Домашний кофейный торт из советских времён. Состоит из ванильного бисквита, песочного коржа, орехового безе и кофейного масляного крема "Шарлотт".
Рецепт этого торта я взяла из книги 1978 г."Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", немного изменив его.
Торт вкусный, домашний. Понравится тем, кто любит кофе, масляный крем, безе и орехи.
Но у меня есть замечания по этому торту (в первую очередь к себе), которые будут в конце описания рецепта.
КБЖУ на 100 г: 538/5/34/53.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Другие мои торты по советским рецептам (чтобы перейти на рецепт, нажмите на его название):
Торт "Птичье молоко" с кремом из манки
Торт "Пища Богов" - безе, ореховый и ванильный бисквиты, заварной крем
Торт из заварного теста "Дамские пальчики"
Ингредиенты на торт "Дайна" весом примерно 1,5 кг, диаметром 18 см, высотой 8,5 см:
Ванильный бисквит (18 см):
55 г пшеничной муки
15 г кукурузного крахмала
70 г сахара
2 средних яйца
ванилин
Воздушно-ореховый полуфабрикат (безе с орехами):
20 г пшеничной муки
80 г сахарной пудры
ванилин
55 г яичного белка
70 г обжаренных орехов (у меня кешью и грецкие орехи)
Песочный полуфабрикат:
160 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
90 г сливочного масла
60 г сахара
1 маленькое яйцо
щепотка соли
ванилин
Кофейный крем "Шарлотт":
450 г сливочного масла
250 г сахара
1 большое яйцо
180 мл молока
ванилин
5 г молотого кофе
50 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. коньяка/рома
Кофейная пропитка:
80 г сахара
5 г молотого кофе
90 мл воды
2 ч.л. коньяка/рома
Ванильный бисквит
Это простой рецепт классического ванильного бисквита.
Яйца взбиваем до появления пены.
В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем сначала на маленькой скорости миксера, постепенно увеличиваем до средней. Вместе с сахаром добавляем и ванилин.
Взбиваем до пышной, белой массы. Этот этап важен в приготовлении бисквита, поэтому наберитесь терпения и взбивайте.
Муку перемешиваем с крахмалом и добавляем к яйцам. Аккуратно перемешиваем тесто лопаткой движениями снизу вверх. Можно воспользоваться и миксером, но скорость должна быть очень маленькой. Нам нужно аккуратно вмешать муку в яйца, максимально сохранив их пышность.
Переливаем тесто в форму для выпечки.
Выпекаем при 180°С около 20-25 минут.
Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.
Для торта я разрезала бисквит на 2 коржа.
Песочный полуфабрикат
Соединяем сливочное масло комнатной температуры, яйцо, соль, сахар, ванилин. Хорошо взбиваем до однородной массы.
Муку перемешиваем с разрыхлителем. Высыпаем в жидкую смесь и замешиваем тесто. Долго не вымешивайте, нам надо просто собрать тесто в комок.
Заворачиваем тесто в пакет и убираем в холодильник на 30 минут.
Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергаментной бумаги толщиной около 7 мм, диаметром чуть больше будущего коржа.
Выпекаем при 200°С около 10-15 минут.
Достаём из духовки и сразу обрезаем по форме 18 см (я обрезала по размеру бисквита).
Даём полностью остыть.
Этот рецепт песочного теста мне очень понравился. В результате получается рассыпчатый, совсем не плотный и не сухой, в меру сладкий корж.
Воздушно-ореховый полуфабрикат
Орехи обжариваем на сухой сковороде. Измельчаем в крупную крошку.
Яичные белки начинаем взбивать на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до пышной, стабильной пены.
В 3-4 этапа добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать. Вместе с пудрой добавляем и ванилин.
Взбиваем яйца до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.
Орехи перемешиваем с мукой. Добавляем в белковую массу в 2-3 этапа, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
Распределяем тесто диаметром 18 см по пергаменту или тефлоновому коврику. При выпечке корж ещё немного увеличится в размере.
Выпекаем при 110-120°С около 80 минут.
Корж должен остаться светлым, но в то же время хорошо подсушиться. Корочка и снизу, и сверху должна быть плотной.
Достаём из духовки, даём полностью остыть. Обрезаем корж до нужного диаметра.
Кофейный сироп для крема "Шарлотт"
Кофе варим сразу и для сиропа, и для пропитки.
10 г молотого кофе заливаем 110 г воды. Воды заливаю чуть больше, т.к. часть её останется вместе с осевшим кофе.
Варим кофе до готовности удобным для вас способом. Я варю в турке.
Оставляем кофе настаиваться минут на 10-15. За это время он как раз осядет на дно посуды.
Делим готовый кофе на 2 части. Одна пойдёт с сироп, другая для пропитки.
Сахар высыпаем в сотейник с толстым дном. Топим на медленном огне до равномерного золотистого цвета. Мешать его в этот момент нельзя, можно просто наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы сахар равномерно топился.
Выливаем кофе с растопленный сахар. Варим на среднем огне около 2 минут. Здесь уже помешивайте.
Переливаем кофейный сироп в другую ёмкость. Даём остыть.
Кофейный крем "Шарлотт"
Сливочное масло достаём из холодильника. Нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре до готовности заварной основы.
Начинаем готовить сироп "Шарлотт".
Молоко соединяем с яйцами. Хорошо перешиваем венчиком.
Добавляем сахар, ванилин и снова хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник, ставим на плиту.
Огонь ниже среднего. Доводим до кипения и варим около 4 минут, постоянно перемешивая сироп венчиком. Сироп немного загустеет.
Процеживаем готовый сироп в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса я убрала заварную основу в холодильник.
Нам нужно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была более одинаковой.
Сливочное масло взбиваем до белой, пышной массы.
Маленькими порциями начинаем вводить остывшую заварную основу в масло, продолжая взбивать.
Когда получили однородную массу добавляем кофейный сироп и коньяк. Взбиваем.
В результате у вас должен получиться пышный, стабильный крем. Он хорошо держит форму, с ним легко работать. Крем "Шарлотт" подходит для начинки, выравнивания и украшения тортов.
Кофейная пропитка
Сахар соединяем с 40 мл воды. Доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2 минут.
В вышесваренный кофе добавляем сахарный сироп, коньяк и перемешиваем.
Сборка торта
Крем я поделила на 4 части. Одна часть немного больше остальных. Она пойдёт на покрытие торта. Три других - для прослойки коржей.
На подложку выкладываем бисквитный корж. Наносим кофейную пропитку. Сверху кофейный крем "Шарлотт".
Накрываем песочным коржом. Я его совсем немного пропитала. Распределяем крем.
Далее идёт воздушно-ореховый корж, который также покрываем кремом.
Завершает торт второй бисквитный корж, который обязательно пропитываем.
Верх и бока торта покрываем кофейным кремом, выравниваем.
Верх торта присыпаем какао-порошком. Бока покрываем крошкой из обрезков песочного и орехового коржа. К этой крошке я ещё добавила измельчённый обжаренный арахис.
Убираем торт в холодильник примерно на 8 часов, я убрала на ночь.
P.S.:
1. В своём рецепте я увеличила количество крема по сравнению с данным в книге. На мой вкус, я перестаралась. Да, его надо было увеличить, но не настолько. В покрытии торта его ровно столько, сколько нужно, но в начинке многовато. Я бы уменьшила свой рецепт крема примерно на 1/3-1/4.
2. Вот люблю я всякие ягоды, фрукты/сухофрукты в десертах. Думаю, что к этому торту хорошо бы подошёл изюм или сушёная клюква, например. Я бы его прямо в крем втыкала при сборке торта. Но это мои личные предпочтения, не все оценят.
3. Да, крем "Шарлотт" вполне достойный по вкусу. Нежный, стабильный, приятный в работе. Но опять же, на мой вкус, и крем сгущённое молоко + сливочное масло тоже бы сюда подошёл. Я бы взяла варёную сгущёнку, сливочное масло, кофейный сироп и коньяк. Мне бы такое точно понравилось:-)
4. Бисквит я разрезала на 2 коржа, т.к. мне он показался высоковат. А также хотелось поместить хрустящую начинку торта между двух бисквитных коржей. Но мне не хватило именно вкуса бисквита, в тонких коржах он теряется среди двух других, достаточно выразительных коржей. В общем, разрезать бы я его не стала, а оставила именно таким пухляшом. Он бы хорошо пропитался кофейной пропиткой и внёс бы полноценный вклад в этот торт.