Заметки об универсальных свойствах сочетания вина и еда, а также о полезных свойствах вина из книги "Вино и еда. Краткий курс для гурманов".
Универсальные свойства сочетания вкусов вин и блюд
Основополагающее правило сочетаний вкуса — местное вино к местной еде.
Но есть и универсальные правила сочетания вина и еды:
- Подавать вина необходимо при соответствующей их типу температуре (любое вино луче переохладить, чем дать им перегреться).
- Великие, а тем более взрослые вина пьют сами по себе.
При учёте отдельных качеств вина, следует учитывать, что:
- "Вес" блюда и вина должны быть равны. Под "весом" понимается ощущение тяжести еды или вина. Более крепкие вина ощущаются более тяжёлыми; а "вес" еды мы чаще всего понимаем интуитивно (омлет — лёгкое блюдо; тушёная говядина — тяжёлое). Также не стоит забывать про острые специи, так как они с вином усиливают друг друга, что может привести к "пожару" во рту.
- С любой едой хуже сочетаются низкокислотные вина, чем более выраженные по показателю кислотности вина. Кислотные вина поддерживают еду с кислым вкусом; для жирной еды или блюд со сливочными соусами — для уменьшения ощущения жирности; а для очень солёных блюд, чтобы уменьшить ощущение солёного.
- Чем больше танинов в вине (из-за них возникает ощущение сухости во рту), тем более белковой должна быть еда (мясо, гибы или бобовые).
- Подбирать вино по вкусу блюда, а не по основному продукту, так как соусы в блюде ощущаются сильней, чем основной продукт.
- Сладкие вина подходят к блюдам "на контрасте" — солёные или острые блюда Юго-Восточной Азии, а также к десертам, только нужно помнить, что вино в данном случае должно быть слаще самого десерта.
Также не стоит забывать о пяти заповедях при употреблении вина программы Wine in Moderation:
- понимай, что пьёшь;
- пей медленно;
- сочетай вино с едой;
- пить вино постоянно, но по чуть-чуть, полезнее, чем редко, но в больших количествах;
- вино в малых дозах полезно для здоровья (для женщин в день 200-360 мл, для мужчин — 300-540 мл вина).
О полезных свойствах вина в исторической перспективе
- 2100 г. до н. э. — вино считается целебным средством;
- IV век до н. э. — описание методов лечения при помощи вина;
- 1 век до н. э. — вино как укрепляющее средство, которое помогает бороться с дизентерией;
- 980-1032 гг. — правила употребления вина для укрепления здоровья;
- 1493-1541 гг. — о тонизирующих свойствах вина;
- 1835 — 175 вин упомянуты в качестве лекарств;
- 1906 — о роли вина в лечении диабета;
- 1919 — извлекли из вина амины (сосудистые стимуляторы);
- 1939 — в вине содержится большое количество витаминов B;
- 1960 — о полезных свойствах антоцианов, содержащихся в винограде;
- 1961 — в красном вине содержатся полифенолы, которые снижают уровень холестерина в крови;
- 1988 — о снижении риска сердечно-сосудистых заболеваниях и инсультов у женщин при умеренном употреблении алкоголя;
- 1991 — о положительном воздействии умеренного употребления вина на состояние сосудов;
- 1992 — "французский парадокс" (низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний у французов из-за употребления ими красного сухого вина, как гипотеза);
- 1997 — о снижении риска старческого маразма при умеренном потреблении вина;
- 1999 — ресвератрол, который содержится в вине, предотвращает развитие нейродегенеративных заболеваний;
- 1999 — о снижении риска раковых заболеваний при употреблении вина;
- 2001 — о наличии связи потребления вина, психологической уверенностью и высоким социальным статусом;
- 2003 — о снижении риска ишемического инсульта на 40% при употреблении двух бокалов красного вина в день;
- 2005 — о том, что бокал красного вина в день способствует похудению (замедление пищеварительного процесса и предотвращение переедания);
- 2005 — о снижении риска катаракты при употреблении красного вина;
- 2006 — о снижении риска онкозаболеваний на 68% при ежедневном употреблении красного вина;
- 2006 — производство "лечебных" вин, обогащённых ресвератролом;
- 2007 — о том, как бокал вина в неделю помогает легче переносить беременность и на 30% снижает количество поведенческих проблем у детей;
- 2008 — антоцианы, извлечённые из каберне совиньона, помогают бороться с раком толстой кишки;
- 2010 — о более низком риске развития диабета у людей, пьющих вино в умеренных количествах;
- 2011 — ресвератрол стимулирует выработку гормона адипонектина, которого недостаёт людям, страдающим избыточным весом.
И немного о самой книге
Это энциклопедия, составленная из лучших статей какого-то популярного журнала о винах в России. И книга сама по себе очень хороша. Она изобилует различной информацией — кулинарной, справочной, классификационной, исторической — о винах, продуктах и блюдах, а самое главное о правильном сочетании их вкусов. Книга выглядит очень красочно. Читать её, правда, трудновато, но энциклопедии не часто читают. Если интересно узнать о винах и блюдах Италии, Франции, России, Японии, а также множество различных подробностей о продуктах (говядина, рыба, дичь, грибы, растительного происхождения) и какие блюда из них готовят, и с каким вином они сочетаются, то книга явно стоит вашего внимания.
***
А ещё у меня есть Telegram-канал, в котором я пишу обо всём прочитанном и просмотренном. Так, что можете и туда заглянуть.