«Рижский» – это старинный заварной ржаной хлеб с небольшой добавкой пшеничной муки первого сорта. В советское время этот хлеб выпекался на многих хлебозаводах, а потому неудивительно, что у нас в стране его до сих пор помнят и любят. Вкус «Рижского» хлеба – мягкий, кисло-сладкий, с характерным ароматом тмина. При правильном приготовлении этот хлеб обладает тонкой кожистой мягкой коркой тёмно-коричневого цвета, довольно упруги светлым, почти белым мелкопористым мякишем. «Рижский» может быть только подовым. За последние сто лет его рецептура не менялась, но технология приготовления этого хлеба может быть разной.
В дореволюционной России «Рижский» считался одним из самых вкусных сортов кисло-сладкого хлеба, выпеченного из ржаной муки. В те времена выпечкой «Рижского» занимались мини-пекарни и мелкие кулинарные организации, промышленного производства не было. Из-за долгого цикла производства, который достигал 30-40 часов, стоил он дорого, но всегда пользовался большим спросом.
В период становления Советской власти, которое сопровождалось бурным переходом от мелкого кустарного производства хлеба до мощного механизированного промышленного хлебопечения, много традиционных для России сортов хлеба, которые не могли уложиться в рамки заводского производства, были утеряны. Долгое время никто не пытался его приготовить, но к жизни его на отечественные прилавки вернул некий повар из Латвии по имени Альберте Блумбергс.
Довоенная методика приготовления теста для «Рижского» хлеба подразумевала заквашивание и сбраживание осахаренной заварки куском (10% от общего веса муки) старого пеклёванного теста кислотностью около 5°Н и свежими дрожжами (0,1% от веса муки). Позже методику разложили по процессам, более подходящим для больших предприятий. Такая методика и для домашнего пекаря более приемлема, потому что не предполагает непрерывного цикла производства, от которого остаётся старое тесто, а исходит из того, что у пекаря есть базовая закваска.
Что же делает «Рижский» хлеб таким неповторимым и чем он отличается от других сортов хлеба? Конечно, сразу можно сказать, что такой хлеб на любителя, но не стоит забывать, что он покорил многие сердца своим ароматом и специфическим вкусом. Достаточно плотный и грубоватый и на вид, и на вкус, но именно этим то он нам и дорог. Секрет его кроется в длительном процессе выстаивания заварки, от момента заваривания до момента её полного охлаждения.
В своё время были проведены специальные исследования, которые направлялись на изучение кислот и сахаров в период остывания выстаивающейся заварки, и было выявлено, что нет никакого смысла выдерживать заварку более 4-6 часов. Так как в течение именно этого времени заварка приобретает все необходимые для выпечки рижского хлеба полезные свойства. Но мастера-хлебопёки, всё равно заверяют, что для полноценного вкуса закваска должна готовиться по старинному рецепту и выстаиваться от 30 до 40 часов. Кому в этой ситуации доверять – решать вам.
О других видах хлеба читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ