова решил в своем доме "подле Спасского мосту" открыть заведение "для продажи всякого звания людем чая и кофе вареные с сахаром и продавать заморские напитки белое и красное и протчее, которые строятца из виноградных вин". Рецепты винных "коктейлей" Киприянова-младшего неизвестны; но, судя по всему, большим спросом они не пользовались, и к 1730 году за отсутствием посетителей владелец заведение закрыл.
А вот "отмена" многих "трактирных домов" и невинных развлечений типа "билиара" произошла не от недостатка клиентов. С потоком товаров и людей в Россию проникали не только кофе и вина, но и иные плоды цивилизации, в том числе бордельный промысел - оказание сексуальных услуг в изысканной обстановке. Уже в 30-х годах XVIII столетия в новой столице приходилось наводить порядок. "Во многих вольных домах чинятся многие непорядки, а особливо многие вольнодомцы содержат непотребных женок и девок, что весьма противно христианскому закону", - сокрушенно констатировал указ императрицы Анны Иоанновны. В 1750 году императрица Елизавета начала первую в отечественной истории кампанию против "непотребства". Полицейские облавы обнаружили в "разных местах и дворах, трактирах, в шкафах и под кроватями" более пятидесяти "сводниц и блудниц" иностранного и отечественного происхождения. Выяснилось, что в столице к тому времени действовало около десятка притонов. Среди них был трактир Георгия и Катерины Гак и их преемников супругов Ферштеров на Большой Морской улице; за Мойкой находились увеселительные пристанища Анны Анбахар и Натальи Селивановой. Ульяна Елистратова знакомила кавалеров с дамами легкого поведения рядом с дворцом в трактире Иоганна Гейдемана на Большой Луговой улице.
На Вознесенской улице рядом с домом генерал-прокурора обосновался самый фешенебельный публичный дом. Его владелица Анна Фелькер (более известная под именем Дрезденши) начала свою трудовую деятельность много лет назад, когда явилась в Петербург "в услужение" к майору Бирону - брату фаворита. Утешив майора, бойкая особа вышла замуж за другого офицера; когда тот ее оставил без средств - занялась сводничеством, что в большом военном городе позволило ей накопить первоначальный капитал и открыть уже настоящее увеселительное заведение с интернациональным персоналом.
На вечеринках у Дрезденши были "токмо одне гвардии и напольных полков офицеры и те, кои из дворянства", - чиновники, морские офицеры, пажи и придворные (в том числе лейб-медик Бургаве и лейб-хирург Барре) и адъюнкт Академии наук астроном Никита Попов. Посетители знакомились с девицами, танцевали с ними допоздна, а затем увозили к себе - кого на ночь, а кого на несколько месяцев; другие брали "метресс" на содержание. На устроенных фрау Фелькер и ее коллегами в трактирах и съемных квартирах "вечеринках, дозволенных от полиции и от офицеров… почти все собранные и приезжающие под видом невест, находились бляди и сводницы и больше для непотребных дел и бляцких амуров где б кому с кем для того спознание лутшее возиметь". В результате полицейской операции были задержаны вместе с Дрезденшей еще три сотни веселых дам, а неприличные заведения временно прекратили существование.
Конечно, не все столичные трактиры становились публичными домами. В Английском трактире в 1751 году была разыграна первая в России лотерея; позднее эти развлечения вместе с устройством балов использовали и другие владельцы подобных заведений. Другие трактирщики приглашали к себе музыкантов: в 1762 году по средам и воскресеньям в трактире Гейса выступал арфист Гофбрикер. Но все же продажу вин и "билиар" императрица сочла опасными для нравственности - предпочтение отдавалось так называемым "трактирам кушанья", в которых "припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственного своего дому. И в те домы иные сами ходят кушать, а другие в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее".
Поначалу количество трактиров сократилось. В феврале 1755 года даже вышел указ "Об уничтожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые привилегии". Основанием послужила жалоба хозяина винных погребов Андрея Викова и откупщика Саввы Яковлева на то, что владельцы гербергов "допускают подлых людей до питья", варят и продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.
Но происки конкурентов не достигли цели. В 1770 году все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории-"номера". Заведения первого номера с оплатой годового акциза в 200 рублей предоставляли "стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака". Вторая категория, с акцизом в 150 рублей, отличалась от предыдущей отсутствием ночлега. Третий номер давал ночлег и стол, продажу всех напитков, кроме водок Наконец, четвертый мог продавать все напитки, но не мог предоставлять ночлег и стол. Герберги первого номера стали родоначальниками ресторанов и гостиниц; заведения второго номера превратились в "трактиры с продажею крепких напитков"; третий номер стал впоследствии "меблированными комнатами", а четвертый - трактирами без продажи крепких напитков. Во всех из них были разрешены и "биллиярды".