Когда на даче море урожая, а на рынке цены на овощи соблазнительно низкие, многие из нас задумываются — а не сделать ли запас на зиму? А еще бывает, не удержишься и купишь много мяса, потому что в свежести и качестве нет никаких сомнений, но все приготовить объективно не успеваешь. Заморозка в таком случае кажется тоже хорошей идеей.
Давайте обсудим, стоит ли замораживать продукты, или если стоит, то какие и как.
Еще из школьного курса биологии мы знаем, что все живое состоит из клеток, у которых есть оболочка и вода внутри. При замораживании вода кристаллизуется и нарушает целостность этой оболочки, да и сама она утрачивает эластичность. Поэтому чем сочнее продукт, тем больше жидкости он «потеряет» при разморозке.
На этом месте можно ставить точку и делать вывод, что заморозка — так себе идея. И это отчасти правда: самая вкусная, ароматная и насыщенная еда — только что приготовленная, а самые аппетитные овощи и фрукты — прямо с грядки. Но мы с вами живем в реальном мире, где замораживать продукты все же приходится. Есть несколько принципов, которые помогут минимизировать потери в каждом конкретном случае.
Замораживаем правильно овощи
Предпочтение стоит отдавать промышленной заморозке — там овощи подготавливают, бланшируют и замораживают в специальных шоковых камерах за считаные минуты. Дома такого эффекта, конечно, не получится, но если все же есть необходимость в заморозке, стоит предварительно бланшировать их в среднем три минуты, то есть поместить сначала в кипяток, затем в ледяную воду (можно даже с кубиками льда). Так процесс приготовления остановится.
Некоторые овощи можно полностью приготовить и только потом заморозить (например, запечь болгарский перец или приготовить зажарку для супа). Этот способ помимо прочего еще и экономит место в вашей морозилке!
Наконец, есть ягоды, которые бланшировать или готовить ни к чему — их идеально завакуумировать (сейчас вполне доступны домашние вакууматоры: они очень выручают в случае с заморозкой).
Замораживаем правильно мясо
Идеально, конечно, работать со свежим мясом и планировать приготовление так, чтоб замораживать не приходилось вовсе. Но если такая необходимость все же есть, следуем правилам:
— замораживайте кусочки для длительного томления, а мясо для быстрой обжарки готовим сразу;
— чем быстрее произойдет заморозка и медленнее разморозка, тем лучше. Поэтому если в морозилке есть возможность регулировать температуру, выставляем самую низкую. Кстати, в случае с мясом замороженное лучше не покупать — так невозможно оценить его качество;
— храним замороженный экземпляр недолго. Не стоит думать, что в морозилке мясо не портится. Происходят те же процессы окисления, только медленнее. Старайтесь замораживать мясо большими кусками, так волокна меньше деформируются, а срок хранения будет больше.
— чем меньше замороженные кусочки, тем быстрее мясо теряет свои вкусовые качества. Большие куски храним не более 6 месяцев, нарезанное небольшими кусочками мясо — около 2 месяцев, фарш — максимум 1 месяц.
Можно еще покупать охлажденное мясо в вакууме: срок годности у такого мяса довольно большой, его можно хранить в холодильнике и готовить в любой момент без потери качества.
Если есть вакууматор, вы самостоятельно можете вакуумировать мясо и хранить его во фреш-зоне (при +0 градусов) до 1 недели.
Замораживаем правильно рыбу
О заморозке рыбы мы подробно говорим в моем курсе «Морская царица»: почему предпочтительно покупать именно замороженную рыбу, как ее выбрать, хранить и, конечно, готовить. Однозначно не стоит самостоятельно замораживать купленную свежую рыбу — это существенно скажется на ее качестве.
Если вы разморозили рыбку и передумали ее готовить, отправлять ее обратно в морозильную камеру — худшая из идей. Нежная структура будет безвозвратно нарушена: о сочности можно забыть.
Разморозка должна происходить максимально деликатно — в холодильнике. Рассчитывайте, что процесс займет до 24 часов и даже больше (в зависимости от размера кусочков). Не стоит размораживать на столе и уж тем более под струей воды. Специальные режимы в микроволновке или духовке существуют только на экстренный случай (например, вы очень голодны, а все, что есть — это замороженный фарш). Во всех остальных случаях — планируем время на разморозку.
Наконец, пара слов о готовой продукции. Тут все довольно индивидуально. Бульоны прекрасно переносят заморозку. Некоторые соусы тоже отлично морозятся, а другие — расслаиваются. Замораживать готовые блюда я искренне не рекомендую — рассчитывайте объем так, чтобы все можно было съесть свежеприготовленным, либо используйте вакууматор.
А ещё лучше — приходите на мои курсы :) Там я научу вас, что тратить много времени на готовку не нужно, ведь вкусное и эффектное блюдо можно приготовить буквально за 10-15 минут. А если так, то и замораживать ни к чему!