Тамбов не так уж и далёк от Москвы, природные и социальные условия примерно такие же – выходит, и кухня должна быть такой же? Не совсем – изобретательность и жажду творчества у людей не отнимешь. И блюд, в название которых входят слова «тамбовский» или «по-тамбовски», тоже существует немало.
Номер один среди них – окорок тамбовский, варёно-копчёный, из задней, а не из передней конечности свинки, в отличие от сырокопчёного воронежского. Его сначала солят, потом коптят, а потом уж варят, получая в результате продукт, памятный всему СССР.
Рецепт некопчёного тамбовского окорока
Ингредиенты: ✔️свиной окорок – 2 кг; ✔️чеснок – 1 головка; ✔️соль – 100 г; ✔️сахар – 2 ст. ложки; ✔️чёрный перец; ✔️лавровый лист; ✔️ягоды можжевельника; ✔️розмарин – 1 пучок
Половину соли, все пряности залить кипятком и добавить сахар. Растворить соль полностью. Чеснок очистить, зубчики разрезать на 2-3 ломтика вдоль и нашпиговать ими мясо. Натереть мясо второй половиной соли, дать полежать полчаса, а потом положить в рассол и придавить прессом. Дать просолиться в течение 2 дней. После засолки окорок достать, обтереть. После этого мясо нужно сварить в воде температурой 80-85 градусов. Мясо опускается в закипающую воду, после чего огонь убавляется, и мясо варится при температуре меньшей, чем температура кипения. Окорок готов, когда внутри мясо достигнет температуры 71 градус.
Тамбовская кухня предлагает нам немалый ассортимент супов. Скажем, окрошка по-тамбовски подаётся с жареной картошкой – действительно интересное сочетание.
Рецепт окрошки по-тамбовски
Ингредиенты: ✔️картофель – 700 г; ✔️растительное масло – 30 г; ✔️яйца (варёные) – 3 шт.; ✔️зелень (лук, укроп) – 60-100 г; ✔️огурцы – 2 шт.; ✔️редис – 150-200 г; ✔️куриная грудка (отварная) – 300 г; ✔️ржаной квас – 1½ литра; ✔️соль – по вкусу
Зелень, огурцы и редиску промыть. Картошку очистить и пожарить на растительном масле, солить по вкусу. Редиску и огурец натереть на крупной тёрке, зелень мелко нарезать. Куриную грудку и белки яиц порезать кубиками. Желтки растереть с небольшой частью зелени и солью. Ржаной квас приготовить заранее по рецепту, указанному на упаковке "Мука ржаная". До приготовления окрошки держать его в холодильнике.
Смешать квас и подготовленные продукты непосредственно перед подачей на стол. При желании добавить сметану. К окрошке отдельно подать жаренную картошку.
Тамбовский борщ далеко не всех удивит – борщ как борщ, почему-то с душистым перцем и гвоздикой. При этом сало не толкут с чесноком и крупной солью, а подают к борщу отдельно, с чесночными гренками.
Рецепт тамбовского борща
Ингредиенты: ✔️говядина – 500 г; ✔️свёкла – 1 шт.; ✔️морковь – 1 шт.; ✔️капуста – 1/4 кочана; ✔️томатная паста – 1 ст. ложка; ✔️репчатый лук – 1 головка; ✔️чеснок – 3 зубчика; ✔️картофель – 3 клубня; ✔️красный перец – 1 шт.; ✔️растительное масло – 2 ст. ложки; ✔️лавровый лист – 2 шт.; ✔️душистый перец (горошины); ✔️гвоздика – 2 бутона; ✔️петрушка – несколько веточек; ✔️укроп – 4 веточки; ✔️соль, перец – по вкусу
Мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит и начнёт появляться пена, снять её ложкой или шумовкой, кому как удобнее. Далее уменьшить огонь, добавить лавровый лист и оставить вариться.
Тем временем помыть, очистить и нарезать овощи: лук и чеснок – мелко; картофель пополам; свёклу, морковь и перец – тонкой соломкой. Зелень измельчить. Капусту нашинковать. Перец почистить и произвольно нарезать. Картофель и капусту положить в кастрюлю вариться, посолить.
Далее хорошо разогреть сковороду, налить растительное масло (если кусок мяса очень жирный, то можно взять вытопившейся жир прямо из кастрюли, где варится мясо). Выложить лук и жарить его, часто перемешивая, чтобы он не пригорел (вкус пережаренного лука способен в момент испортить любое блюдо).
Далее добавить морковь и пассеровать до золотистого цвета, затем – свёклу и томатную пасту, разбавленную в столовой ложке воды. Свёклу тоже лучше сначала пассеровать в масле, так она лучше раскрывает свой яркий цвет. После этого добавить к овощам немного воды и оставить тушиться на слабом огне 10-15 минут.
Готовые пассерованные овощи добавить в кастрюлю. Положить нарезанный перец и начать главное – доведение борща до совершенного вкуса. Для этого необходимо извлечь лавровые листы, а в кастрюлю попеременно начать добавлять: зелень, толчёный чеснок, горошины душистого перца, гвоздику. При этом постоянно снимать пробу и, если необходимо, добавить соли.
Уменьшить нагрев до минимума и оставить борщ потомиться ещё минут 10-15, при слегка приоткрытой крышке. Готовый борщ подать с салом, гренками с чесноком, сметаной и свежей зеленью.
Примечание: свёклу для борща можно накануне запечь в духовке при 140°С в течение 1,5 часов. Тогда борщ приготовится быстрее и будет иметь сладковатый вкус.
А вот тамбовская похлёбка с куриным бульоном, картофелем, луком, зеленью и, что интересно, молоком действительно необычна и мягка. Есть и оригинальный тамбовский суп – с белой фасолью и солёными огурцами.
Рецепт тамбовской похлёбки
Ингредиенты: ✔️курица – ½ кг; ✔️картофель – 8 клубней; ✔️молоко – 1½ стакана; ✔️вода – 2½ стакана; ✔️зелень – 3 ст. ложки; ✔️соль – по вкусу; ✔️перец – по вкусу
Сварить куриный бульон. Опустить в него мелко нарезанный кубиками вымытый картофель. Довести до полуготовности и влить в бульон горячее молоко, довести до полной готовности. За 5-7 минут до окончания приготовления добавить обжаренный лук, посолить и поперчить.
Имеются и свои, тамбовские салатики и закуски. Салат с сухариками по-тамбовски из редьки, ржаного хлеба, зелёного лука, растительного масла и хлебного кваса прост и незамысловат, но оригинален.
Рецепт салата с сухариками по-тамбовски
Ингредиенты: ✔️редька – 300 г; ✔️подсолнечное масло – 30 мл; ✔️ржаной хлеб – 100 г; ✔️зелёный лук – 50 г; ✔️натуральный хлебный квас – 50 мл; ✔️соль – по вкусу
Взять чёрного хлеба без корки, порезать на небольшие кубики и обжаривать в растительном масле. Редьку потереть на средней тёрке. В смесь из редьки добавить кваса, посолить. Сверху салат посыпать зелёным луком. Когда салат будет в салатнице с краёв обложить его сухариками из ржаного хлеба.
Жюльен по-тамбовски характерен не составом продуктов – те же грибы, лук, сметана и тёртый сыр, – но приготовлением не в порционной посуде, а в керамическом горшочке сразу для всех участников трапезы.
Рецепт жюльена по-тамбовски (на один горшок)
Ингредиенты: ✔️грибы – 300 г; ✔️луковицы (небольшие) – 3 шт.; ✔️сметана – 150 г; ✔️твёрдый сыр – 100 г; ✔️растительное масло (для жарки); ✔️сливочное масло (для жарки); ✔️соль – по вкусу
Грибы помыть, очистить, нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Лук нарезать кубиками и отдельно обжарить на растительном масле. Лук, грибы, сметану, 70 г тёртого сыра соединить, посолить и хорошо перемешать. Массу переложить в горшочек, сверху посыпать оставшимся тёртым сыром. Запекать в нагретой до температуры 160°С духовке 30 минут.
А более своеобразный вариант жюльена, огуречник по-тамбовски, где грибы тушатся с маслом, луком и солёными огурцами, вполне пикантен на вкус.
Рецепт огуречника по-тамбовски
Ингредиенты: ✔️отварные грибы – 100 г; ✔️репчатый лук – 2 головки; ✔️солёные огурцы – 1-2 шт.; ✔️соль – по вкусу; ✔️растительное масло
Свежие или предварительно замоченные сушёные грибы отварить, нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Солёные огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой, смешать с луком и грибами.
Если огуречник скорее закуска, то капустник по-тамбовски – вполне полноценное основное блюдо. Капустные листья обжариваются в тесте с добавкой пива и фаршируются грибами, обжаренными с морковкой и луком.
Есть и мясо по-тамбовски – как и мясо по-французски, оно запекается под тёртым сыром, но ещё и покрывается ломтиками помидоров и резаной зеленью.
Рецепт мяса по-тамбовски
Ингредиенты: свинина – 500 г; ✔️картофель – 5 клубней (крупных); ✔️репчатый лук – 3 головки (небольшие); ✔️помидоры – 2 шт.; ✔️сыр – 200 г; ✔️майонез; ✔️растительное масло; ✔️соль, перец – по вкусу
Нарезать мясо на 9 равных стейков, проколоть тендерайзером. Переложить стейки в миску, посолить, поперчить, добавить порезанный перьями лук. Перемешать, закрыть плёнкой и отправить в холодильник минимум на час.
Порезать картофель тонкими кружочками. Положить в смазанную маслом форму. Посолить, поперчить, смазать майонезом. Поверх картофеля выложить лук, в котором мариновалось мясо. На лук положить мясо, смазать майонезом каждый кусочек. На каждый кусочек положить кружок помидора, посолить. Отправить в разогретую до 180° духовку на 35-45 минут.
Натереть на крупной тёрке сыр. Достать блюдо из духовки, посыпать сыром. Отправить мясо обратно на 10-15 минут.
Довольно интересна каша по-тамбовски, в которой пшено варится вместе с картошкой. Впрочем, картофельное пюре в Тамбовской губернии смешивали и с творогом, отжимали, добавляли приправ и получали пикантный сыр.
Есть и десерт по-тамбовски – из тыквы, ревеня, корицы, сахара и лимонной цедры, и очень простое тирамису по-тамбовски, без сыра маскарпоне и дорогих ликёров, с обычным творогом и грецкими орешками.