Чернушками зовут не только черные грузди. В некоторых регионах под этим именем знают совсем другие грибы. Знают и всегда удивляются в ответ на похвалы. Как, мол, вы эти свои чернушки собираете? Они же поголовно насквозь червивые! Али просто не брезгуете?.. Кажется, пора объясниться.
Черный подгруздок и черный груздь - грибы совершенно разные, грибы-двоюродные братья. Семейство одно (сыроежки), а вот род различен. Черный груздь относится к млечникам (Lactarius), а подгруздок - к сыроежкам (Russula). Они схожи строением мякоти - у обоих не волокнистая, а крошащаяся, "сырообразная". Но у млечников (черный груздь) имеется "молоко", млечный сок, а у сыроежек (подгруздок черный) - соответственно, нет. О них, подгруздках, мы сегодня и поговорим.
Общий обзор
Черным подгруздком в нашей традиции называют несколько видов сыроежек, схожих окраской - в ней преобладают серо-коричневые тона, - очень плотной мякотью, меняющей цвет на срезе, и патологической червивостью. Из любительской литературы начального уровня можно подчерпнуть, что черный подгруздок зовется Russula adusta. но это большое упрощение: "сыроежка опалённая" (прямой перевод латинского имени) лишь один из нескольких видов грибов, объединенных народным сознанием в общность "подгруздок". Различаются они нюансами окраски, частотой пластинок, характером изменения цвета на изломе, оттенками вкуса. С потребительской точки зрения грибы равноценны.
В нормальные сезоны черные подгруздки появляются уже в июле, когда другие хорошие грибы, за исключением лисичек, представлены слабо, и плодоносят порой крайне обильно. Поскольку черных подгруздков на самом деле несколько видов, встречаются они буквально во всех лесах - лиственных, хвойных, смешанных, - при этом отдавая предпочтение березе и сосне. Обильно плодоносят различные черные подгруздки и в типичных для нашей широты вторичных елово-березовых лесах.
Личинки грибных мушек, а попросту черви - главные выгодоприобретатели от изобилия черных подгруздков. С насекомыми у этих грибов симбиоз: еще при завязывании примордий, специальных узелков на грибнице, из которых должны проклюнуться плодовые тела, грибница испускает запах, привлекающий мушек. Таким образом, большая часть подгруздков червива уже по факту рождения - такой вот поворот темы "первородного греха" в грибном мире. Впрочем, "кому война, а кому мать родна": крепкие, мясистые подгруздки способны выносить в себе несколько поколений прожорливых грибоедов, которые, встав на крыло, распространяют по лесу споры гриба. Подгруздки настолько вжились в роль живой кормушки для червей, что их плодовые тела, перестоявшие зиму, можно встретить и весной. Вид у них, конечно, ужасный.
Все эти грибы съедобны и вкусны - если удастся опередить личинок. В литературе можно найти указания на подгруздки со жгучим вкусом (например, Russula densifolia - подгруздок частопластинчатый), но практика этого не подтверждает. Может, просто жгучесть не того масштаба.
За:
- Урожайность. В нормальный сезон черного подгруздка не просто много - он буквально везде.
- Время плодоношения. Удобно, что во времена своего массового плодоношения он конкурирует лишь с валуями да лисичками.
- Фактура. Пускай черный подгруздок по паспорту и сыроежка, но той сыроежечной ломкости, из-за которой мы избегаем собирать эти превосходные во всех прочих отношениях грибы, у него нет и в помине.
- Вкус. Когда удается найти достаточное количество черных подгруздков, чтобы приготовить их отдельно, в доме всегда праздник: хоть в гастроном беги.
Против:
Черви. Кто видел - тот поймет. Кто участвовал в создании кладбища подгруздков, кто резал, кромсал и бросал, и снова резал, и так часами напролет, чтобы принести домой десяток "черненьких", тот не захочет проходить через это снова.
Где искать:
Традиционно, черные подгруздки связывают с березой и сосной, почвы - кислые. Но практика показывает, что и в смешанных елово-березовых лесах, где еловые посадки перемежаются стихийной березой, их немало. В наших краях черных подгруздков бывает полно и в чистых лиственных - береза, липа и дуб. А вот в сплошном ельнике, боюсь, их не найдешь. В общем и целом, черный подгруздок - гриб, который искать не надо. Он сам тебя находит.
Что делать:
Перво-наперво нужно как-то изловчиться набрать материала для того, чтобы приготовить из него что-либо отдельное. Как правило, все скудные находки уходят в ассорти: гриб совершенно универсален, его мягкий, чуть пряный вкус отлично сочетается вообще с чем угодно. Если же над вами воссияла грибная звезда, и вы принесли домой достаточно много этих замечательных грибов, попробуйте отварить их в собственном соку. Грибы, соль, минимум воды, три минуты кипячения после того, как из грибов выйдет сок - можно снять с огня, заложить несколько долек чеснока и венчик укропа. Через час - готово.
Необходимо заметить
Во многих источниках указано, что черные подгруздки всех видов перед употреблением необходимо тщательно вымачивать и отваривать. Зачем это нужно, не говорят. Я такого никогда не делал. Но сообщить обязан. Сказанное выше (что вымачивать, вываривать не надо) - просто мое личное мнение, которого я никому не вправе навязывать.
Личный взгляд:
Летом 2019 года судьба распорядилась так, что и мне удалось найти плантацию чистейших, без единой червивости, черненьких подгруздков. Вид не установил - скорее всего, банальнейший Russula adusta. Нарезал, принес, сварил... А черви-то в грибах разбираются! Не могу сказать, что это лучший гриб из тех, что я пробовал (рыжики "часового посола" уж точно не хуже), но в отварном виде - несомненно.
С тех пор нет мне покоя при виде черных подгруздков. Режу, кромсаю, бросаю. Снова режу...
А как с подгруздками у вас? Слышал, что в некоторых областях презумпция червивости подгруздка не работает: гриб как гриб, всё в меру. У вас не так?
Что еще почитать?
Белый подгруздок, элита грибной пехоты. Белые подгруздки, или сухие грузди, наверное, лучше черных: червивы лишь наполовину.