Насколько конкретными должны быть описания вкуса и аромата кофе (их еще называют «дескрипторы»)? На этот вопрос нет четкого ответа, только размышления.
Перевод статьи Тома Хопкинсона, бариста и эксперта из Ирландии.
Каждый, кто когда-либо пытался описать вкус и аромат кофе, знает, как это непросто. Ведь мы любим кофе как раз-таки за его сложный, комплексный, необычный вкус. Причем с трудностями при описании сталкиваются все: обычные потребители, обжарщики, дегустаторы, поставщики.
Возможно, наши дескрипторы недостаточно конкретные? Людям будет удобно, если они станут более точными и частными? Попробуем понять на примере.
Загадочный аромат
Началось с того, что мы выпускали новый сорт, мытую Эфиопию Келу, и должны были что-то написать на пачке.
Мы быстро сошлись на мандарине и груше — чтобы передать сладость и кислотность — но у этого кофе была еще сильная цветочная нотка, которую было очень сложно обозначить. Роза? Не совсем то. В результате решили написать «розовая вода», чтобы подчеркнуть сладость и тяжеловесность аромата. Но это была условность, компромисс.
Мне казалось, что мы не совсем точно определили эту розоподобную ноту, но я забыл об этой истории, пока однажды не отправился в выходной на яблочную ферму в Типперари.
Это идиллическое место, и аромат там стоит непередаваемый. И этот аромат внезапно напомнил мне о нашей Эфиопии Келу.
На ферме пахло спелыми яблоками, но с сильными цветочными обертонами.
Аромат также напомнил мне о старом посте Джеймса Хоффмана, где он пишет, как сложно передать словами, как пахнет яблоко.
И я снова задумался о том, как правильно работать с дескрипторами.
Не всякая роза пахнет розой
В тот же день ближе к вечеру мы приехали в Швейцарский коттедж — необычный особняк 19 века, увитый розами. Каково было мое удивление, когда я понюхал одну из них (сорта Альбертина), и она пахла… как ящик яблок, благоухание которых я жадно вдыхал утром на ферме.
Так вот почему мы так мучились с дескриптором «роза», когда пытались описать вкус кофе из Эфиопии.
Розы, оказывается, пахнут по-разному.
Я начал нюхать разные розы и пытаться описать ощущения. Сперва я методично обошел особняк, а позже — специально посетил ботанический сад в Дублине.
Как же пахнет роза?
Разумеется, многие розы пахнут просто розой. Таким идеализированным розовым запахом — как розовая вода и старомодные духи. Есть также розы с запахом розового туалетного мыла.
Но чаще аромат был совершенно особый, хотя трудно поддающийся описанию.
Несколько раз у роз был отчетливый аромат яблок. Часто всплывали цитрусовые нотки.
Пара роз навеяли воспоминание о персиках — например, сорта Оноре де Бальзак и Ред Девил. В аромате Оноре де Бальзак к сладости персика прибавляется еще что-то освежающее огуречно-мятное. А роза Мадам Исаак Перейро сочетает сладость с интенсивной нотой ментола и эвкалипта.
Наконец, роза Александр пахнет слабо, но отчетливо чем-то церковным: воском и ладаном.
И так далее.
Так как быть с дескрипторами на пачках?
Судите сами, есть ли смысл в дескрипторе «роза», учитывая всю многогранность ее аромата.
С другой стороны, указывать конкретный сорт несколько странно, так как далеко не все разбираются в ботанических разновидностях цветка.
Вопрос о дескрипторах по-прежнему остается открытым.
А что касается той неуловимой нотки в букете Эфиопии Келу, сейчас я склоняюсь, скорее, к душистому горошку… Только не спрашивайте, какой разновидности.
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст кофе