На протяжении всего XVIII века чай оставался предметом роскоши, доступным немногим. Ещё в середине века любители чая выглядели чудаками. Для таких любителей слуги на железной жаровне с угольями подогревали медный чайник с кипятком. Необходимой вещью при этом был веник, насаженный на длинную палку, для обмахивания золы и пыли. Но уже тогда началось кустарное производства самоваров, а с 1760-х на фабриках Урала и Москвы, а чуть позднее (с 1780-х) – и в Туле. В дальнейшем наличие самовара свидетельствовало о достатке в семье. В богатых семьях появляются серебряные самовары и серебряные чайники. Среди экстравагантных любителей хорошего чая был А.В. Суворов, о чём свидетельствует его переписка с адъютантом о покупке чая.
Впрочем, вплоть до конца XVIII – начала XIX века чай не был распространённым напитком. Чайные приборы и сахар находились в ведении хозяйки и часто запирались в её спальне на замок от детей и прислуги. В закрытых учебных заведениях воспитанникам разрешалось иметь чай за собственный счёт. Характерны в этом плане воспоминания А. Фета, которого отец в 1834 определил в немецкий пансион под Дерптом (Тарту): «На вопрос Крюммера, обращённый к отцу, что я желаю пить утром и вечером, так как большинство учеников предпочитает молоко, отец, снисходя к моему желанию, просил давать мне чаю. – "Очень хорошо, – сказал Крюммер. – Это безразлично, так как чай и кофей делается для учителей"».
До начала XIX века ввоз чая в Россию уступал ввозу кофе, который и стоил намного дешевле. Отчасти это было связано с преобладанием в бытовой культуре образованного общества культурного влияния сначала голландско-немецкого, а затем французского, что означало престижность кофе. По свидетельству аббата Жоржеля, в прибалтийских губерниях в 1800 году чашка кофе стоила 25 коп., а чая – 50 коп. (на эти деньги можно было питаться несколько дней). Русские императрицы Екатерина II, Мария Федоровна, Александра Федоровна (по происхождению немецкие принцессы) предпочитали кофе. При императорском Дворе подачей чая (также кофе и шоколада) заведовали кофешенки. В документах второй половины XVIII века упоминается зелёный чай «жюлан». Известно, что Павел I утром чаще пил кофе, чем чай. Но чай неизменно присутствовал в придворном быту. Чайные сервизы хранились в сервизных дворцов Санкт-Петербурга и пригородных императорских резиденций. Они были среди придворной посуды и на императорских яхтах.
Чаепитиями развлекала гостей великая княгиня, затем – императрица и вдовствующая императрица Мария Федоровна. В Павловском дворце на боковых столах Столовой были выставлены чайные сервизы английских фирм: Дерби белый с золотыми кружочками и Спод – белый с синим бортом и цветочками. Стараясь разнообразить Павловские вечера, его супруга Мария Федоровна при хорошей погоде приглашала гостей пить чай и ужинать в Розовый и Елизаветинский павильоны, а также – на Ферму. По воспоминаниям фрейлины М.С. Мухановой, императрица Мария Федоровна после обеда «любила кататься на линейке, вмещавшей персон восемь; за этой линейкой следовали другие со свитой. Поезд оправлялся куда-нибудь в павильон, чаще всего Розовый, где выходили для чая или вечернего собрания. Почти ежедневно обедали или пили чай, то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме». О чаепитии вдовствующей императрицы в Розовом павильоне вспоминал будущий декабрист А.С. Гангеблов. Устраивали чаепития и фрейлины.
В связи с англоманией на рубеже веков чай постепенно вошёл в моду, так как в Англии к концу XVIII века традиционные кофейни перепрофилировались в чайные. В аристократических семьях появились английские няни и гувернантки, учителя английского языка, а с ними вошло в быт и чаепитие «на английский лад». Описывая посещение Кронштадта в 1805 ноду, П.И. Шаликов заметил, что чай был «на английский вкус», и сделал примечание: «...надобно знать, что жители Кронштадта большие англоманы». Чай по-английски был крепким несладким напитком, без конфет, к нему подавали сливки. Чай – одну-две чашки – пили строго по времени: во время завтрака, ланча (13 час.) и «в файф о'клок», то есть во время полдника (17 час.).
В 1811 году в память заключённого четыре года назад союза в Тильзите Наполеон подарил Александру I кофейный и чайный сервизы. Впрочем, можно предположить, что в связи с этим подарком император только лишний раз вспомнил о дороговизне чая, кофе и сахара. Это объяснялось вынужденным присоединением России к континентальной блокаде по союзному договору в Тильзите в 1807 году. Александр I стал первым императором, предпочитавшим чай. По свидетельству бывшей фрейлины при Дворе графини Шуазель-Гуффье, «император любил чай и пил его много». Зелёный чай с молоком император пил на почтовых станциях во время своих путешествий. Подлинной ценительницей чая стала его супруга Елизавета Алексеевна. В одном из ноябрьских писем 1807 года к матери она писала из Санкт-Петербурга: «Что касается чая, то моё пристрастие к нему возрастает, для меня это как табак для того, кто его употребляет: он поддерживает мои силы, когда я устаю или падаю духом. Даже при самой сильной жаре он утоляет мою жажду и освежает. Амелия (прим.: сестра Елизаветы Алексеевны, долгое время жившая в России) не может этого понять: в погожие тёплые вечера, если мы обе умираем от желания пить, она предпочитает ледяной лимонад, я же – чай; и уверяю её, что воспринимаю его как лекарство, труднопереносимое вначале и в конце концов покоряющее своими лечебными свойствами, потому, как и вправду в жаркую погоду чай в первые моменты вызывает приливы тепла и пота, а затем утоляет жажду и освежает. Пью его только по вечерам, утром никогда, кроме тех случаев, когда плохо себя чувствую».
Художник П.Ф. Соколов (1791-1848), академик императорской Академии Художеств по акварельной портретной живописи, портретист (отец художника А.П. Соколова), рассказывал, что после окончания Академии Художеств (около 1812 г.) он был обласкан в семье купца из Сибири чаеторговца Пещурова. За свой портрет купец дополнительно присовокупил к гонорару художника цыбик прекрасного чая, который, по свидетельству П.Ф. Соколова, был «подарком незаурядным», так как чай только входил в употребление и только лишь у богатых людей. К концу первой четверти XIX века чай стал преобладать в дворянском обществе, хотя и кофе не был забыт. В 1822 году семья Н.М. Карамзина на дачный сезон, как и раньше, отправилась в Царское Село, но в виде особой милости императора переселилась из Кавалерского дома в Китайскую деревню. На следующий год И.И. Дмитриев также останавливался в Китайской деревне, отмечал, что «в каждом домике постоялец найдёт все потребности для нужды и роскоши», включая «самовар, английского фаянса чайный и кофейный прибор с лаковым подносом». По воспоминаниям А.Ф. Тютчевой, после кончины историографа «литературный мир» продолжал группироваться вокруг его вдовы Е.А. Карамзиной, встречаясь на чаепитии за самоваром.
В романе «Евгений Онегин» не менее десятка различных упоминаний о чае, в то время как кофе присутствует трижды, в частности, утром, когда, находясь в деревне, столичный денди Евгений Онегин переплывал реку, «потом свой кофе выпивал» А.С. Пушкин останавливается на четырёх основных видах употребления чая в русских дворянских семьях: чай ранним утром, подаваемый в постель, чай в любое время в связи с приездом гостей, чай после званого обеда («чашка чая с ромом») и вечерний семейный чай.
Чай тогда не пили, а «кушали». Именно это выражение упоминал Николай I в письмах к сыну, рассказывая о своём распорядке дня. Как свидетельствуют сохранившиеся кофешенские и тафельдекерские ведомости, утром к нему в кабинет от пекаря выдавались на «фрыштик» кисло-сладкий хлеб, две круглые булки и заготовленные впрок сухари (длинные, круглые и «шпанские»). Сухари для императора должны были быть без пряностей. На день метрдотель выдавал в кабинет Николая I (для потребления вне общего стола, но не только личного, а и для угощения гостей) «рефинаду» (сахару рафинаду) 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), чёрного и зелёного чаю «фамильного», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанского 3/4 фунта (303 г), а также сливки, различные булки и крендели (сдобные, сахарные, с анисом, солью), «витушки» и «палочки». Для получения кипятка и нагревания пищи в суточных «продуктовых наборах» предусматривалась выдача спирта для горелок. Николай Павлович в десятом часу заходил на половину Александры Федоровны, где мог за компанию выпить и чашку кофе.
Элитный чай, употреблявшийся при императорском Дворе, стоил дорого. Это был так называемый цветочный чай (байховый первого чайного сбора, приготовленный из высушенных в тени одних чайных почек – цветков). В дальнейшем цветочный чай стал называться жёлтым. Был также чай «фамильный» (фирменный с указанием фирмы, имени купца и т.д.). О высокой стоимости элитного чая свидетельствует документ «О последовавшем расходе для его высочества государя наследника цесаревича 1 мая 1839 года». Тогда готовились припасы на пароход «Богатырь», предназначенный для встречи возвращавшегося из европейского путешествия. Цены, указанные в той ведомости: кофе ливанский – 2 руб. 75 коп. фунт, чай фамильный – 7 руб. фунт, цветочный собственный – 23 руб. фунт. Кроме того, сухари длинные оценивались в 8 коп., круглые – 6 коп., «шпанские» – 1 коп., крендели сдобные – 10 коп. К середине XIX века цены за чашку обычного чая и кофе фактически сравнялись. В станционных буфетах Петербург-Московской железной дороги в 1852 году они стоили одинаково по 10 коп.
В 1852 году к столам первых категорий при императорском Дворе предусматривалось выдавать в расчёте «на персону» на завтрак четверть фунта кофе (около 100 г) и 4 золотника (17 г) «цветочного чая», то есть чая высших сортов из цветков (почек) чая. К обеду полагалось 1/9 фунта (45 г) кофе. О церемониях вечернего чаепития (и утреннего кофе) царской семьи и её гостей в различных павильонах Петергофа, которыми увлекалась Александра Федоровна, с иронией писала фрейлина А.Ф. Тютчева. В дневнике за 1854 год она также отмечает это обстоятельство: «Никогда мы не знаем, где мы будем обедать или где будем пить чай; вечно нужно быть начеку, в полном туалете, не вынося из этих вынужденных прогулок ничего, кроме крайнего утомления и отупения».
Чаепитие устраивали и другие члены императорской фамилии. После женитьбы цесаревича Александра Николаевича в Царском Селе в гостиной на половине цесаревны Марии Александровны за круглым столом, в приёмные дни малого двора собиралось до 30 человек. Здесь пили чай, играли в карты и музицировали. Особым демократизмом в этом плане отличалась великая княгиня Елена Павловна (супруга Михаила Павловича), иногда используя как предлог приглашения своих фрейлин. Выезжая на охоту (в зимние месяцы раз в неделю), Александр II обычно приглашал спутников и со своими гостями в вагоне поезда пил чай и иногда играл в карты.
По сведениям генерала А.А. Мосолова, при Николае II императорская семья садилась за обеденный стол четыре раза в день. Утренний завтрак подавался в апартаментах. Это были кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Традиционно подавались горячие калачи, завёрнутые в подогретые салфетки. В полдень на общий завтрак – сыр и кофе. Пятичасовой чай снова подавался в апартаментах. В 8 часов вечера (по теперешнему счёту времени около 18-19 час.) обедали. По воспоминаниям современников, обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром, затем подавали рыбу, жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе. Николай II утренний кофе или чай пил обыкновенно один, а после обеда – в обществе.
Чай входит в употребление и среди мелких чиновников. На картине П.А. Федотова «Свежий кавалер: Утро чиновника, получившего первый крестик» художник в свойственной ему манере дотошно изображать все вещи и детали интерьера написал и щипцы для заварки чая. В этой социальной среде чай был низкого качества. Для публики среднего достатка в Санкт-Петербурге в 1863 году открылось более десятка кофеен, где за пять копеек можно было выпить чашку кофе или чая.
Распространяется чай и среди окрестного населения Санкт-Петербргской губернии. В архивном документе – отчёте Петербургской палаты гос. имуществ за 1855 – отмечалось, что «кроме обыкновенной пищи, крестьяне, ямщики и колонисты употребляют ежедневно чай, а женщины кофе».
К середине века чай перестал считаться предметом роскоши, и извозчикам в городах стали давать деньги не «на водку», а «на чай». Появилось выражение «чаевые» и понятие русское чаепитие. В 1846 году адъютант шведского принца Оскара В.В. Гаффнер, рассказывая о петергофском празднике в 1846 году, недовольно заметил о нехватке денег на подарки: «То же самое было и с деньгами на чай. Нужно было давать довольно много лакеям, гоф-фурьерам и другим». Имелось в виду празднование дня рождения императрицы Александры Федоровны, традиционно проходившее в Петергофе 1 июля. В Большом дворце проходил общий приём, на который стекалась масса народа. После праздника императорская фамилия несколько театрально представляла зрелище семейной жизни на открытом воздухе. Чай пили перед Коттеджем на глазах у публики. Императрица, как хозяйка, сама сервировала чай. Николай I иногда вставал и прогуливался, чтобы поговорить с кем-то из публики, а Александра Федоровна приглашала кого-нибудь к чаю.
Чай подавался и на так называемом новогоднем маскараде, или иначе – «бале с мужиками», когда двери Зимнего дворца распахивались для всех желающих. Придворные дамы должны были являться в кокошниках, кавалеры – в «домино», купцы и лавочники приходили в длиннополых сибирках и круглых шляпах, их дочери – в парчовых и шёлковых платьях, в алмазах и жемчугах, встречались мещане и крестьяне, поэтому, на всякий случай, лакеи сами размешивали чай в стаканах, но серебряные ложечки на руки не давали (пропажу вычитали из их жалованья с учётом амортизации вещи).
Дорого чай стоил в приличных заведениях. Молодой Н.Г. Чернышевский, поступивший в 1846 году в Императорский Санкт-Петербургский университет, зачастую посещал модные тогда кафе-кондитерские. Его привлекала возможность читать там иностранные газеты. Для экономии он покупал предварительно сухарики в булочной за 5 коп., а затем уже в кондитерской заказывал чай за 15 коп. В то же время где-нибудь в трактире на Садовой улице за гривенник могли напиться чая несколько чернорабочих «до третьего пота». В 1863 году в Санкт-Петербурге открылось около полудюжины маленьких кофеен в подвальных этажах, которые одновременно были и чайными. Одна из них находилась в доме Голландской церкви на Невском проспекте, 20. Учащаяся молодежь облюбовала эти кофейни как места для общения. И кофе, и чай в этих кафе стоили 5 коп. Среди постоянных «пятикопеечников» был П.И. Чайковский.