Декор — одна из важнейших составляющих любого кондитерского изделия. Именно он помогает сделать любую сладость привлекательной и такой желанной. Вариантов украшения много — широко используется крем, мастика, глазурь, фрукты, пряничные фигурки и многое другое.
Особенно популярен шоколадный декор, он нравится всем — и взрослым, и детям. Украшения можно подобрать на любой вкус — от экстра-горьких сортов темного до нежного белого шоколада. А всевозможные красители и их смешивание позволяют сделать десерт ярким и впечатляющим. У декора нет ограничений по форме и цвету, все зависит только от предпочтений заказчика, фантазии и профессионализма автора.
Для многих начинающих кондитеров темперирование, создание эластичной и в то же время хрустящей структуры элементов из шоколада кажется трудными и непонятными процессами. Научиться делать шоколадные украшения совсем не сложно, важно придерживаться нескольких простых правил и использовать в работе только качественное оборудование и инвентарь. А первые шаги можно сделать с помощью изготовления простых форм.
Рекомендации по работе с продуктом
Для начала нужно запастись качественной шоколадной крошкой, гитарными листами, термометром и паровой баней. Вместо нее можно использовать микроволновую печь, разогревая массу интервалами по 5-10 секунд в зависимости от мощности.
О том, как правильно растопить шоколад и довести его до нужной рабочей температуры вы можете узнать подробно в нашем видео.
Обратите внимание! При работе с паровой баней важно не допускать попадания воды в емкость с шоколадом. А потому лучше брать миску с большим диаметром, чем нижняя емкость с водой. Даже капля влаги при попадании может испортить эмульсию и сделать ее непригодной для дальнейшей работы.
Гитарные листы бывают рельефными (с определенным трафаретом рисунка) и гладкими. Их также важно правильно использовать:
- Лист раскладывают на ровную поверхность, которая легко переносится. Это может быть разделочная доска, противень, поднос.
- Рекомендуемая толщина массы при нанесении 1-2 мм. Для выравнивания эмульсии применяют шпатель.
- Для быстрого остывания украшения его можно поставить в холодильник на 20-30 минут. Но лучше оставить застывать шоколад при температуре не более 24 градусов Цельсия.
- Снимать декор с “гитары” нужно осторожно, чтобы не разломать и не повредить его.
Перед работой с пленкой и гитарными листами убедитесь в том, что поверхность гладкая. Небольшая крупинка сахара способна оставить нежелательный след и испортить украшение.
Ширина и длина шоколадного декора зависит от размеров кондитерского изделия, которое планируется украшать. А потому лучше заранее рассчитать длину ацетатной пленки и гитарного листа.
Хрустящая структура, идеально блестящая поверхность шоколада и приятный аромат не оставят никого равнодушным. А научиться делать разнообразный декор можно по нашему видео — в нем мы подробно и наглядно показываем процесс приготовления нескольких видов шоколадных украшений.
Для начинающих кондитеров наш чек-лист
Кондитерская школа: https://pekan-school.ru
Фирменный магазин: https://pekan-shop.ru/
Инстаграм: