Патриотическая "агитация" в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день "революции" 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: "День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось. В полночь на другой день с пьянства Измайловский полк, обуяв от гордости и мечтательного своего превозношения, что императрица в него приехала и прежде других им препровождаема была в Зимний дворец, собравшись без сведения командующих, приступил к Летнему дворцу, требовал, чтоб императрица к нему вышла и уверила его персонально, что она здорова… Их уверяли дежурные придворные… что государыня почивает и, слава Богу в вожделенном здравии; но они не верили и непременно желали, чтоб она им показалась. Государыня принуждена встать, одеться в гвардейский мундир и проводить их до их полка". Содержатели питейных заведений поднесли императрице счет на 77 133 рубля, в каковую сумму обошлась радость подданных по поводу ее восшествия на престол. Счет императрица оплатила.
Внакладе она не осталась: при Екатерине II питейный доход стал одним из наиболее надежных видов казенных поступлений и составил половину всей суммы косвенных налогов. А кабак под более благозвучным названием в духе "просвещенного абсолютизма" стал самым распространенным общественным заведением уже не только в крупных городах, но и в селах. Близкая сердцу императрицы идиллия сельской жизни счастливых пейзан включала и непременный кабачок
А штоб быть нам посмелее
И приттить повеселее,
Так зайдем мы в кабачок:
Тяпнем там винца крючок, -
пели герои имевшей успех комической оперы "Мельник-колдун, обманщик и сват", поставленной в 1779 году на музыку А. О. Аблесимова. Возможно, императрица действительно верила в то, о чем сообщала своим корреспондентам в Париже: каждый крестьянин в ее стране ест на обед курицу, а по праздникам - индейку…
В реальной жизни эти "простонародные клубы" далеко не всегда укрепляли общественную нравственность, особенно среди городских низов. В Москве громкую славу имели "фартины" "Плющиха" и "Разгуляй", заходить в которые не всегда было безопасно. Драки и прочие безобразия постоянно происходили и в заведениях Петербурга.
"Подай вина! Иль дам я тумака,
Подай, иль я тебе нос до крови расквашу!"
При сем он указал рукой пивную чашу:
В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, -
кричал герой поэмы Майкова - ямщик Елеся.
В провинциальном Торопце "в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен", как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, "чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться". Но куда было идти, к примеру, "работному" с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: "Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля".
Порой "воля" наступала - на короткое время, когда кабак оказывался во власти "бунтовщиков". Тогда одним из первых ее проявлений было "разбитие" кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы "выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно". С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою "склонность" к бунту исключительно неумеренным пьянством: "Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит".
Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего "чернь". Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они "принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом". Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, "среднего рода люди") зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской "публичной" жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.
Австерии, трактиры, герберги
Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I "австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту": там царь появлялся "с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки" и "отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было". Эта "австерия" (от итальянского "osteria" - "трактир"), или трактир "Четыре фрегата", стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской. Дата ее основания неизвестна, но уже в 1704 году Петр праздновал в ней свои победы; хозяин заведения Иоганн Фельтен позже стал царским поваром. В последующие годы царь не раз принимал своих гостей в этом "кружале", которое было перестроено (или построено заново) к 1716 году.
Была в столице и другая "австериа на том же Санкт-петербургском острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году". Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, "вольный дом", в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями - наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты. Указ 6 февраля 1719 года разрешил иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга "вольный дом" "таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги". Тилле обязался построить каменный дом в два или три "жилья" с продажей "всяких питей и табака", которые он должен был приобретать в ратуше или - при отсутствии такой возможности - имел право закупать с объявлением об этом в ратуше и уплатой обычных пошлин. Продажа на вынос и самостоятельная выделка водки не разрешались.
Трактирщикам - преимущественно иностранцам - было разрешено покупать из казны или у иностранных купцов французскую водку, "заморский эльбир", отечественное "полпиво легкое, санкт-петербургскаго варения" и виноградные вина. Заморские питья содержатели гербергов могли продавать в своих заведениях "бутылками, а во время кушанья и рюмками, а вина - анкерками и полуанкерками, бутылками и стаканами, эльбир - бутылками", но лишь для употребления в заведении. Легкое "полпиво" разрешено было реализовывать не только в гербергах, но и на вынос - "желающим всякаго звания людям в домы продавать анкерками и бутылками". Ассортимент трактирной торговли не должен был дублировать кабацкую продажу: "Двойного и простого вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки, булгавки, яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченых квасов отнюдь не продавать".
В 1723 году в Петербурге были построены два больших казенных постоялых двора; "всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют", было указано под угрозой штрафа останавливаться "в новопостроенных постоялых дворах, а санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели". Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба - затем они станут называться "ренсковыми погребами" (там торговали импортными - "рейнскими" - винами). В 1736 году в городе было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне годовой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой целью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помещения для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были располагаться "от казенной продажи в дальнем расстоянии".