Одна из причин – фитиновая кислота, которая содержится во всех злаках, бобовых, орехах, семенах, отрубях, коричневом рисе, то есть, во всех тех продуктах, что принято считать полезными.
А вот, белая пшеничная мука хоть и не содержит ни витаминов, ни минералов, но и фитиновой кислоты, также практически не содержит.
И у тех, кто употребляет в еду продукты из белой муки и белого очищенного риса проблемы с зубами возникают, по мнению американских ученых, намного реже, чем у тех, кто отдает предпочтение цельнозерновым продуктам, намного более богатых минералами и витаминами.
Чем опасна фитиновая кислота
Фитиновая кислота содержится практически во всех растениях и является основным источником фосфора, который встроен в ее молекулу и является прочно с ней связанным.
Подобное положение блокирует фосфор и делает его недоступным для усвоения.
Кроме фосфора фитиновая кислота связывает и другие свободные минералы: магний, цинк, железо, не позволяя нам их усваивать.
С кальцием ситуация еще сложнее. Попадая в организм, фитиновая кислота не только мешает усвоению кальция, но и способствует тому, что мы начинаем терять уже имеющийся.
Вывод: чем меньше фитиновой кислоты попадает в наш организм, тем больше минеральных веществ нам удается усвоить.
Еще одна проблема, которую создает эта коварная кислота – она тормозит действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы, замедляя тем самым метаболизм.
На самом деле там, где есть фитиновая кислота, есть и фермент, который ее расщепляет – фитаза
У человека со здоровой микрофлорой кишечника этот фермент так же имеется.
Но таких счастливчиков в наше время все меньше и меньше. Поэтому для многих задача помочь своему организму усвоить из пищи максимальное количество микроэлементов очень актуальна.
Сделать это не сложно и немного позже я расскажу, как решается эта задача.
Перед этим хочу обратить ваше внимание на то, что полезные свойства у фитиновой кислоты тоже имеются:
- Она способна предотвратить развитие патологий хронического характера
- Установлено, что фитин поглощает раковые клетки
- Кислота способна очистить организм от вредных тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия)
- Обладает антиоксидантными свойствами
- Снижает риск возникновения заболеваний сердца, мочекаменных болезней
Весь вопрос в том, в каком количестве фитиновая кислота польза, а в каком – вред.
Содержание в пищи фитиновой кислоты не должно превышать 0,03 % (25 мг) на 100 гр
В разных странах существуют свои допустимые, безопасные нормы содержания фитиновой кислоты в рационе:
- Великобритании – 764 мг/день
- США – 631 мг /день
- Финляндия - 370 мг/день
- Италия – 219 мг/день
- Швейцария – 180 мг/день
Один из самых эффективных способов уменьшить количество фитиновой кислоты – ферментация с помощью ржаной закваски, богатой лактобактериями.
Например, доказано, что в цельнозерновом хлебе на закваске, тесто для которого ферментировалось более 8 часов, практически не остается фитиновой кислоты, в то время как при обычном промышленном (ускоренном) режиме ферментации ее остается примерно 40-80%.
Использовать ферментацию можно не только при приготовлении хлеба, но и для блюд из бобовых и зерновых.
Для этого можно использовать обычную ржаную закваску. Как ее сделать я рассказывала здесь
Ну, и наконец, перейдем от теории к практике:
ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ КРУП
На 1 стакан крупы берем 0,7 -1 л теплой воды и 0,5 -1 ч.л. ржаной закваски.
Для бурого риса и зеленой гречки – вместо ржаной закваски лучше добавить 1-2 ст.л. свежей ржаной муки. Закваска сильно и не в лучшую сторону меняет вкус крупы.
Пшено, нешлифованный рис:
- тщательно помыть, на 1 час замочить в воде до выхода мути, затем прополоскать;
- замочить на 8-10 часов в чистой воде с небольшим количеством закваски;
- воду слить, промыть и сварить в новой воде.
- Шлифованный рис достаточно помыть, замочить в воде на 1 час, прополоскать и варить.
Дробленые ячка, полба:
- тщательно помыть, на 1 час замочить в воде до выхода мути, затем прополоскать;
- замочить на 3-6 часов в чистой воде, можно на 1 л воды можно добавить 0,5 ч.л. закваски;
- воду слить, промыть и сварить в новой воде.
Зеленая гречка:
- помыть и замочить на 1 час в воде до выхода темной слизи, затем прополоскать;
- замочить в чистой воде с закваской на 8-10 часов;
- воду слить, промыть и сварить в новой воде.
При варке молочной каши с крупой, которая замачивалась с закваской, молоко свернется!
ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВЫХ
На 1 стакан бобовых - 0,7-1 л теплой воды, 1-2 ч.л. закваски, 1-2 ст.л. ржаной муки.
Фасоль замачивается на 12 часов, вода меняется, и замачивание с закваской продолжается еще 6-8 часов. Затем вода сливается, фасоль варится 2-3 часа.
Первую воду после закипания тоже можно слить.
Чечевица замачивается на 4-6 часов, если мы хотим, чтобы она сварилась быстро, и на 12+ часов, если мы хотим, чтобы ферментация была глубже и лектинов осталось меньше.
Нут замачивается на 4-8 часов.
Лущеный горох замачивается на 3-4 часа, можно без закваски.
И ЕЩЕ ОДИН ПОЛЕЗНЫЙ ФАКТ:
Сочетание цельнозерновых и бобовых продуктов с кисломочными продуктами, продуктами богатыми витамином А, с квашенными овощами, значительно уменьшает вред фитиновой кислоты
Пусть еда в вашем доме будет вкусной и полезной!