Готовим стейки по советам шеф-поваров
Вы решили приготовить дома стейк и хотите узнать как можно больше о том, как сделать это правильно. Но короткая инструкция на этикетке не смогла вам толком помочь и оставила много вопросов. Мы поможем разобраться в теме, расскажем о тонкостях и поделимся секретами приготовления сочного стейка на сковороде.
Хотя мясо на открытом огне стали жарить в глубокой древности, стейк в том виде, в котором он нам знаком, придумали в Англии. В кулинарных книгах XV века можно обнаружить beefsteak. А в Викторианскую эпоху даже сложилось «Великолепное общество говяжьих стейков». Это был союз богатых аристократов, ведь в то время мягкие и вкусные стейки были доступны только состоятельным людям. Но с тех пор всё изменилось, и стейки стали абсолютно доступны любой семье. Их принято делить на классические и альтернативные. Классический — это отруб из спинной или грудинной частей, которые не участвуют в двигательной активности животного. К ним относятся рибай, стриплойн, филе-миньон. Альтернативный стейк — это вырезка, которую берут с поясничной части животного. Обычно с лопатки, бёдер или пашины. Их нарезка требует больших усилий и качественных цельнометаллических ножей. К альтернативным стейкам можно отнести топ-блейд, фланк или денвер. Цена на них приятнее, а вкус такой же чудесный при грамотном приготовлении.
По дороге с пастбищ в магазин говядина должна пройти период созревания. Сухое вызревание — тонкий процесс: отруба подвешивают в камере с особой влажностью, чтобы лишняя вода испарилась, а вкус стал насыщенным. При влажном вызревании мясо сразу кладут в вакуумную упаковку. В ней сохраняется влага, а отруб выделяет соки. Эта технология не требует оборудования, она более распространённая. Но дома такой стейк нужно предварительно обернуть в бумажное полотенце на полчаса, чтобы убрать излишки влаги.
Стейк имеет чётко обозначенные мышечные волокна. От угла нарезки зависит сочность и мягкость мяса. Классические стейки нарезайте поперёк волокон, а альтернативные — вдоль. Нож используйте исключительно цельнометаллический, чтобы нагрузка равномерно распределялась на всю длину клинка и мясо резалось аккуратно и без усилий. Держите нож под углом 90 градусов, движения должны быть только «на себя». Следите за тем, чтобы каждый кусок в ширину был не более трёх сантиметров. Чтобы мясо легче жевалось, используйте современный ручной размягчитель мяса из нержавеющей стали, его ещё называют тендрайзер. Для альтернативных стейков это условие обязательно.
Подготовьте сковороду, как можно более прочную и лёгкую, лучше всего из литого алюминия с толстым дном, чтобы стейк не подгорел. В такой посуде тепло сохраняется максимально долго. Идеальная форма — квадратная или прямоугольная, в такой на дне остаётся минимум свободного пространства, что исключает подгорание жира. Покрытие должно быть пористым, с рельефными полосками, они не позволят мясу прилипнуть. Стейк жарится за счёт жира, при этом не касаясь дна. Накрывать не рекомендуется — стейк жарят без крышки. Правильная сковорода — главный фактор успеха, отнеситесь к её выбору всерьёз. Любителей приготовления стейков в домашних условиях она вознаградит сполна.
Не используйте никаких добавок, кроме соли и свежемолотого перца. Но не обойтись без оливкового масла, которым нужно смазать говядину перед приготовлением. Лучше всего это делать при помощи специальной ёмкости и кисточки. Так вы проконтролируете минимальный расход масла, потому что при жарке в ход пойдёт собственный жир стейка, он расплавится и придаст ему сочность. Чтобы получить нужную степень прожарки, проверяйте температуру внутри стейка с помощью специального термометра, скорее похожего на термоиглу. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: rare —
40–43 градуса, medium rare — 44–46, medium — 47–50, medium well — 55–57, well done — 60 и выше.
Основные правила приготовления безупречного стейка просты. Хорошо разогрейте сковороду (до появления лёгкого дымка) и выложите кусок на раскалённую поверхность. В куске мяса, помимо очевидных белков и жиров, есть ещё и некоторое количество сахара. При правильном нагревании этот сахар вступает в реакцию с белком, и у стейка образуется та самая поджаристая корочка. К этому и будем стремиться. Корочка должна образоваться на всей поверхности стейка. Переворачивать стейк можно каждую минуту: чем чаще вы это делаете, тем равномернее он приготовится. Для этого вам понадобятся специальные кухонные щипцы. После сковороды стейку нужен отдых — его убирают в фольгу. Дело в том, что от экстремального жара мясо стягивается. И нужна фольга, чтобы пошёл обратный процесс расслабления, выделения соков и выравнивания по температуре. Разворачивать из фольги стейк предпочтительно не на тарелку, а на деревянную сервировочную доску, ведь мясной аромат идеально сочетается с древесным. Если в ней заранее устроен соусник — ваша подача на стол будет как в ресторане. Прекрасным дополнением станет красивый бокал с красным сухим вином — и можно приступать к наслаждению вкусом.
