Единственное условие ризотто - упругий рис с нежнейшей текстурой и насыщенным сливочным вкусом. Итальянцы для настоящего ризотто используют только определенные сорта риса. Лучше всего подойдут местные, с повышенным содержанием крахмала: короткозерный арборио или среднезерный карлони с севера страны, округлый виалоне нано из южных провинций.
В процессе термической обработки крахмал выделяется. И блюдо приобретает особую консистенцию. Рис не разваривается, при этом впитывает большое количество влаги.
В разных регионах Италии ризотто готовят по-разному. В долине реки По, где традиционно занимаются возделыванием риса, предпочитают блюдо с большим содержанием жидкости. В Пьемонте и Болонье жителям больше по душе густое ризотто.
Но всегда соблюдается одно условие - чувствуется твёрдая середина в каждой рисинке. Рис перед приготовлением никогда не замачивают и не промывают. Огромную роль приобретает ароматная жидкость, которую поэтапно подливают в готовящееся блюдо. Чаще используют бульон (мясной, куриный, рыбный) или сухое белое вино. Обычно жидкости берут в 3 раза больше, чем крупы.
Интересно, что в некоторых регионах ризотто считают первым блюдом. А миланский вариант столетиями остается традиционным гарниром к оссобуко - телятине с мозговой косточкой, тушенной в овощном соусе.
Готовим ризотто с грибами и шафраном
Ингредиенты:
- рис (2 ст.), лучше брать арборио;
- грибы белые сушеные (50 гр.), допустимо заменить свежими шампиньонами;
- лук репчатый (2 головки);
- мясной бульон (0,9 л), подойдет говяжий или куриный;
- масло сливочное (50 гр.);
- масло оливковое (30 мл), лучше использовать Extra virgin;
- белое сухое вино (1 ст.);
- шафран сушеный (0,5 ч. л.);
- соль и черный перец по вкусу;
- пармезан (30 гр.), допустимо заменить любым твердым сыром.
Приготовление
При использовании сухих грибов заливаем их одним стаканом бульона и оставляем минимум на 1,5 часа.
После откидываем на дуршлаг, а жидкость объединяем с оставшимся бульоном. Ставим на плиту на минимальный огонь и дожидаемся закипания. Грибы нарезаем маленькими кусочками. Сушёный шафран заливаем вином (3 ст. л.) и оставляем настаиваться на полчаса. Мелко шинкуем лук. В кастрюлю кладем сливочное масло и наливаем оливковое. Обжариваем лук на среднем огне 5 мин., непрерывно помешивая. Он должен стать мягким. И не должен поменять цвет. Закладываем рис, перемешиваем и ждём 3 мин.
Следим, чтобы ничего не подгорело. Наливаем оставшееся вино и 1/2 половника горячего бульона. Варим на небольшом огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Периодически тщательно перемешиваем. Добавляем порезанные грибы и настойку шафрана. Наливаем оставшийся бульон и снова дожидаемся впитывания жидкости. На это потребуется примерно 25 мин. Снимаем готовое ризотто с плиты. Солим и перчим. Сливочное масло кладем по вкусу. Размешиваем и оставляем "отдохнуть" на 10 минут. Перед подачей на стол украшаем натертым пармезаном.
Готовим ризотто с ягодами
Ингредиенты:
- рис (200 гр.), лучше всего арборио;
- молоко (0,5 л);
- сахар (1 ст. л.);
- сливки (150 мл), минимальная жирность 22%;
- масло сливочное (25 гр.);
- мята свежая (несколько листочков);
- корица молотая (1 ч. л.);
- ягоды по вкусу (250 гр.), идеально подойдут малина, черешня, голубика.
Приготовление
В глубокой сковороде или в кастрюле (лучше использовать чугунную с толстыми стенками и дном) растапливаем масло. Выкладываем рис и готовим 2 мин., непрерывно помешивая. Дожидаемся полного впитывания жидкости. Насыпаем сахар, поэтапно подливаем молоко и сливки комнатной температуры. Продолжаем варить примерно 20 мин. Промываем ягоды, удаляем косточки. Небольшую часть оставляем для украшения готового блюда. Оставшиеся выкладываем в рисовую массу вместе с корицей. Продолжаем варить ещё 3 мин. Готовое ризотто выкладываем горкой на тарелку. Украшаем ягодами и листиками мяты. На стол подаем горячим.
Приятного аппетита!
РЕЦЕПТ ВКУСНОГО МЯСНОГО САЛАТА
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
*
*
*