Всем известен традиционный японский алкогольный напиток саке, который готовится путем сбраживания рисового сусла, напиток не крепкий - около 15-20 градусов.
А вот на Окинавских островах производят кое-что покрепче!
Там очень популярен авамори, содержание алкоголя обычно в нем от 30% до 60%, некоторые сорта подвергаются многолетней выдержке.
Сегодня мы с мужем Таро посетим предприятие по изготовлению авамори на тропическом острове Ishigaki, здесь же можно продегустировать и купить редкие, даже драгоценные, как считают местные, виды этого напитка.
Из-за небольшого объема производства здешний авамори редко продается за пределами острова Ishigaki, но его можно приобрести в местных магазинах.
На таком небольшом острове имеется целых 6 фабрик по производству авамори! Около половины из них - это небольшие семейные производства, которые готовят напиток ручным методом.
Каждая фабрика отличается особым способом производства и имеет свои секреты. Однако характерной чертой островного авамори, как считают местные, является дымчатый аромат, шелковистая мягкая текстура и затяжная сладость.
В одно из предприятий, под названием Takamine, мы заглянем.
Эта фабрика с традиционной черепичной крышей была основана в 1949 году, и традиции по варению авамори с тех пор передаются из поколения в поколение.
Takamine расположена напротив музея черного жемчуга, на живописном берегу залива Кабира.
Перед входом - древний колодец, на крыше - охранники-cобакольвы (shiisa-san).
Заходим, в узком коридоре натыкаемся на огромные глиняные кувшины, а за стеклом - цех по производству авамори. Чувствуется какой-то необычный тонкий запах...
На стенах много фотографий, грамот и информации о фабрике.
С момента основания предприятия до сегодняшнего дня авамори на протяжении всего процесса производится вручную, включая приготовление опары и перегонку в кубах на открытом огне, разведенном на дровах.
Вручную готовят и специальную опару "кодзи" - в пропаренный рис добавляют культуру плесневых черных грибков, после чего рис оставляют бродить в течение двух ночей.
Говорят, что закваска "кодзи" этого предприятия содержит больше черных плесневых грибков, чем в заквасках других фабрик. Вот такое отличие.
Благодаря этому местный напиток имеет высокую оценку у знатоков и ценителей авамори и много раз выигрывал "Премию губернатора".
Вкус напитка имеет горчинку шоколада, аромат и сладость карамели.
Но дегустация у нас еще впереди, а пока посмотрим на производственный процесс через стекло.
Сотрудница фабрики объясняет нам каждый шаг приготовления авамори, показывает фотографии.
Интересно, что в качестве сырья используется тайский рис, его пропаривают в огромных кубах, после чего сверху высеивают закваску "кодзи", а если точнее - черный аспергилл - представитель аэробных плесневых грибов, дальний родственник дрожжей и трюфелей.
Затем полным ходом идет процесс ферментации.
Рис переносят в другую емкость, добавляют воду - эта смесь называется основным затором - "мороми". Через 4 дня образовавшийся субстрат помещается в перегонный куб.
Процесс перегонки однократный. Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, готов к розливу, но для улучшения вкусовых качеств его подвергают выдержке в керамических емкостях.
Если авамори выдерживается в течение нескольких лет, оно классифицируется как "куусу" ("выдержанное").
Говорят, что в ходе битвы за Окинаву, во время американских бомбежек 1945 года были уничтожены кувшины с 200 и 300-летними напитками.
На фабрике витает живой аромат черной плесени кодзи, в цеху потолок и стены покрыты черным налетом.
Сотрудница дает понюхать "мороми" разного периода созревания.
Сначала запах кажется кисловатым, но у образца двухнедельного созревания уже чувствуется иной, какой-то шелковистый, приятный аромат.
Что интересно, когда воочию видишь такое ручное производство, понимаешь как бережно хранятся и передаются традиции, сколько любви и труда вложено мастерами в каждое действие.
Ну а теперь дегустация.
Мне сразу захотелось попробовать сливовое авамори, но сотрудница объяснила, что лучше начинать с самых крепких и выдержанных сортов напитка. Говорит, что самый старый авамори, которому более 10 лет имеет сладкий аромат ванили, надо начать с него.
Ну и, наконец, пробую сливовое вино - "umeshu" из авамори - "Oori-toori!"
Поднимая бокал, #японцы говорят: "Kanpai!"
Жители Okinawa произносят: "Hana-hana!"
А жители острова Ishigaki: "Oori-toori!"
Мне больше всего понравилось сливовое вино, оно не приторно сладкое, имеет насыщенный сливовый вкус, а тонкий фруктовый аромат с дымной ноткой авамори остается во рту в течение долгого времени.
Не удержалась, купила бутылку umeshu.
Что интересно, глиняные кувшины и бутылки с авамори выдерживаются в специальных условиях - в известняковых пещерах острова, которые сами по себе считаются местной достопримечательностью.
Любой, кто купит бутылку авамори, может хранить ее там сколько угодно, надо лишь платить 1000 иен за каждый год хранения.
Говорят, желающих много, ведь известняковая пещера со стабильной температурой и влажностью - прекрасное место для правильного созревания авамори.
Как пьют авамори?
Авамори подают в традиционном керамическом чайнике, отдельно ставят лед и воду.
На южных островах, где всегда жарко и влажно этот напиток рекомендуют пить с большим количеством льда и ледяной воды, добавляя в стакан shikwasa (цитрус Окинавских островов).
Авамори - напиток древний, считается, что технология его изготовления была заимствована в 15 веке у тайцев, поставлявших в государство Рюкю (Окинава) длиннозерновые сорта риса. В 1470 году был впервые приготовлен авамори, который, говорят, мало чем отличается от тайского крепкого напитка.
Изначально, во времена династии Рюкю, авамори предназначался для королевского двора и аристократов, но позднее крепкий напиток стал доступен и простым жителям Окинавских островов, а его производство расширилось.
Местные говорят:
"Не каждый авамори - драгоценный камень, но в каждый создатели вкладывают свои мысли."
Так же интересно будет почитать:
