Есть базовые вещи в гардеробе. А есть – базовые рецепты в голове домохозяйки.
Это те рецепты, которые, по твоему мнению, ты должна уметь готовить с закрытыми глазами. Основа. Само собой разумеющееся. То, что всегда получается. Спасательные круги в голодном море :)
У вас такие есть? У меня это, например, жареная картошка. Отбивные. Бисквит. Имбирное печенье зимой. А с недавних пор еще и безе.
Я связывалась с ним не раз, и оно ни разу не получилось нормальным. То слишком долго сохло в духовке, так что прям твердым становилось. То опадало, если перебью сливки. То слишком быстро отсыревало после выпечки. На помощь пришла подруга Женя. Она домашний кондитер, делала безе уже наверно раз 500. Ну и, по дружбе, или потому что не видела во мне конкурента, Женя научила меня. Под ее руководством я одной рукой взбивала, а другой – конспектировала.
Наиболее устойчивыми и стабильными получаются безе на швейцарской меренге – их мы и делали. Это когда белки с сахаром сначала подогреваются на водяной бане, затем взбиваются. Чуть сложнее, чем просто взбить холодные белки (французская меренга), но зато осесть не успеет.
Что по ингредиентам:
· 150 г белков
· 30 г сахара
· Щепотка соли
· Щепотка лимонной кислоты
· Пол-пакетика ванильного сахара
Главные советы, которые мне дала подруга:
Совет 1: Миску, в которой будете взбивать белки, и венчики обязательно нужно обезжирить. Перед тем, как поместить белки в миску, мы сбрызнули её и венчики лимонным соком и вытерли насухо.
Совет 2: Кипящая вода (водяная баня) не должна касаться дна миски с белками. Поэтому воду наливаем сразу с учетом размеров посуды. Примерно 1/3 всего объёма. Чтобы, когда закипит, верхняя миска не доставала до воды.
Совет 3: Нужно очень тщательно перемешивать смесь на этапе подогревания, чтобы растворился весь-весь сахар. Снимаем всё со стенок миски, чтобы сахарных крупинок не осталось вообще.
Совет 4: Важно не перевзбить меренгу. Если она расслоилась, стала рыхлая, неоднородная, с комками и без блеска, такая для безе не подойдет.
А теперь, собственно, приготовление:
1. Наливаем в кастрюлю или сотейник воду (на 1/3), кипятим.
2. В стеклянную или металлическую миску выливаем белки, добавляем оба сахара и соль, ставим на водяную баню. Огонь нужно уменьшить до среднего, и кипящая вода не должна касаться дна миски.
3. Мешаем смесь до полного растворения сахара. А как только он растворился, выключаем плиту и взбиваем уже миксером на средней скорости. Взбиваем в течение 3-4 минут до мягких пиков.
4. Затем снимаем миску с бани, добавляем лимонную кислоту, и взбиваем уже до твердых пиков на максимальной скорости (еще примерно 10 минут, в зависимости от мощности миксера). Готовая меренга должна быть плотной, глянцевой и с устойчивым «клювиком» на венчике.
5. Если хотим сделать разноцветные безешки, на этот этапе добавляем краситель. А затем отсаживаем кондитерским мешком безе на противень. Противень уже застелен бумагой. Вставляем палочки (или отсаживаем сразу на палочки, как удобнее)
6. Выпечка (или сушка) происходит при температуре 70°С. Наши безе пеклись 3,5 часа.
Совет 5: Когда безе испечется и остынет, желательно хранить его в сухом контейнере. Если в квартире слишком влажно, меренга может быстро отсыреть.
А как у вас дела с безе? Делали? Получилось?
Маргарита, г. Киров
Подписывайтесь на канал тут и будьте в курсе новостей, рецептов, скидок и других интересных вещей.