Сегодня обратимся опять к более современным писателям, чтобы не погрязнуть в дореволюционных пищевых воспоминаниях. Умберто Эко - писатель знаковый, культовый, да и умер он всего пять лет назад, наш современник. Писал он на сложные исторические и политические темы, погружаясь в сферы, которые нам здесь не слишком важны. Но, кроме всего прочего, он был ещё и итальянцем, а итальянцы, как известно, знают толк в хорошей еде.
Вот и у Эко в Пражском кладбище есть есть пара гастрономических отрывков, которые представляют интерес. Скажем, эти самые телячьи ребрышки "Фуайо" нашим людям и стали известны благодаря этому произведению. До него особо мы про такое не слышали. Хотя рецепт интересный, и имеет смысл попробовать его повторить, как мне думается. Вроде бы не так и наворочено.
Со вторым отрывком все сложнее, потому что не все слова мы понимаем, а читать оригинал на итальянском бесполезно, я так понимаю. Если по поводу олея я могу предположить, что это некое постное масло, например конопляное, что насчет оцта предположений нет. Загадка. Мустарда же - это некий горчичный соус, судя по названию. Вряд ли у нас получится повторить рецепт пьемонтского отварного мяса, но почитать все равно интересно, как ни крути. В целом, Эко был таким интриганом, что мог выдумать всё это и просто из головы, не ориентируясь ни на что. Откуда бы нам знать эту монастырскую кухню? Проверить не сможем. Ну уж чо имеем, то имеем.
Я нежился в кровати и раздумывался. Учитывая сложности между мною и русскими (хотя что там у меня вышло с русскими?..), лучше не соваться в любимые рестораны. Я могу сам себе сготовить что-нибудь. Потратить час или два на изысканное блюдо – ни в малой степени не в труд. Ну, скажем, телячьи ребрышки «Фуайо»: толсто нарезанное мясо, не менее четырех сантиметров, я сделаю двойную порцию… Две среднего размера луковицы, пятьдесят граммов мякиша, семьдесят пять граммов натертого сыра грюйер, пятьдесят граммов сливочного масла. Мякиш раскрошить, перемешать с тертым сыром, натереть на терке лук, растопить сорок граммов масла в небольшом сотейнике, одновременно на сковородке подрумянить тертый лук на оставшемся масле, уложить в судок на дно половину лука, на него мясо, сдобрив солью и перцем, и весь остаток лука сверху. Поверх же лука – сыр, перемешанный с мякишем, под него залить масло. Из сыра руками слепить подобие купола. Побрызгать запеканку крепким бульоном и вином и продержать в печи около получаса, добавляя по надобности вино и бульон. На гарнир рекомендую цветную капусту. Такая готовка отнимает время, но и растягивает удовольствие от кухни на большие сроки. Готовить – само по себе означает предвкушать.
Наставники мои уважали хороший стол. Этот грешок, похоже, во мне прижился надолго, на всю зрелость. Я помню за столом атмосферу ликования, разве что лишь в самой малой степени богоугодно сдерживаемого: это преподобные отцы полемизируют о достоинствах пьемонтского отварного мяса, сготовленного по указанию деда. Для этого требуются отборная бычачья мякоть, хвост, подбедерок, колбаски, телячий язык, головка, свиная нога, курица. Кроме того, луковица, две морковины, два побега сельдерея, пучок петрушки. Каждый мясной разруб требует своего времени. Но когда все они сварятся, подчеркивал дед – причем сидевший рядом отец Бергамаски энергично соглашался и кивал головой, – выложив сварившееся мясо на блюдо, необходимо густо осыпать его крупной солью и плеснуть на него черпачок-другой кипящего бульона, чем усилится его вкус и аромат. Гарнира почти не надо. Разве что несколько картофелин. Зато важны подливки и соусы. Виноградная мустарда, хренный соус, мустарда из фруктов с горчицей. И не имеющая равных себе – безапелляционно утверждал дед – зеленая подлива: пригоршня петрушки, четыре анчоусовых филея, хлебный мякиш, наложенная с верхом ложка каперсов, долечка чеснока и сваренный вкрутую желток. Все это должно быть тонко перетерто с олеем и оцтом. Вот они, припоминаю, наивысшие радости моего детского и подросткового возраста. Чего же лучшего можно пожелать?