Ватрушка – это круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. На Руси ватрушками одаривали соседей в дни праздника Ивана Купалы и Егория Вешнего (Юрьев день), когда по весне в поле впервые выгоняли скот.
Название данного мучного изделия происходит от слова «ватра» (огонь). Интересно, что великий русский писатель Н.В. Гоголь писал слово «ватрушка» через букву «о», полагая, что оно происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова «творог» – «вотри творог в вотрушку») и что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель.
История ватрушкообразных изделий уходит своими корнями в те далёкие дохристианские времена, когда жители Руси почитали не богов, а Солнце. Их выпечка по большей части носила сакральный смысл. К сожалению, сведения об обрядовой роли ватрушкообразных изделиях безвозвратно утрачены, а вот сами ватрушки пекут и поныне. Причём в разных местах по-разному.
До революции почти в каждой губернии были свои ватрушкообразные изделия: в Архангельской – шанежки, в Костромской – кулейка, в Воронежской – мандрыка. А ещё валярушки, калитки, каныши, козульки, кокурки, копытчики, кружалки, куженьки, кулички, кульбаги, кумянки, курзятки, левашки, листянки, наливушки, рогульки, тоболки и множество других разновидностей.
Все они различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное. Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже – картофель. Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами, а на Дону – так вообще пекли квадратные ватрушки. Новгородские калитки запекались уже с начинкой. А в некоторых областях сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в неё наливалась жидкая начинка с яйцом.
В старину ватрушки имели преимущественно большие размеры. Обычно их ели за праздничным столом, разделив на всех гостей. Существовал интересный обычай – запекать в ватрушки сюрпризы – маленькую пуговку, монетку и т.п. Считалось, что тот, кому достанется монетка, будет богат, ну а если попадётся пуговка, придётся много трудиться. Тем, кому сюрприза не досталось, оставалось ждать следующего ватрушечного пиршества и надеяться на свою счастливую звезду.
Изумительно вкусные ватрушки было принято печь на Рождество: «Не дашь мне ватрушки – получишь по макушке!»
Ватрушки делали из смеси пшеничной и ржаной муки, а сейчас в основном из пшеничной муки высшего качества. Иногда ватрушки делают несладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают. Тесто для ватрушек должно быть лёгкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, но можно и слоёное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю.
Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают меланжем (смесью желтка и сливочного масла), чтобы они после выпечки приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно. После выпечки ватрушки следует выложить не на блюдо, иначе они отпотеют, а на деревянную доску, обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10-15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий ватрушечный вкус.
О других пирожках читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ