В этой публикации поговорим о второй воздушной основе для муссов - меренге.
#муссы #основы кондитерского мастерства
Казалось бы, ну о чем тут говорить? Кто не взбивал белков с сахаром? А ведь все-таки есть о чем! Если хотите получить стабильный и достойный результат, конечно...
Одно из ярких воспоминаний юности - о том, как угостила друга домашними корзиночками с белковым кремом. Для меня ничего необычного, но он был крайне удивлен - тем, что крем вкусный и нежный, что сахар на зубах не скрипит... Видимо, было с чем сравнивать))
Этот десерт, представляющий собой взбитые с сахаром белки, так или иначе знаком всем и каждому. Считается, что впервые эту сладость изготовил кондитер Гаспарини в швейцарском городе Майринген (Meiringen) в конце 17-го века. Вероятно, отсюда и название...
В исторических записях упоминается о "таблетке" из взбитых белков, сахара и апельсинового экстракта, запеченной в форме щита.
Меренга быстро стала популярной, потому что просто готовится, долго хранится, и способов применения имеет много. Её используют как крем, выпекают как печенье (безе), готовят на её основе муссы, суфле и бисквиты.
Приготовление меренги заключается в наполнении белка воздухом до максимально воздушной консистенции. Белок - основная составляющая меренги, которая позволяет ей приобретать форму и текстуру благодаря необратимой денатурации белков, входящих в его состав. Сохранять эту консистенцию меренге помогает сахар. Во время взбивания с яичным белком он способствует уплотнению и стабилизации меренги благодаря своей гигроскопичной способности поглощать воду. И чем больше добавляется сахара, тем жестче, крепче и устойчивой будет меренга. После выпекания сахар добавляет прочности меренге и делает ее более хрустящей.
Традиционные пропорции белка и сахара - 1 к 2.
То есть, на 100 г. белка (3 яйца категории С1) берут 200 г. сахара.
И хотя белок на 88% состоит из воды, растворить в нем двойную дозу сахара весьма непросто!
Пропорции могут изменяться в зависимости от назначения меренги. Например, в муссы и бисквиты часто идет меренга с меньшим количеством сахара.
Помимо белков и сахара в меренгу часто добавляют кислоты. Лимонная, уксусная или винная кислота (винный камень) способствуют лучшему пенообразованию, увеличивают пышность и густоту пены. Подкисление также придает пене чистый белый цвет.
Виды и технологии
Существуют три технологии приготовления, благодаря которым мы различаем три вида меренги - французская, швейцарская и итальянская.
Французская меренга
Самый простой способ приготовления (с другой стороны - самый сложный и наименее технологичный) - когда мы взбиваем с сахаром белок при комнатной температуре. Правильная технология приготовления такова:
- Белки начинают взбивать на медленной скорости до появления пивной пены, это нужно для того, чтобы связи альбумина начали "раскручиваться", отделяться от воды и легче поддавались взбиванию. В результате пена будет более равномерной, пузырьки воздуха - более однородными, то есть, меньше шансов перебить белок и испортить продукт.
- Затем переключают на среднюю скорость и взбивают до состояния, когда сырого прозрачного белка уже не видно, а пена стала равномерной и мелкопористой, без крупных пузырей.
- В этот момент добавляют кислоту и начинают постепенно добавлять сахар.
За сколько приемов всыпать сахар - не регламентируется. Главное, чтобы он весь сразу не оказался в белке. Иначе весь сахар сразу превратится в плотный сироп и меренга станет тяжелой, менее воздушной. Но и затягивать этот процесс долго не стоит - рискуем перебить меренгу. Можно просто всыпать сахар тонкой струйкой.
- Продолжают взбивать меренгу на средней скорости до необходимой текстуры - мягкие, средние или жесткие пики.
- Мягкие пики — меренга свисает с венчика слабой "сосулькой". Если миску с меренгой наклонить, то масса потихоньку ползет по стенке. Такую меренгу используют для суфле.
- Средние пики — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петлей. Иногда такое состояние называют "птичий клюв". Такая степень подходит для приготовления бисквитов и муссов.
- Жесткие (твердые) пики — взбитая белковая масса очень плотная на ощупь, хорошо держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, кончики которых не опадают. Эта текстура идеальна для безе, декорирования насадками.
Французская меренга не подвергается тепловой обработке, поэтому она небезопасна для непосредственного употребления в пищу. Такой тип меренги обычно используют для безе и бисквитов.
Почему я считаю эту меренгу самой проблемной:
1) Очень легко перебить белок до добавления сахара
2) Такое количество сахара растворить в неподогретом белке очень трудно. Приходится выбирать очень мелкий сахар либо заменять половину сахара на пудру. (В этом меренгу взбиваем с половиной сахара, а просеянную пудру лопаткой вмешиваем в конце взбивания)
3) Эта меренга не хранится от слова "совсем", не ждет ни минуты. После того, как взбили, нужно использовать сразу же.
Швейцарская меренга
Многие любят именно этот вид меренги, за простоту изготовления, плотность и великолепную глянцевость.
Действительно, это самая блестящая меренга из всех) В буквальном смысле))
- Белки, сахар, кислоту кладут в огнеупорную миску (стеклянную желательно не использовать, может лопнуть). Помещают миску на едва кипящую водяную баню и нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая венчиком. За это время сахар должен полностью раствориться.
- Снимают миску с водяной бани и взбивают массу на средней скорости до необходимой текстуры.
Рекомендация "взбивать на средней скорости" дается исключительно для мощных стационарных миксеров. Ручным миксером взбивайте на максимуме!
Швейцарская меренга хоть и считается обычно безопасной, таковой все-таки полностью не является. Разве что, если вы использовали для неё пастеризованные белки. Кроме того, эта меренга более плотная, чем французская или итальянская (за счет растворения всего сахара сразу в невзбитом белке), поэтому для муссов её обычно не используют.
Итальянская меренга
Для приготовления этой меренги используют сахарный сироп. Пропорции - 1 часть белка, 2 части сахара и 0,5 части воды.
То есть, на 100 г. белка возьмем 200 г. сахара и 50 г. воды.
- Сахар отмерьте в сотейник, влейте туда воду и поставьте на плиту, чтобы сварить сироп.
- Белки (с солью и/или кислотой) поместите в дежу миксера и начните их взбивать на средней скорости в тот момент, когда сироп уверенно закипит.
- Когда сироп дойдет до 118-121 градуса ( по термометру), снимаем его с огня, чтобы кипение успокоилось, а миксер в это время включаем на максимальную скорость.
Белки до заливки сиропом нужно взбить до средних пик. Важно добиться, чтобы сироп и белки были готовы одновременно, поэтому следить за ними нужно очень внимательно!
В обиходе есть такое понятие, как "сварить до ленивых пузырей". Это значит, что пузыри, образующиеся на сиропе во время кипения, стали не такими резвыми и быстрыми, как в самом начале, то есть, сироп уплотнился. В этот момент он обычно уже готов.
- Уменьшите скорость миксера до средне-сильной и постепенно, тонкой струйкой влейте сироп в белки. Желательно, чтобы сироп не касался стенки миксера и не попадал на венчик.
- После того, как влили весь сироп, продолжайте взбивать меренгу до необходимой жесткости.
Итальянская меренга считается безопасной, её можно использовать как крем, добавлять в муссы, декорировать ей тортики и пирожные. Один из известнейших вариантов использования - "Птичье молоко", где такая меренга варится с добавлением в сироп агара, или крем-шибуст, в котором она смешивается с взбитым масляным кремом с добавлением желатина. "Время жизни" итальянской меренги - 30 минут. За это время нужно успеть её использовать - замесить, отсадить и прочее. Потом текстура начнет стабилизироваться, и видоизменить её без потерь не получится.
Полезные советы
- Холодные яйца удобнее разделять на белки и желтки, потому что оболочка холодного желтка более плотная, меньше рвется. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника. Просто после того, как отделите белки, оставьте их ненадолго при комнатной температуре.
- Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла. Пластиковая посуда может сохранять в себе частички жира, которые очень трудно отмыть.
- Никакой воды, никакого жира! Ни в чашке, ни на венчике. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.
- Сахар должен раствориться в белке полностью. Проверяем на ощупь - растираем между пальцами немного меренги. Позже нерастворенный сахар превратится в сироп и меренга потечет.
- Полностью заменять сахар в меренге на сахарную пудру не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренга имеет малый объем и высокую плотность.
Безопасность
Когда читаешь в интернете советы типа: "Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом", кровь в жилах стынет!
Каждый год сдаю тесты по Санитарным правилам и нормам. Каждый год мне задают один и тот же вопрос: как обрабатывают яйца для крема. Так вот, сначала их замачивают в теплой воде, промывают. Затем замачивают в растворе кальцинированной (не обычной пищевой!!!!) соды, промывают. Потом замачивают в растворе хлорамина, промывают. И потом ещё раз промывают чистой водой. И всё это в воде при температуре 50 градусов. Яйца с трещинами на скорлупе, бой и столовые яйца (старше 7 дней) для приготовления крема использовать не допускается!
По прошествии 7 дней скорлупа яйца становится более пористой, и сальмонелла может со скорлупы проникнуть внутрь. И там уже хоть мой, хоть не мой! Потому очень важно смотреть на дату при покупке яиц (мы делаем вид, что верим производителю и продавцам, потому как ничего другого нам не остается).
Сейчас на производствах, конечно, используют специальные готовые средства для обработки яиц, хлорамин никто не разводит, но не в этом суть.
Мыло не убивает сальмонеллу. И сода, и соль не убивают. Мыть яйца, конечно, надо, но это вряд ли спасет, если вдруг попадутся зараженные.
Потому советы про использование "состаренных белков" вам могут дать только повернутые на технологиях кондитеры, которые не работают на производстве и не несут ответственность за жизни людей, которые покупают их десерты. Профессионалы уже давно "состаривают" свежий белок небольшим количеством альбумина, если уж очень сильно надо. Похожего эффекта можно добиться, если откинуть белок на мелкое сито. "Самая жидкая" часть белка стечет.
С этой же точки зрения неправильно отделять белок от желтка, перекидывая его из скорлупки в скорлупку. При таком способе у бацилл со скорлупы намного больше шансов "обсеменить" белок.
Да, знаю, все мы периодически встречаем рецепты с сырыми белками и желтками, и многие тут же напоминают, что "наши бабушки... да мы сами... в детстве... тоннами... ели эти яйца сырыми прямо с неощипаными живыми курами" и т.п.. но... да, ели. Все ели. Но тогда и время было другое, и экология была другая, и дети были другие. Да даже яйца с курицами и те другими были, чего уж греха таить!
Впрочем, как говорится, "Безопасность утопающего - дело рук самого утопающего!". Вам решать, чем и как кормить себя и своих близких.
Оказывается, про взбитые с сахаром белки очень много можно сказать))
Другие статьи о муссах:
Взбитая основа Pate-a-bombe
Мусс из трех ингредиентов
Фруктово-ягодные муссы
Муссы на основе мягких сыров ("чизкейки")
Йогуртовый и другие маложирные муссы с кисломолочкой
Шоколадные муссы на основе ганаша
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!