Снова всех приветствую друзья! Сегодня с Вами разберём рецепт тушёных телячьих голеней.
Разогрейте духовку до 325 F (163 C). Приправить всю телячью голень солью и перцем. Если у вас есть мясной шпагат, вы можете плотно обвязать его отрезок по окружности каждого стержня; это поможет им сохранить форму во время приготовления, но не является абсолютно необходимым. Добавьте муку в неглубокую миску. В большой голландской духовке разогрейте оливковое масло на среднем или сильном огне до мерцания. Работая порциями, слегка обваляйте черенки в муке, стряхивая излишки, и добавляйте в голландскую печь; будьте осторожны, чтобы не перекосить стержни. Готовьте голени, время от времени переворачивая, примерно по 4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Уменьшите огонь по мере необходимости в любой момент, чтобы предотвратить подгорания.
Переложите подрумяненные черенки на блюдо и повторите с оставшимися черенками; в любой момент добавьте масла в голландскую духовку, если она станет слишком сухой. Добавьте масло в голландскую духовку вместе с луком, морковью, сельдереем и чесноком. Готовьте, помешивая, на среднем или сильном огне, пока овощи не станут мягкими и не начнут приобретать светло-золотистый цвет, около 6 минут. Добавьте в голландскую духовку помидоры, вино и бульон, а также телячью рульку и остатки сока. Постарайтесь уложить черенки как можно более ровным слоем (допускается небольшое перекрытие, чтобы они подходили друг другу). Жидкость должна почти, но не полностью покрывать стержни; если этого не произошло, добавьте еще бульона или воды, пока не станет. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.
Подготовьте крышку из пергаментной бумаги, следуя этим инструкциям. Накройте черенки пергаментной крышкой и отправьте в духовку. Варить 2 часа.
Между тем, для гремолаты: в небольшой миске смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Отложите в сторону. Снимите крышку пергаментной бумаги с ручек и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, примерно на 1 час дольше. Если горшок становится слишком сухим, добавьте еще бульона или воды по мере необходимости, чтобы он оставался влажным; испарение и восстановление хороши, но горшок не должен высыхать. Не стесняйтесь перемещать стержни, чтобы те, что были погружены в воду, могли попасть в воздух духовки. В течение последних 20 минут приготовления добавьте 1-2 чайные ложки (5-10 мл) гремолаты, в зависимости от того, насколько сильным будет аромат лимона и чеснока.
Осторожно переложите черенки на блюдо. (Совместное использование лопатки и щипцов поможет предотвратить их разрушение.) Ложкой аккуратно соскребите излишки жира с поверхности сока для тушения. Жидкость должна быть пикантной и густой; вы можете отрегулировать консистенцию, добавив воду или бульон, чтобы соус стал более жидким, или варив его на плите, пока он полностью не уменьшится. Выбросьте тимьян и лавровый лист и при необходимости приправьте солью и перцем. Удалите шпагат с голени, если он используется. Подавайте рульки на тарелках, наливая сверху соус для тушения и подавая оставшуюся гремолату на стол, чтобы посетители могли посыпать ее в качестве гарнира по своему вкусу; не забудьте предложить маленькие ложки, чтобы вычерпывать костный мозг. Osso buco традиционно подают с ризотто по-милански.
Ингредиенты:
6 (от 1 до 1 1/2 дюйма) кусочков osso buco (телячьи голени) (около 4 фунтов; всего 1,8 кг)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 стакан универсальной муки (5 унций; 140 г)
1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще при необходимости
1 столовая ложка несоленого сливочного масла (1/2 унции; 15 г)
1 крупный измельченный желтый лук (12 унций; 340 г)
2 средние моркови, измельченные (6 унций; 170 г)
1 рубленое ребро сельдерея (4 унции; 120 г)
3 средних зубчика чеснока, измельченных
1 банка (28 унций; 800 г) целых помидоров, очищенных от семян и просушенных, мякоть помидоров измельчена вручную
1 стакан (235 мл) белого сухого вина
3/4 стакана (175 мл) куриного бульона с низким содержанием натрия домашнего или купленного в магазине (см. Примечание)
3 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
Для Гремолаты:
2 столовые ложки (около 20 г) мелко измельченных плоских листьев петрушки и нежных стеблей
Цедра 1 лимона, мелко измельченная
6 средних зубчиков мелко нарезанного чеснока
Друзья, не забываем подписываться, ставить лайки, и комментировать😊