И вот мы добрались до финальной части нашего гайда. В ней мы поговорим о тех основах для мясных соусов и маринадов, которые сложно категорировать. Это нестандартные основы, которые могут придать мясу интересный вкус.
- И начнём мы, пожалуй, с кофе. Да кофе может стать прекрасной основой для соуса, причём как горячего, так и холодного и для маринада. Кофе придает мясу специфический немного горьковатый и ни с чем несравнимый вкус. Кофейная основа лучше всего подходит к говядине и свинине. Из всего многообразия кофейных напитков лучшим базисом станет эспрессо. В дополнение к нему подойдут: мелко нашинкованный лук и чеснок, пробитый в блендере лук порей, крахмал (если речь идёт о соусе), кетчуп, базилик и тимьян. Маринование в таком растворе займёт от 3-х до 5-и часов.
- Чайная основа. Чай – это неожиданный подход и оригинальное решение для маринования различного мяса, и создания соусов для него. Использование чая придаёт мясу красивый бледно-золотой оттенок. Тут всё очень просто: для красного мяса берём чёрный чай, для мяса рыбы белый либо зелёный с жасмином или чабрецом, для мяса птицы лучше всего подходит розовый чай или каркаде. Добавки к маринаду на основе чая – самые простые: это соль, сахар и перец и больше ничего. Маринование в такой смеси происходит 3 – 5 часов. Хотите ускорить процесс маринования, добавьте минералки. Если речь идёт о создании соуса то отличными добавками к чаю станет чабрец, розмарин, орегано, базилик, майоран. В целом это интересная основа, главное не забыть отфильтровать чаинки перед использованием.
- Масла оливковое/рисовое/конопляное/арахисовое/кунжутное/растительное/виноградное. В таких маслах также можно проводить маринование, или использовать как соусную основу. Оливковое и растительное масло универсальное и подходит к любому мясу. Рисовое лучше всего для баранины и рыбы, кунжутное масло хорошо для мяса птицы. Конопляное, виноградное и арахисовое масло неплохо как базис если вы готовите мясные полуфабрикаты или бургеры. Оптимальными добавками к таким основам станут: сок лайма/лимона (рыба и птица), соевый соус (рыба, свинина и птица), имбирь (говядина и птица), кинза (универсалка), перец чили (птица, свинина), шалфей (рыба и красное мясо), чеснок, тимьян и розмарин (красное мясо), чёрный перец, эстрагон/тархун (для рыбы), кетчуп/аджика/тёртые томаты/крыжовник (красное мясо), лавровый лист. Время маринования в основах на базе масел составляет 3 часа. В целом масла добавляют мясу сочность и помогают сохранить влагу при жарке.
- Рассол и маринад. У вас есть замаринованные или солёные огурчики/томаты/патиссоны/перцы/баклажаны и прочие овощи, тогда эта тема для вас. Ведь это и закуска для мяса и маринад в одном лице. Вкусность солений никому объяснять не надо. Шашлычок под водочку с огурчиком... мммм. Но, не думайте, что рассол от таких овощей штука бесполезная. Во-первых, он может пригодиться вам утром,
а во-вторых это прекрасный базис для мясных соусов и маринадов. Это идеальная основа для шашлычных маринадов из свинины, так как может размягчить любое мясо. Для этого нам понадобиться: собственно рассол и в принципе больше ничего, ведь в нём есть уже всё что надо (молодому растущему организму) мясу. Но если вы хотите улучшить вкус мяса, то я рекомендую добавить туда: протёртые маринованные томаты, подсолнечное масло (дабы сохранить сочность), универсальные специи к шашлыку. Как правило, в рассоле/маринаде плавает много классных штук: укроп, лавровый лист, перец горошком, перец чили, чеснок и многое другое – всё это смело лейте вместе с жидкостью в ёмкость с мясом (чесночок и перец чили нужно предварительно порезать) – вы получите оригинальный вкус мяса. Добавить в такой маринад можно также лук и красный перец для тех, кто любит мясо поострее. Итак, подведём итог: покупая солёные или маринованные овощи вы получаете не только хороший закусон, но и отличный маринад – согласитесь это экономно. Главное что следует помнить – не используйте маринад/рассол от грибов.
- Мёд. Темы мёда мы касались во всех предыдущих частях. Мёд это прекрасная добавка к самым разнообразным основам для мясных соусов и маринадов. Но также мёд может выступать и в качестве самостоятельного базиса.
Мёд прекрасно подойдёт для любого мяса (красного, птицы и рыбы) и способен украсить его вкус. Причём на основе мёда можно делать как холодные маринады, так и горячие соусы. Как правило, мёд это более восточные маринады и часто этот базис сочетается с острыми дополнениями, поэтому прекрасными добавками к мёду станут: соевый соус, мелко порубленный перец чили, паприка, куркума, сахар, уксус и чеснок, красный перец, кари, сок лайма/лимона/ананаса/апельсиновый, кунжут, молотый имбирь – такая смесь отлично подойдёт к свинине, мясу птицы и рыбе. Если речь идёт о говядине, свинине и баранине мёд прекрасно сочетается с пивом и горчицей, а также майонезом, винным уксусом, оливковым маслом, тархуном, мятой, ягодными пюре, имбирём, вустреширским соусом, базиликом, виски, и чесноком. Маринады на основе мёда достаточно быстры и позволяют приготовить мясо к жарке/тушению всего за 50 минут. Мёд добавляет мясу красивую золотистую корочку, однако с ним надо быть осторожным, так как есть опасность пережарить мясо и тогда корочка из золотистой станет чёрной, поэтому имейте у себя всегда ёмкость с водой, чтобы периодически обрызгивать мясо, дабы предотвратить это. В заключении скажу, что мёд это широкое поле для кулинарного творчества и в дальнейшем выйдет отдельная статья на эту тему.
- Мятный сироп. Один из лучших вариаций для баранины, так как позволяет ослабить специфический вкус и запах этого мяса, который не всем по душе. Такие сиропы продаються готовые, и их можно легко найти.
Также подойдёт и к телятине, придав ей необычный вкус. Мятный сироп прекрасно сочетается с: соком лайма, красным перцем, мёдом (привет прошлой основе), белым вином/ромом, растительным/оливковым маслом, чесноком, йогуртом/кефиром (очень оригинальный вкус, попробуйте, но в таком случае не добавляйте в маринад/соус алкоголь), вустерширским соусом/соусом сальса, базилик, арахисовая паста/масло, слива, сахар и уксус, гвоздика, кориандр, хмели-сунели, чабрец, крыжовник, куркума, паприка. Маринование в мятном сиропе процесс быстрый и займёт не более 1-го часа.
- Паста мисо. Этот продукт активно набирает в последнее время свою аудиторию. Особенно это связано с распространением вегетарианских течений в молодёжной среде. Паста мисо может стать прекрасной основой для маринада/соуса если добавить: апельсиновый сок/варенье/джем/цедру, чеснок, мёд и горчицу, соль и перец красный/белый. Такая смесь проста в изготовлении и подойдёт к мясу птицы и рыбы. Маринование в пасте мисо растягивается на 7 часов. Поэтому делайте такой маринад на ночь.
- Арахисовое масло/паста. Такая основа популярна в Восточной Азии. Комбинируется она с топлёным сливочным или растительным маслом, водой, соевым соусом, ананасом, сахаром, чесноком, кориандром, кумином, куркумой, молоком, белым перцем и лимоном. Такая штука подходит к мясу курицы, индейке и свинине и добавляет мясу оригинальный вкус, присущей индонезийской кухне. Маринование занимает 8 часов.
- Сухие маринады из специй и травяных сборов. Сухие маринады вещь менее распространённая, но и они имеют право на существование благодаря своей универсальности.
Как правило, при приготовлении таких композиций алгоритм следующий – 1) смеси приправ и специй кладутся послойно с мясо и всё это напоминает слоёный пирог; 2) ингредиенты смешиваться в отдельной миске и полученной смесью натирают мясо. Маринование в таких композициях составит 8 часов. Какие же ингредиенты подойдут для этого? А вот какие: порошок чесночный (любое мясо), тимьян (любое мясо), петрушка (универсалка), лук (для всего), перцы (красный, чёрный, белый, всевозможные семи перцев), соль (куда ж без неё), базилик (универсален), молотый имбирь (для всего), сухофрукты (птица), крыжовник (красное мясо), хмели-сунели (красное мясо), кавказские травы (к красному мясу), мускатный орех (красное мясо) мята (баранина и птица), итальянские травы (морепродукты), прованские травы (для тушёного мяса, мясных субпродуктов, речной рыбы), французские травы (мясо птицы и красное мясо), кардамон (мясо птицы), корица для птицы))), паприка (курица, рыба, свинина), зира (кумин) для баранины, шалфей (рыба, свинина), орегано она же душица (курица, рыба, свинина). Можете капнуть в сухой маринад немного оливкового масла для сохранения сочности вашего мяса.
- Полусухая композиция из имбиря и фруктов. Имбирь уже много где упоминался, но в основном как молотый. Здесь же мы поговорим о корне имбиря. Его можно как нарезать слайсами и положить слоями между кусками мяса, так натереть на тёрки и втереть в волокна мяса. Дополнения к имбирной основе следующие: перец и соль, ананас ломтики (для птицы и рыбы), тёртые ягоды черешни (подойдут к птице и красному вину), корица (свинина, птица), лук (для всего), банан (к свинине), мускатный орех (к красному мясу), куркума (птица), шафран (к рыбе), апельсин/манго/лайм дольками (к птице и рыбе), черные бобы измельчённые с кунжутной пастой (для любителей азиатской экзотики), мёд (универсалка), орегано (рыба, свинина), кинза (универсальная добавка). Маринование в такой смеси займёт от 2-х до 3-х часов.
- Компоты из ягод сухофруктов – этой универсальный базис для соусов и маринадов. Компот обожаемый школьниками напиток из детства и верное средство для всего...
По факту использование компотов во многом схоже с использованием соков, которые мы описывали в отдельной части гайда (https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/gaid-po-osnovam-sousov-i-marinadov-dlia-miasa-chast-5-fruktovye-i-ovoscnye-soki-60f93e5087943b303ef977e2). Компоты бывают разные (чёрные, белые, красные...) и по разному подходят к разному мясу: вишнёвые к примеру станут отличным спутником к говядине и баранине, а компоты из сухофруктов хорошо украсят птицу и рыбу, компот на основе чернослива, черной смородины и черноплодки хороши для птицы и свинины. Компотные основы хорошо сочетаться со следующими ингредиентами: вино сухое красное или белое (в зависимости от мяса), ванильный сахар + сахар обычный, гвоздика, мука (если мы готовим горячий соус). Маринование в компоте быстро и занимает до 2-х часов.
- Сухой маринад на основе перца чили. Чили как стручковый перец может стать оригинальной и прекрасной основой для сухого маринада, который подходит, прежде всего, к птице и свинине. Маринование: выкладываем нашинкованный перец чили и кусочки мяса послойно для маринации. Прекрасными спутниками к такой основе станут: нашинкованный болгарский перец, соль, сахар, хмели-сунели, кусочки сливы, зелень (кинза, укроп, петрушка), мята (свинина), корица (птица), сахар, имбирь молотый, репчатый лук, чеснок, соль, молотый грецкий орех, тимьян, паприка, кориандр (свинина), орегано (птица), базилик, смородина красная тёртая (свинина), дольки апельсина (птица), мука (если надо сделать соус). С соусом всё понятно, подача при еде, а вот маринад на основе перца чили крайне агрессивный и хватит получаса для маринования любого мяса. Также перец чили легко заменяется соусом/кетчупом/пастой чили. В итоге скажу, что вся эта весчь очень острая, поэтому если у вас проблемы с ЖКТ или язва, то лучше не рисковать. Для остальных советую запастись минералкой.)))
- И наконец, аллилуйя!!!! Финальная основа - ревень. Если у вас такая штука растёт на даче, то вам повезло, и вы можете её использовать для приготовления соуса/маринада. Если не повезло, просто направляемся к тому месту, где бабушки торгуют дарами своей дачи и покупаем этот самый ревень.
Ревень это очень полезный продукт, насыщенный полезными кислотами, витаминами и минералами. В ревене важное стебель а не лист.
В дополнение к ревеню мы будем использовать воду, лук репчатый, лимонный сок, яблочный сок/уксус, топлёное сливочное масло и сахар. В результате смешав, всё это вы получаете классный маринад для мяса (на 3 часа), а если затомить всё это на медленном огне до загущенного состояния выйдет суперский горячий соус. Применять все это следует к свинине.
Итак мы наконец закончили наш гайд по основам для мясных соусов и маринадов. И главное помните - не бойтесь экспериментировать со вкусами и композициями. Даже если не получиться что-то с первого раза или не выйдет совсем - отрицательный опыт это тоже опыт. И со временем вы наработаете свою библиотеку вкусов и сочетаний. Успехов в кулинарии и присылайте в комментариях свои рецепты соусов и маринадов!