Почему это я решил сам варить себе пиво?
Пиво бывает двух видов- лагер - пиво низкотемпературного брожения и эль - пиво комнатной температуры брожения. Лагер приготовить дома трудно, а эль попроще. Вкус у них разный. Лагер- это то, что мы обычно покупаем в магазине как светлое пиво. Эль я тоже пару раз покупал, но он был отвратительным.
И поехал я как-то в Дублин, Ирландию по своим делам. А Ирландия славится именно элем, лагер там практически не пьют. А в Германии наоборот. И пошел на гранд-опеннинг в МОМА Дублин- Музей современного искусства . Обычно на открытие выставок подают сухое вино и воду. Но в МОМА Дублина никакого вина не было (виноград в Ирландии не растет), а было шесть сортов ирландского эля из бочек. Стойка с двумя наливальщиками и очередь к ним любителей искусства.
И я туда же... И был потрясен качеством и приятностью элей. Они все были светлые, но разные, в том числе с фруктовыми оттенками. Опробовал столько, сколько мой организм смог вынести. И вышел из музея с твердым настроем варить пиво самому.
Прошло два года и вот я сварил свой первый эль. Я почему так долго готовился? Да потому что в сети пивоварение описывается как сложный многостадийный процесс с четким контролем каждой стадии. Это отпугивало. Пока я не прочел статью одного пивовара, что для начала можно сосредоточиться только на двух стадиях. Две стадии - это я потяну...
Я кандидат химических наук, поэтому опишу пивоварения по-своему, как я его понимаю. Для производства пива нужно сырье и волшебная машинка, которая из сырья сделает пиво. В средние века химики искали философский камень- вещество, которое сырье превращало в золото. В пивоварении таким волшебным веществом является ячменный солод. Без него пива не сваришь. Солод- это пророщенные семена ячменя. Росток ячменя питается сахаром (мальтозой), и природа при проращивании зерна устроила фабрику, которая запасенный в зерне крахмал превращает в сахар. Нам это и нужно, потому что дальше пивные дрожжи сбродят сахар в алкоголь. В древние времена никакого сахара у людей не было - сахар это вообще синтетический продукт. И они осахаривали крахмал с помощью ферментов солода. А не проще ли купить в магазине сахар, сбродить его и получить пиво? Проще! Но получится не пиво, а бражка. Потому что пиво создается волшебной машинкой- солодом и никак иначе. В солоде есть разные ферменты, которые производят разные процессы в определенные температурные интервалы. Для простоты надо понимать, что пока вы нагреваете на плите свою кастрюлю с замесом, вы эти температуры все пройдете и что-то все равно произойдет. Критическими являются две температуры, при которых ферменты превращают крахмал в сахар. Если вы не превратите крахмал в сахар, то дрожжи его не сбродят и у вас получится ячменный кисель вместо пива.
Эти интервалы- 60-63 градуса полчаса и 70-73 градуса полчаса. Контролировать, что процесс успешно завершен можно на вкус- раствор станет сладким или с помощью теста с йодом. Если вы йод капните в ложку с раствором содержащим крахмал, то получите сине-черное окрашивание, если крахмала уже нет, йод свой цвет не изменит.
Сырье- солод ячменный, солод карамелизированный (если вы хотите темный эль), хмель (шишки или гранулы), пивные дрожжи - все можно купить в специализированных магазинах. У меня еще были ячменная каша , сахар и виноградные листья.
Сразу опровергну два утверждения- солод помолотый хранится неделю, после этого он теряет свои качества. Т е солод надо хранить в зернах, а молоть перед варкой. У меня нет мельницы и я помолол солод в магазине, но по разным обстоятельствам сварил пиво из него через 4 месяца и он работал отлично! Второе утверждение- крахмал и вообще пиво надо варить только из солода. Это получается дорого. Поэтому многие люди в качестве сырья, помимо солода, используют другие крупы и зерно. Радикалы вообще варят пиво просто из сахара и хмеля. Я использовал ячневую крупу. На 8 литров пива я брал две чашки (250 мл) солода, две чашки ячневой крупы. По правилам- это очень мало, но оказалось отлично.
Без хмеля пива не бывает. Причем хмель начинает проявляться только при брожении и созревании. В магазине есть гранулы хмеля, я использовал свой - в виде сушенных шишек. Сыпал на глаз, чтоб затвор в конце был горьким.
Пивные дрожжи тоже надо купить специальные, они создают аромат пива. Чем пахнет виноградное вино? На самом деле- прежде всего винными дрожжами. Так и пиво. Но с ними можно обойтись экономно- насыпать немного в теплую сладкую воду в банке за день-два до варки и они там разведутся и начнут бурлить и пениться. В дальнейшем можно просто использовать осадок дрожжей в пивной бутылке.
Зачем мне виноградные листья и сахар? Поскольку я делаю сильно разведенное пиво по сравнению с правилами, то мне надо чем-то обеспечить определенную кислотность пива и крепость. В классическом пиве кислотность создается специальными ферментами в определенном температурном интервале. А я просто предварительно варю молодые виноградные листья и лозу- я их все-равно обрезаю летом и выбрасываю. А так они дают и кислотность натуральную и аромат. Кислотность можно создавать и фруктами- яблоками, сливой, чем угодно. Эти добавки и создают разные сорта эля. В сети рекомендуют подкислять лимонной кислотой кристаллической- а вот этого я не рекомендую - вкус резкий, химический и желудок отзывается отрицательно. Сахар мне понадобится для доведения крепости до нужной. Воду я беру из своей скважины, только кипяченную. Вообще процесс варки пива должен быть максимально стерильным.
К варке готовы! Переходим к части 2.