Ресторатор Кирилл Гусев в прошлом — совладелец управляющей компании «Ресторанный синдикат» и звезда московских нулевых. В 2012-м Гусев стал лауреатом премии журнала GQ «Человек года» в номинации «Ресторатор года». Начинал свою карьеру в корпоративной точке общепита, был банкиром и в конце концов стал крупным игроком на ресторанном рынке. Гусев открыл в Москве невероятное количество дорогих светских ресторанов с пышными декорациями, не менее выразительными концепциями и качественной едой («Обломов», Fish, Nabi, «Золотой», «Павильон», Bistrot, «Жизнь Пи», «Московская кухмистерская», «Гастроном» и др.) Сейчас ему принадлежат два ресторана — «Обломов» и Bistrot.
Ресторанный критик Светлана Кесоян, все эти годы наблюдавшая за такой кинематографичной карьерой, расспросила Кирилла о прошлом и будущем, о законах успеха и неудачах, о курице и красоте.
Что случилось с бизнесом пять лет назад
Когда начались все эти вещи, связанные с Украиной, Крымом, с параллельным ростом курса доллара, с отменой парковок, с запретом на курение и дальше по списку, — они все совпали с тем, что у крупного банка, аффилированного «Ресторанным синдикатом», начались крупные проблемы.
Банк за собой потянул «Ресторанный синдикат». У банка отозвали в конечном итоге лицензию, и достаточно серьезные деньги там погибли. В итоге я несколько лет разгребал хозяйство «Ресторанного синдиката». Какие-то рестораны пришлось продать, какие-то — совсем закрыть. В итоге я оставил себе только два ресторана, и они, по московским меркам, долгожители: это «Обломов», которому в этому году, на минуточку, исполнился 21 год, и Bistrot (ему в этом году исполнилось 14 лет).
Про попытки выйти на рынок после крушения «Ресторанного синдиката»
Нет, я не выходил. Разве что я просто консультировал один проект на базе моего бывшего ресторана, но, если честно, делал это вяло. Там была попытка из индийского ресторана «Жизнь Пи» сделать ресторан другого формата. Но я не был идеологом этого процесса, скажем так.
Что с бизнесом сейчас
Сейчас я разобрался со всеми проблемными активами и в этом году, осенью, начну реализовывать одну концепцию, которая связана с курицей: это не фастфуд, это скорее фасткэжуал или стритфуд. Только не путайте это с KFC, потому что ничего нет общего, кроме исходного продукта — курицы. У KFC панировочная история, а у меня будут курица гриль и соусные составляющие на уровне карри, бефстроганов, по-чкмерски и так далее. Возможны сотни вариантов. Плюс традиционные вещи: бургеры, сосиски, колбаски, шницели. Курица — самый популярный продукт в мире. По статистике каждый россиянин съедает в год больше 30 кг курицы, то есть наши люди едят больше курицы, чем свинины, говядины или баранины. И это самый популярный продукт с точки зрения соотношения «цена — качество». У нас много производителей, есть из чего выбрать.
Эта идея висит в воздухе, но реально за нее никто не взялся. Последние три года эта идея у меня в голове гуляла сама по себе, и изначально моя концепция была совсем в другом виде, но она очень сильно трансформировалась в связи с событиями последних двух лет на ресторанном рынке. Сейчас эта концепция отточена и готова к реализации — и с осени потихоньку начнем первые точки открывать. В идеале хотим сделать большую сеть федерального уровня.
Почему все-таки именно курица гриль
Это абсолютно благодарная история — и спрос на нее гигантский, а предложений очень мало. Если вы сейчас забьете в гугл курицу гриль, то вас начнут скидывать на доставку цыпленка табака в какой-нибудь чайхане. Купить курицу гриль еще можно в сомнительных палатках с тошнотворными гриль-аппаратами и с никаким подходом к маринадам. Или в крупных супермаркетах в их кулинариях, но они тоже не отличаются суперкачеством. И все!
Чем эта курица будет отличаться от всех остальных
У меня будет качественный подход к продукту с точки зрения маринования курицы, ее выдержки и последующего технологичного процесса ее приготовления — такого еще никто не делал, — это во-первых. А во-вторых, все соусные производные чем хороши? При вакуумировании это бонусный срок хранения и в конечном итоге очень быстрое приготовление — даже дома, в микроволновке. Соусные позиции идеальны для доставки.
Про куриную бесконечность
Ни один продукт в мире не может похвастаться таким широким спектром производных. Условно говоря, из говядины есть конечное количество производных. Из свинины и индейки — то же самое. А вот из курицы — там плюс-минус бесконечность. То есть обновления в ротации можно делать раз в неделю.
Это не будет еще один ресторан или кафе
Это будет в большей степени — в одном лице — кулинария и магазин. И в меньшей степени кафе. Я даже не уверен, имеет ли смысл там делать какие-то посадочные места и вообще людей кормить. Потому что эта история изначально мной заряжена как история для доставки и для того, чтобы взять с собой. Может быть, посадочных мест будет какое-то минимальное количество — и по атмосфере, может быть, это будет сопоставимо с «Братьями Караваевыми». А может быть, это вообще будут стоячие места — еще не знаю, до конца не решил.
Про куриные рестораны в Москве
На моей памяти было попыток пять сделать куриные рестораны, и все они провалились. Потому что куриный ресторан как ресторан в Москве не ложится. Здесь эта куриная история на 90% заряжена на доставку и на то, чтобы забрать с собой. И ни один куриный проект, который заходил на модные фуд-корты, там не выжил. Потому что он не выдерживает конкуренции с суши, супом фо и дальше по списку.
Про репутацию человека, который любит открывать премиальные рестораны с декорациями
Я уже в том возрасте, когда я что-то переосмыслил, особенно в связи с теми событиями, которые были вокруг «Ресторанного синдиката» и так далее. И я лично устал от тех уникальных и премиальных ресторанов, которые я открывал до этого. В каждом ресторане я оставляю часть себя. И продолжать в том же духе невозможно уже. Я, честно говоря, не знаю, как Аркаша (Аркадий Новиков. — Прим. ред.) с этим живет, но, видимо, у него есть какой-то психологический барьер. А мне тяжело. Потому что все ошибки команды я пропускаю через себя. И я, честно говоря, устал торговать лицом и заниматься тусовкой. Поэтому премиальных ресторанов мне на данный момент достаточно двух — вот «Обломов» и Bistrot, — которые каждый сам по себе уникальный продукт. А больше я ничего такого не хочу. Я хочу сделать доступную, понятную, хорошую сеть, которая будет иметь еще и франчайзинговую составляющую серьезную.
Про честность
Честность — это один из моих жизненных принципов. Если ты не будешь честен по отношению к себе в первую очередь, по отношению к своим партнерам, по отношению к родным и близким, то тогда жизнь становится бессмысленной.
Про красоту
Понимаю, что у всех есть очень индивидуальное понимание этого вопроса. Для меня это эстетика в первую очередь. И какая-то концептуальная законченность, если говорить про красивые проекты. А если говорить про человека, то это, наверное, природная красота, а не нарощенные губы, ресницы и прилепленная грудь.
Об ощущениях на пике «Ресторанного синдиката»
Это было примерно 4–5 лет — с 2007 по 2012, 2013 год. Тогда у всех все было хорошо, не только у меня, потому что нулевые перли — и никто не думал, что будет хуже. Все думали, что будет только лучше. Тогда все без исключения были на пике.
Если бы Кирилл Гусев заглянул из 2021-го в середину нулевых, что бы он сделал
Я бы избежал кучи ошибок, которые я сделал по тем или иным причинам. Но я на самом деле о них не жалею — это бесценный опыт и моя карма: плохая она или хорошая, но она моя. Самая главная ошибка была — подбирать команду на уровне людей знакомых в той или иной степени. А надо было подбирать людей со стороны и с точки зрения профессионализма в первую очередь, а не на уровне личных отношений.
Головокружение от успехов
Конечно, было. Но достаточно быстро прошло. В первые несколько лет после «Павильона», который тогда взорвал Москву, оно было. Потом я стал более взвешенно смотреть на окружающий мир.
Советы тем, кто переживает головокружение
Здесь советы не помогут. Во-первых, это зависит от характера человека и от его окружения, которое — с одной стороны или с другой — может выдавать ему информацию о том, что происходит вокруг. Если человеку с утра до вечера говорить, что он гениальный, то он действительно в это поверит. А если говорить человеку, что он дебил, то он тоже когда-то в это поверит.
Кто в сегодняшнем ресторанном бизнесе похож на Кирилла Гусева
Не знаю. Я бы не хотел никого с собой никого сравнивать. От своей ресторанной деятельности я получил фидбэк достаточно серьезный. Я был «Человеком года» по версии GQ, я получил кучу «Лавровых листов» и других номинаций. То есть ресторанных «Оскаров» я получил достаточно. Кто-то на пике всегда, кто-то немножко за кадром. Но я считаю, что моя ресторанная карьера удачно сложилась и с точки зрения отношения ко мне людей, и с точки зрения призов-наград, которые я за это получил. Сравнивать кого-то с собой? Да нет, не хочу.
Про уважение
С большим уважением отношусь к Аркадию Новикову. Для меня он настоящий гуру, и я готов стоять перед ним на коленях. У меня с ним очень хорошие личные отношения, и, в отличие от некоторых других коллег по цеху, за почти уже 30 лет нашего знакомства и дружбы он ни разу не повел себя непорядочно по отношению ко мне как к конкуренту. Более того, он иногда предлагал свою помощь тогда, когда я ее даже не просил. С точки зрения того, как он подходит к бизнесу, как он каждый год ловит волну и находит тренды, я считаю, что он человек уникальный, про него надо книги писать. С большим уважением отношусь к Боре Зарькову, потому что он сделал очень правильный тандем с Мухиным и продолжает его отрабатывать. И он делает рестораны в первую очередь про еду, что мне близко, на самом деле.
Самая большая ошибка в бизнесе
Неумение собрать правильную команду. Я надеюсь избежать этой ошибки в дальнейшем. К бизнесу надо подходить очень цинично, очень жестко, а не на уровне личных симпатий или дружеских нот.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.