Что ела и пила русская аристократия в начале девятнадцатого века?
В богатых домах русских дворян на званые обеды или ужины обязательно подавался суп, кулебяка или пироги, затем следовало мясное блюдо: буженина под луком, говядина и так далее. Непременно на стол ставилась и рыба. Она могла быть жареной, вяленой, паровой. Русские столы зажиточных дворян ломились от стерляди, белуги, осетрины и так далее. Затем следовала третья перемена блюд, к которой подавали утку, телячью голову, мозги с горошком. Вслед за третьей шла четвертая. На этот раз на столе появлялась дичь: рябчики, куропатки и так далее. Все это гарнировалось маслинами, солеными огурцами, лимонами или яблоками.
Непременно был и десерт. В качестве десертов были пирожные. Но не такие, к которым мы привыкли сегодня: бисквитные или песочные коржи с кремом.
Пирожные делились на мокрые (компоты, кисели, суфле, мороженое, бисквиты), которые ели ложками и на сухие (оладьи, зефиры, слоеные пироги), которые брали руками.
Примерно такой званый обед описывает Л.Н. Толстой в романе "Война и мир".
В доме графа Ильи Андреевича Ростова идет подготовка к именинам супруги и дочери, которых обеих зовут Натальями. С утра к дому подъезжают гости, чтобы поздравить именинниц.
Когда все гости собрались к обеду, то они парами проследовали к столу.
Интересно то, что хозяин и хозяйка сели на разные концы стола, для того чтобы было удобно угощать гостей. Хозяйка - женщин, хозяин - мужчин.
"Граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из-за ананасов, не забывая обязанности хозяйки..."
Л.Н. Толстой "Война и мир"
На выбор у графов Ростовых для гостей было два супа. Один из них был черепаший. Как ни странно, но такой суп был вполне привычен для русской аристократии начала девятнадцатого века. Черепаший суп варили не только из мяса черепах, но к нему добавляли более традиционное мясо: говядину, свинину. И оттого, какое мясо добавляли к черепашьему, таков был и вкус супа.
Традиционно к супу подали и кулебяку. Кулебяка отличается от простого пирога тем, что в ней больше половины от общего веса составляет начинка. Также у кулебяки сложная начинка, которая разделена между собой блинчиками. Начинка может быть из нескольких сортов, мяса или рыбы.
Не обошлось и без дичи. Повара приготовили рябчиков.
Дворецкий наливал гостям вина. Каждый раз приговаривая, какое это вино.
"... дворецкий в завернутой салфеткой бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: или "дреймадера", или "венгерское" или "рейнвейн".
Л.Н. Толстой "Война и мир"
На выбор гостей было несколько вин заграничного происхождения, и, конечно же, шампанское.
Дреймадера - обыкновенная сухая мадера.
"Венгерское" или другое название "Токайское" вино известно с XV века. Это вино было одно из самых любимых у Петра Первого и Людовика XIV. Так что, поистине его можно назвать "королевским" вином.
Рейнвейн - вино, которое производится из винограда, выращенного в долине Рейна. Виноград для этого сорта вина оставляют до осени, и он подвергается "благородному гниению".
Думаю, что накрыть такой стол графу Ростову для любимой жены и дочери было непросто. Ведь в семье уже начались проблемы с деньгами. Но Ростовы держат лицо.
"- Мама! какое пирожное будет? - еще решительнее, не срываясь, прозвучал голосок Наташи.
- Мороженое, только тебе не дадут, сказала Марья Дмитриевна.
- Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
- Морковное.
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное".
Л.Н. Толстой "Война и мир"
Скорее всего, в современном понимании ананасное мороженое - фруктовый лед.
После обеда начались танцы, азартные игры.
Несмотря на то что, русская кухня к началу девятнадцатого века считалась проявлением дурного тона, Ростовы накрыли именинный стол с русскими блюдами. Единственное, что было иностранным на столе - вина. Россия в то время не могла похвастаться хорошими отечественными винами, приходилось закупать за границей.
Спасибо за внимание. До следующей встречи.